手工面

手工面 手工面 小麦从西亚传入中国后，没有在五谷中取得绝对地位，麦粒是用来蒸着吃，自从面粉发明后，老百姓对面食情有独钟，手工面就是老百姓经验和智慧的总结。

手工面重在擀面。擀面的时候，手和胳膊得有劲，还需要技巧，有的人擀面不好吃，那么好吃的手工面标准是什么？薄筋光，达到这个标准的面才能勾引人的食欲，吃得放不下碗。

  我居住的地方有一个便民市场的摊位卖手工面，卖的非常快，常常是被人订购，买少点还可以通融，买多的人都加微信，或者电话预约。

    这家的手工面，切成的面条，宽的薄光，细的柔而不断，韭叶面薄厚粗细适中，韧性非常好，吃起来有嚼劲。

    面摊的主人是一位四十几岁的大妈，人长的人高马大，膀大腰圆，体力非常的充沛，每次去买面嗓音洪亮。最为称道的是她的擀面技巧，在一张只有一米二多长，六七十公分宽的案板上，靠双手和两根擀面杖。一次能擀四五斤面。擀面杖一粗，一细，长度在一米多，那根细擀面杖只有小拇指头粗细，在面擀到案子无法盛放的时候，用这根细擀面杖，使用她长时间磨练出来的擀面技巧，卷，撑，拉，推，抖，拨，将一张硕大面皮玩弄在鼓掌之间，每次重复这些动作时，一个动作跟着一个动作，如绵化掌，将手掌之间的力道，传递到柔软的面的脾性中，面在她手中服服帖帖，不粘不破，不堆不团，薄厚一直掌握的非常好，收方自如。在做这些动作时，能同时能同时和买面的顾客交流，承揽自己生意。

    一张面擀成后，一把玉米面用手一撒，面在空中稍微停留，如缤纷的落叶，均匀落在面皮上，顺势用手来回一挥，玉米面附着在面皮上，用擀面杖来回折叠，准备切面。一把大铡刀两头翘起，如腰背，刀头落在案板上，刀把和刀口悬在面上，只留下不到几毫米的空隙，用手腕的力量推刀前进，切出的面一片一片向左靠在一起，宽细韭叶无不均匀。切成后，抓住最上面的面条头，用手一提一抖，面如发如丝如韭菜叶垂落，没有一根断面，毫发无损，再平铺在案板上，撒一把玉米面，扭成螺旋状，一把面就放在案板前，用塑料薄膜盖好，等待顾客拿走。

    大妈每次来摊位前都提前和好面，这和面也是技术活，选择面的时候，春麦面适合烙饼，冬麦面适合擀面，山上的面和川区的面又不同，因此买面经常会是熟人，保证面的品质。和面是用水的水温，用碱的量，和面时加水的量和次数，都要拿捏的准，这样和好的面才能进入醒面，醒面要醒几次，揉几次，面才能激发蕴含在内的淀粉，不断的揉面面更筋到，民间对擀面总结一句俗语"打到的媳妇揉到的面"，当然打媳妇不对，那是老年间的说法了。面是要反复揉反复醒，在力量和时间的双重作用下，面从分散的分子有许的排列，达到一个好的手工面标准，薄而不破，劲到筋到，光滑弹性，面条走进嘴里是滑溜溜，如鱼得水。

    这样好的手工面，要吃到薄筋光的效果，非要在浇头，菜面上下功夫。臊子面是最好的了。这个我们下次再聊，写的太长了，估计大家也累了，不愿意看。