虾酱空心菜是广东人的吃法，无非是用XO酱外加虾酱调味，当然，蒜瓣和葱头拍碎刴末爆香是必须的。而且，炒菜的油必须是刚刚炼制的熟猪油。那样的话，炒出来的空心菜，香味浓郁，而且碧绿……
沙雅达人喜欢江浙一带的炒空心菜，用的调料是腐乳汁！腐乳汁的特殊芳香，浓郁厚重。不过炒法上其实都差不多。同样是蒜葱末下锅爆香，至于是否用猪油，那就随便了。腐乳汁的选择，各人喜好不同。我选的是青糟方，而拒绝红糟方。因为，红糟方的颜色，会令空心菜面目全非。炒这个菜，下料的次序也很有讲究，目的就是为了成菜的品相！
坐锅点火倒油，油要宽些。随后下蒜末爆香，再放葱末，稍煸炒，即可加入糟方，压碎划散。开大火放入控过水的空心菜，同时放一些白糖，随后急炒三分钟，用鸡精调味后出锅装盘即可上桌。
炒蔬菜，用熟猪油，多少沾点荤气。所以，沙雅达人主张用猪油而不是素油……
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本文标题：腐乳空心菜
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