俗语有云：九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。
中秋甫过，溽暑顿消，东篱菊绽，良田稷熟。而湖河港汊间晨昏旦夕郭索阵阵，正是一年中席上珍馐清水大闸蟹黄满膏肥之时。清人李渔谓农历九月、十月为“蟹秋”，每岁之初便储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。鲜食以外，“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。”其溢美之辞曰：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”（《闲情偶寄.颐养部.蟹》）
蟹之味美，人咸喜之，无间男女老幼、地北天南，举凡通海江川水域襟抱处皆有所产，皆有所食。这里指的是区别于海蟹的淡水蟹，学名“中华绒螯蟹”，有“生殖洄游”的习性，每年入冬后，成年螃蟹顺江流而下，去到浅海交配产卵，来年开春，孵化的幼蟹又由入海口溯流而上，去到江河湖泊生长育肥。
“淞南好，托业土风安。春捕渔船捞虱蟹，冬塘柴荡猎猪獾，有水不须山。”杨光辅这首《淞南乐府》里提到了“虱蟹”，其自注云：“虱蟹，类望潮，随潮信为盛衰。春初一网数千，清明即绝。味极鲜美，然一杯羹戕千百命矣。”按王韬《瀛壖杂志》：“虱蟹较蟛蜞更小，每年二三月间随海潮而至。”又李维清《上海乡土志》：“鳞蚧之属有虱蟹，捣汁和蛋为衣，春深既无。”又《上海县志》云：“黄浦江闵行以东至王家渡十八里一段，清明前后数天出虱蟹，闸港至杜行六里段尤盛，一时满江滩虱蟹……每临清明大多农家自制蟹腐皮。闸港、鲁汇、杜行、陈行、塘口、三林等集镇有售。”引文中的“蟛蜞”是淡水产小型蟹类，大不过拇指，学名相手蟹，沪邑人用酒糟之醉之以食；而“虱蟹”则是中华绒螯蟹的虱状幼体，渔人捕得以做羹汤或捣汁和蛋制成蟹腐皮。
“蟹解壳，故曰蟹。” （宋.陆佃《埤雅》），其生长过程大约要经历18次蜕壳。《说文解字》里说：“蟹有二螯，八足，旁行”故而俗称“螃蟹”。别名颇多，如拟行走之声而名“郭索”（西汉.杨雄《太玄.锐》：蟹之郭索，后引黄泉。），因其仄行有甲而称“横行介士”（北宋.傅肱《蟹谱》：出师下寨之际，忽见蟹，则当呼为横行介士，权以安众。），惜其无肠而称“无肠公子”（东晋.葛洪《抱朴子》：山中……称无肠公子者，蟹也。），羡其有黄而称“内黄侯”、“含黄伯”（北宋.陶穀《清异录》：卢绛从弟纯以蟹肉为一品膏，尝曰：“四方之味，当许含黄伯为第一。”）等。
巍巍华夏食蟹历史可谓悠久而漫长。远至先秦，便有用螃蟹制作的酱， 曰“蟹胥”，载《周礼.天官.庖人》：“……共祭祀之好羞。”郑注：“谓四时所为膳食。若荆州之鱼，青州之蟹胥。虽非常物，进之孝也。”；北魏贾思勰《齐民要术》载有“藏蟹法”，是用糖及姜末腌渍螃蟹以便久藏的方法；及隋代，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”（《清异录.饮馔门》）；宋代孟元老《东京梦华录》、周密《武林旧事》、吴自牧《梦梁录》、傅肱《蟹谱》均载有“洗手蟹”，所谓“枨（即橙）醋洗手蟹”，是用生蟹加盐、梅、橙、椒、酒等调料快速腌渍的一种食品，“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食。目为洗手蟹。”（《蟹谱》）。宋人吴氏《中馈录》则载有“蟹生”：“用生蟹剁碎，以麻油（或熬熟，冷）并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”及“醉蟹”：“香油入酱油内，亦可久留不沙（按，指蟹黄沙、松散）。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。”南宋林洪《山家清供》载有“蟹酿橙”：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”元四家之首倪瓒所著《云林堂饮食制度集》载有“蟹鳖”及“蜜酿蝤蛑”两道菜式，其“蟹鳖”是由粉皮、蟹肉、鸡蛋或野鸭蛋液、蟹膏层层相叠后蒸熟而成，然后去粉皮，将上面的部分“切象眼块”，以菠菜衬底，蟹壳熬汁并加入姜汁、花椒汁勾以薄芡淋上食用。而“蜜酿蝤蛑”是将蝤蛑（即梭子蟹）煮熟，取螯、脚之肉剁小块，再排入蝤蛑壳中，浇上和蜜的鸡蛋液，铺脂油蒸熟乃成，食用时，用橙齑、醋蘸食。时下苏州名菜“雪花蟹斗”即由此演变而来。元.佚名撰《居家必用事类全集》载有“法蟹”之条目：“团脐大者十枚，洗净，控干。经宿。用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半、仰迭蟹在瓶中，以好酒二斤、物料倾入，蟹半月熟。用白芷末二钱，其黄易结广。”其“法”字犹言以官方规定的工艺标准来操作。明代宋诩《宋氏养生部》载有“玛瑙蟹”，是用蟹黄、蟹肉加乳饼蒸熟，再加烹蟹之原汁及姜、醋、酒、甘草、花椒、葱等调味，不仅色、形酷似玛瑙，香、鲜也非普通菜肴可及。《墨娥小录》载有“鏖糟蟹法”：“酒、醋、糟、酱各一碗，和匀，以活蟹纳其中。蟹若多入，少盐。”《明宫史》载有“蒸螃蟹”：“八月……至十五日……始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”清代大儒朱彝尊所撰《食宪鸿秘》载有“蟹顿（炖）蛋”：“凡蟹顿蛋，肉必沉下。须将零星肉和蛋顿半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋盖面重顿为得法也。”晚清女烹饪名家曾懿《中馈录》载有“制醉蟹法”：“九十月间，霜蟹正肥。择团脐之大小合中者，洗净擦干。用花椒炒细盐，将脐扳开，实以椒盐；用麻皮周扎，贮坛内。坛底置皂角一段，加酒三成、酱油一成、醋半成，浸蟹于内；卤须齐蟹之最上层。每层加饴糖二匙、盐少许；俟盛满，再加饴糖；然后以胶泥紧闭坛口，半月后即入味矣。”入馔菜式以外，文人墨客也多有题咏，特别需要提及的有陆龟蒙的《蟹志》、文廷式的《瘗蟹铭》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》和孙之騄的《蟹录》、《后蟹录》、《续蟹录》等。
民国京城四大名医之一的施今墨乃美食大家，分蟹为六等：湖蟹一、江蟹二、河蟹三、溪蟹四、沟蟹五、海蟹六。前三等即我们今天所说的“清水大闸蟹”，何谓之“闸蟹”呢？包笑天的解释是：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由为了。”
具体而微，蟹中魁首，当属阳澄湖大闸蟹。阳澄湖又称阳城湖、杨城湖、洋澄湖，1930年施兆麟《相城小志》称：“阳澄湖，或作洋澄湖”是如今这一地名的最早出处。春秋时期吴王阖闾欲于此处建都城，伍子胥“相土尝水、象天法地”，相城因此得名。伍子胥断定这里将会陷落，果然千年以后，陆沉成湖。它介于太湖与长江之间，距离苏州市区仅3公里，上海市60公里，系距离长江口最近的一处天然湖泊，方圆120平方公里，湖底平坦，平均水深不足3米，水质良好、饵料丰沛。据清人沈藻采《元和唯亭志》载：“出阳城湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”章太炎夫人汤国犁女士曾有诗云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”
其次是太湖大闸蟹。清人金友理《太湖备考》载：“（蟹）出太湖者，大而色黄、壳坚，胜于他产，冬日益肥美，谓之十月雄。”
其次是洪泽湖大闸蟹。宋代苏门四学士之一的张耒《寄文刚求蟹》诗云：“遥知洪泽蟹，已经九月霜。匡实黄金重，螯肥白玉香。尘埃离故国，诗酒寄他乡。若乏西来使，何缘致洛阳。”
再有安徽当涂丹阳湖畔釜山所产的“花津蟹”。古丹大泽包括丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖及周边洼地，水域近350万亩。据民国二十三年《安徽通志稿.物产考》载：“蟹，皖地处处有之，而当涂花津湖小釜山产者，视阳澄湖尤佳，金甲红毛，重可十二两（旧制每斤十六两）。”清代曾是贡品。李白游历宣城品鉴后曾有题咏：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”（《月下独酌》）
其他如安徽五河县蛇湖螃蟹、江苏高淳固城湖大闸蟹、扬州宝应湖大闸蟹等均各有所长、品质上乘。而出自白洋淀东淀的河蟹，因集散于天津卫胜芳村，统称“胜芳蟹”，却是北方大闸蟹的代表。平津人吃蟹讲究七尖八团，不同于江南人的九团十尖，不知是否地域之别有如橘枳之分？
旧都北平吃蟹首推前门肉市开业于道光二十三年（1843年）的正阳楼，每天从胜芳村运来的大闸蟹均由他家先行挑选，然后才开秤应市，故而只只个大体肥，据说是乾隆爷微服私访后恩准而由内务府传的上谕。先用水缸蓄养两天，清水吐污、蛋清催肥，然后大笼蒸出，论斤销售，吃时蘸食生姜米醋，且有黄杨木制的木槌、木垫工具，替代手牙之役，甚是便利。其实食蟹工具旧有“蟹八件”之说，包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等功能。多为铜铸，也有银制的。据说发明于明代，曾经是苏州女子出阁的嫁妆。西观音寺西口的雪香斋则是一家小铺子，小笼蒸制，论只售卖，现吃现拿，故而都是热的。也有砧板、榔头等木质小工具，因为店主是绍兴人，有上好的花雕酒烫热了配着喝，别是一种情调。餐后有干菊花用来搓手抹嘴、洗手擦脸，去除腥味。若是去上海品大闸蟹，那就一定是福州路的王宝和了。这家创建于乾隆九年（1744年）的酒家享有“蟹大王、酒祖宗”的盛誉，其自酿黄酒质醇味美，应市的阳澄湖大闸蟹除清蒸以外，尚有“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“阳澄蟹卷”等多道蟹菜。
自己食蟹历史也总有四十年了，却始终秉承独食的习惯，这白玉黄金一丝一粒不容浪费，既然在意吃相，恣意则不免露怯，其结果常常是席面上缄口不食，或者用餐巾纸裹回隔水复蒸。窃以为吃蟹最便当的方法是隔水蒸熟蘸食生姜白糖米醋。入水煮则鲜味顿失，足不可取。蒸熟后拆蟹粉以母鸡油或猪板油烹炒，做成“蟹粉馄钝”、“蟹粉小笼”、“蟹粉狮子头”等小吃、蟹菜味道绝美，只是耗费人工，自己也难得一做，除非个别好友请托，偶尔为之，也不免有示巧炫技之嫌。母系家族虽属沪邑宁波籍人，可这“醉蟹”的衣钵却未能传承于我。倒是小雪甫过，一个人青灯就案，像极了一只翁中醉蟹，煞是凄怆，不免想起了陆游的《冬日》诗来：幸是元无了事痴，偷闲聊复学儿嬉。午窗弄笔临唐帖，夜几研朱勘楚词。山暖已无梅可折，江清犹蟹有堪持。旧交乖隔音尘断，安得歌呼共一卮。
（原创作品：樊剑勇2019年11月24日写于半夏斋。）
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