手工面

手工揉的面好吃还是和面机揉出来的面好吃？

作为一个从小吃面的人我可以负责的告诉你，当然是手工揉的面更好吃。有人可能会不同意这个观点，认为这纯属个人偏见。他们认为机器揉出来和人做的没有差异，这是科学进步的表现。

那么让我们试着从科学的角度来分析一下两者之间的差异。

揉面的过程是将面粉和水（不同场景可能还有少量盐、酵母、小苏打）搅拌混合均匀，从科学的角度来说就是一个均质化的过程。如果是把牛奶和水搅拌混合均匀，那么机器肯定比人效率更高，搅的更匀。但面团是典型的非牛顿流体，具有复杂的流变学特性，与水和牛奶相比差异很大。

揉面的过程中涉及到两个概念，搅拌和混合。通常我们认为搅拌和混合是一个概念，但在和面这个过程中实际上搅拌和混合是两个概念。搅拌描述流体对流，其目的是增加任一初始参量梯度的平均值；混合描述的是传导和扩散，其效果是减小任一参量梯度的平均值。可以简单地认为搅拌是宏观层面的均质化工程，混合是微观层面的均质化过程。

手工揉面分为揉和醒两个过程，揉面是宏观层面的均质化过程，主要动作可以定义为压缩、拉伸、堆积和剪切，这些动作完美的贴合了混合理论，或者说混合理论就是从这些动作中提炼出来的。所以揉这个过程解决了宏观层面上的均质化。而“醒”是通过扩散和传到来解决微观层面的均质化。对于手工揉面来说“揉”和“醒”是相辅相成、缺一不可，光“揉”不“醒”达不到微观层面的均质化，光“醒”不“揉”，更不可能均质化。所以有追求的大厨在和面时都要求做到“三揉三醒”。刚开始“揉”的作用更强，后面“醒”的作用更强，从混合理论的角度来看“揉”和“醒”的结合非常完美。

下面我们来看看机器和面的问题在哪里？

    首先前面说过面团是典型的非牛顿流体，具有复杂的流变学特性。当和面机的转速不变或者旋向不变的情况下，面团更多的呈现为层流混合，层流混合是不能够实现有效的均质化。如果你不理解层流混合，那么我们再举个常见的例子，当你用筷子或者打蛋器搅蛋液的时候，如果一直顺着一个方向是不是很难搅匀？这就是层流混合的表现。如果蛋液都很难搅匀，那么面团就更难了，因为面团的表观粘度要比蛋液高的多了。

那么和面机如何破解“层流混合”的难题的？办法总归是有的，从理论的角度来说那就是在层流混合中引入混沌。具体措施就是改变转速、改变转向、提高转速等。家用的和面机更多的是采用正反来引入混沌，破坏“层流混合”，从而达到均质化。虽然混合的问题解决了，但又带来了新的问题。手工揉面的压缩、拉伸、堆积和剪切动作是一个高效的宏观层面均质化过程；而和面机虽然通过正反转解决了宏观层面的混合问题，但相比之下效率就很低了。这与人们的常规认知是不相符，主要是因为人是要休息的，而机器是不休息的，所以造成了机器比人效率高的错觉。

另外因为能量转化效率低所以需要输入的能量就更多，但均质化所需要的能量大致是差不多的，多输入的能量去哪儿呢？在和面机的刀片与面团高速摩擦、切削时能量都以热量的形式传递给与刀片接触的局部面团了，尤其是刀尖处线速度最大，剪切应力最大，这些瞬时产生的热量也许就是导致口味变差的原因。

说了这么多，其实我更想表达的是，对于国人来说美食不仅仅能解馋，也是文化传承的载体，美食制作过程的快乐并不亚于食用过程。

最后希望大家都能好好享受每一天的生活！