作者：晏紫
快餐想必人人都吃过，行业竞争激烈，各家老板都在各自认为的重点处想办法，改善着自家生意的竞争力。
就差异化选择而言，“现炒”作为一种特性选择，在消费水平不断提升的环境里，无疑多了一个趋势的协助，似乎踩在趋势上，即将所向披靡。。。。利弊总是相伴而生，多一个处于上升通道的“特性”的收益，对应的，放弃快餐业早已成熟的供应链分工是代价，多付一个围绕厨师的招募，培训，品控，评价，以及重新核定并分配收益的代价（以下简称：“内部评价与收入分配的处理成本）
快餐行业，有自身行业固有的局限，脉冲式的需求，波峰时段短暂而夸张。在定位选择，定价，位置，提供的食材，基本服务等都大概差不多的情况下，谁能想出办法最高效的消化排队的人龙，谁就能胜出。
“荤素同价论斤卖”相比于菜品独立计价，或分出大小荤素组，分组计价而言，在高峰时段消化排队人龙的能力要胜出几个段位（以下简称：消化订单的处理成本）。这似乎是一个白白得来的便宜，但为何没有在快餐行业普及开来呢？
荤素同价论斤卖的方式偶尔见于家庭作坊似的小快餐店，稍微大一点的店，由于后厨开始分工负责不同菜式，内部开始出现更多品控，评价，以及核定收入分配的需要，于是“评价，收入分配的处理成本”开始急剧升高，为了降低这个内部的处理成本，中等的快餐店开始选择大小荤素分组定价，同组同价，最后结账时简单相加。这种方式，明显是在“消化订单的处理成本”与“内部评价与收入分配的处理成本”之间，进行着整体的利弊权衡，分组定价，同组同价正是这利弊权衡的结果，牺牲一点点“消化订单的处理成本”的收益，以获得降低“内部评价与收入分配的处理成本”的好处。
追求消化人龙的极致解决方案---荤素同价论斤卖，以牺牲厨师的品控，评价，核定收益分配的清晰度为代价。势必会在招募厨师方面遇到极大的阻力，优秀的厨师很难得到正面激励；在菜品上，消费者喜爱的菜式，由于成本因素，而被逆淘汰，最终与消费者背道而驰。提到的这两方面，都需要品牌方在运营配称上补加更多办法来协助，但毕竟是补加办法，这是额外成本，会收窄未来现金流。
例子不夸张，不足以引起警觉。我们继续追问，“现炒”出货速度一定比原来的供应链分工慢了很多，荤素同价论斤卖的收银结账处，真的是高效消化排队人龙的关键所在吗？如果去过现场，或者自己炒过菜，应该能够立即浮现出来这样一个场景，总是有排队成员堵在某个“现炒”环节，而导致人龙流动不畅。部分是商家“招牌菜”放门口的故意安排，部分是商家现炒菜品排列顺序不当的问题。无论哪种情况，客观上都以牺牲消化人龙为代价，排队最远的人群转投别家更是代价。
这是说“现炒”不仅是内部评价与收入分配的处理成本高，成为非常重的模式，而且客观上，成为消化人龙的关键控制因素。阻碍排队人龙流动，客观上推高客单价是后果，这也容易进一步增加转投别家的人数，这盘生意容易进入恶性循环。谁能解决好，对应的壁垒也高，实现价格，成本，质量三者同时稳住者胜出。
荤素同价论斤卖并不处于消化人龙的关键控制位置，却白白升高一个内部评价与收入分配的处理成本。至于后面需要补加的更多协助办法，保守估计应该有一半是由此衍生出来的，比如如何避免菜品的逆淘汰，如何透过系统激励到优秀的厨师，吸引更多优秀的厨师？有无更优的解决办法？大家可以发挥。
差异化选择与创新模式通常相伴而生，我们既要抬头看见差异化方向的美好未来，也要埋头看见模式选择上要走的路。模式选择不是天马行空的“宏观指导”，而是微观上处处看见交易费用的变化。
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