1、维生素A
维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸
缺乏最早出现的症状为暗适应能力下降，进一步发展可引起夜盲症、眼干燥症，甚至失明。
过量维生素A可引起急性中毒、慢性中毒及致畸。慢性中毒比急性中毒常见，症状为恶心、呕吐、头痛、肌肉失调、肝大、出血等。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入过量维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。
2、维生素D
缺乏可引起婴幼儿佝偻病，成年人骨质软化症、手足痉挛症，老年人骨质疏松症。
维生素D过多病主要表现为食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦躁等症状，严重的维生素D中毒可导致死亡。
3、维生素C
维生素C又称抗坏血酸
缺乏可致胶原蛋白合成受阻，引起坏血病。早期表现为疲劳、倦怠，牙龈肿胀、出血，伤口愈合缓慢等，严重时可出现贫血、假性瘫痪，甚至内脏出血而危及生命。
长期服用大剂量维生素C（每日2～3g）可引起停药后坏血病，还可引起尿酸盐、半胱氨酸盐或草酸盐结石。此外，大量应用（每日用量1g以上）可引起腹泻、皮肤红而亮、头痛、尿频（每日用量600mg以上时）、恶心呕吐、胃痉挛等。
4、维生素B1
维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素
缺乏初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。典型缺乏病为脚气病。临床上主要分为干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病和婴儿脚气病。
长期口服维生素B1而未引任何不良反应发生，它的毒性是非常低的。已知每日摄入50～500mg维生素B1的情况下，未见不良反应。
5、维生素B2
维生素B2又称核黄素
严重缺乏时会出现口腔-生殖综合征。长期缺乏还会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重缺乏时常伴有其他B族维生素缺乏症状。
维生素素B2摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗肿瘤药（如甲氨蝶呤），则过量的维生素B2会减低这些抗肿瘤药的效用。
6、维生素B6
维生素B6又称吡哆素（包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺）
缺乏时会出现食欲缺乏、失重、呕吐等症状。严重缺乏会出现脂溢性皮炎、小细胞性贫血、惊厥、关节炎、小儿痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等症状。
维生素B6毒性较低，以食物来源摄入大量维生素B6不会引起不良反应。
7、叶酸
缺乏可引起情感改变，补充叶酸即可消失。孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。妊娠早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）。叶酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，从而增加患心血管病的危险性。小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。
叶酸是水溶性维生素，一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒。
8、维生素B12
维生素B12又称氰钴胺素
缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见，膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。
缺乏症状主要有恶性贫血（红细胞不足）、月经不调、眼及皮肤发黄、皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮、恶心、食欲缺乏、体重减轻等。
维生素B12是人体内每天需要量最少的一种维生素，过量的维生素B12会产生副作用，如出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部水肿、寒战等过敏反应，也可能诱发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导致叶酸的缺乏。
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