面皮

书是在河南读的，业是在北京从的，吃饭的主食，自然是以面粉为主。但我发现一个奇怪的现象，这从南到北，似乎全都是米饭的天下了，不管大小饭馆，只要点炒菜，米饭能占据三分之二的江山，几乎没有将馍馍、面饼当作主食来卖的地儿。要是实在想吃，只能去专门的馒头店里去买，或者自己手工做了。

而在北方的饭店里，最多的可以吃的面食，就是面皮了。这面皮是面粉加水和了之后，直接擀成直径约20厘米的小圆片，上锅蒸，成品薄如纸，透光。面皮的出场需要有料相佐，譬如合菜、烤鸭之类。第一次吃这种面皮的时候，总觉得自己好像在哪里吃过，后来想了许久，才忆起来是在家乡的厨房里。同饭店里的相比，祖母手工做的，没有那么圆，没有那么薄。

祖母说，面皮是懒人才做的，因为简单。它的整个制作流程同馍馍相比省了一大半的时间，不用泡面头，不用发面。直接将面粉倒进盆子里加水搅和了之后，擀面杖推几下，往蒸锅里一放，水开之后再过七八分钟，就能吃了。面皮在我们那儿又称死面馍馍，基本上没什么弹性，也不软，拿在手里一撕就是一大块。好处就是放在嘴里嚼的时候特别有嚼劲，麦芽的香气顺着喉头咕噜噜地就钻进五脏六腑，我寻思着可能是因为没有被发，所以香气能够比较容易锁在里头。

吃面皮最好配的就是自家做的小咸菜，咸菜以当季的辣疙瘩切成细丝加作料和盐腌制而成的最佳，加香油调了一大碗咸菜，这种搭配，我觉着是后来的北京烤鸭也是比不上的。每每这样吃时，一锅蒸的面皮也就一顿吃的，再加上柴火大灶熬的白面稀饭，都是简简单单的饭食儿，却吃的通体舒畅安稳。

在帝都是没办法这样吃的，水、面以及蒸的锅，都是不一样的，实在想吃了，只能去饭馆里买来本应卷着鸭肉或者合菜的面皮配咸菜聊以解馋，虽总觉得哪里不对，但也剩过了一口没得吃啊。