美味馒头

【食材】面粉200克、酵母2克、温水100克、糖10克。

【做法】

1、糖用 30克左右的温水化开，将酵母溶于50克温水，倒入面粉和成软硬适中的面团。

        A．酵母用温水（水温最好在35度左右 ）泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。

        B．许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 

      C．正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

      D．面团要用力揉透，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡，必且要達到三光，手不粘面，面不粘案或缸、盆。

      E．用做馒头的面团要稍许硬一些。

2、盖保鲜膜发酵至两倍大。

      A．醒的时间要足够，夏天要30-60分钟，冬天3-6个小时。这个过程中不要再动面团。

      B．发酵不足，特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。---导致：馒头干硬。

      C．发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。---导致：馒头内部组织松散。

      D．因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。---导致：馒头膨胀后塌陷。

3、挤出空气，加些面粉，揉匀成稍硬点的面团。

      A．检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味。

    B．气孔不均勻就是因為沒有经过压面的程序。---导致：馒头里边有蜂窝状气孔不均匀。

4、分成大小均匀5块，整形成圆形。

      A．揉好的面搓成圆柱，再滚圆，捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆。

      B．用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

5、放置温暖湿润处发酵20分钟。

      A．盖上保鲜膜，第二次发酵(20至30分钟左右)。

      B．醒发过度，会导致上笼蒸时已经塌陷了。

6、凉水上锅，大火烧开，转中火，20分钟。关火闷2分钟，出锅。

      A．蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔。---导致：馒头全部沾黏在一起。

      B．蒸煮后不要立刻掀盖，因为，锅内的热气瞬間与外面冷空气接触因热漲冷缩导致死面团。---导致：馒头干扁缩水。

      C．不要焖馒头。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。---导致：馒头表面湿湿黏黏。

    D．蒸馒头判断生熟有以下几种方法：用手轻拍馒头，有弹性即熟；撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

    E．锅盖不严时，蒸的时候可以在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！

【分享】制作的馒头常见问题及解决办法.

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩      ①面粉筋力太强        ②发酵过度        ③面团未松弛

蒸馒头小窍门

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；

B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。