令人痛心的是，现在的食物实际上已经与过去的食物大不相同了。水果和蔬菜的品质与种植它们的土壤质量息息相关。来自土壤的矿物质帮助植物生长，并且制造维生素。
问题是，现代农业过于依赖人工化肥和杀虫剂，造成土壤中养分的损失，而且这种损失无法挽回。化肥与农药中的磷酸盐会和土壤里的矿物质结合，植物很难吸收这种状态的矿物质。过度耕种也会引起土壤贫瘠。加入化肥（氮、磷和钾）可以让植物继续生长，但是没有全面地补充矿物质。所以植物也无法充分地合成维生素，最终将引起我们体内营养素的缺乏。
由于上述因素，再加上我们储存食物的时间，使水果和蔬菜中营养素含量的变化范围大得令人惊讶。同样一个橙子，可以根本不含维生素C，也可以提供180毫克维生素C（普通橙子也可提供平均60毫克左右的维生素C）。没错，一些超市里出售的橙子可能根本不含维生素C！100克小麦胚芽（3杯左右）所含的维生素E的量可以低至2.1毫克，也可以高至14毫克。
我们是应该大量地吃水果和蔬菜，但是质量和数量同样重要。因此，应该尽量购买本地的应季蔬菜，并且尽快食用。你所能做的最糟糕的事，就是购买来自大洋彼岸的水果，然后放置2个星期后再食用。有机食品中的维生素、矿物质和其他抗氧化剂的含量也要更高一些。
相较于农业生产，食品加工引起的维生素损失更为严重。食物通常被精制加工，因为这样可以延长其保质期。在加工面粉、大米和精制糖的过程中，要损失超过77%的锌、铬和镁。而其他包括必需脂肪酸在内的必需营养素（不包括维生素A、维生素C和维生素E，它们是抗氧化剂，可以保存食品）都会缩短食品的保质期。营养学家中有这么一句老话，“好东西容易变质”。所以，最好的办法就是及早食用。
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