9月4日，瑞幸咖啡联名贵州茅台推出“酱香拿铁”，零售价38元/杯，活动价19元/杯，多个相关话题冲上微博热搜。据瑞幸咖啡官方微博9月5日公布的数据，“酱香拿铁”单品首日销量突破542万杯，单品首日销售额突破1亿元。
瑞幸咖啡自2017年成立以来，就不断刷新着大众的认知，创造了一个又一个奇迹。比如：成立18个月就IPO，堪称史上最快IPO公司，市值近300亿人民币。2020年因财务造假从纳斯达克退市，迅速完成债务重组，全面解决历史遗留问题，目前已快速回血，股价已涨10倍。2023年上半年营业收入106.38亿，同比增长86.5%，营业利润18.51亿，是去年总和的1.6倍。截至6月30日，门店总数达到10836家，比星巴克多出4349家。
外行看热闹，内行看门道。作为质量人，我们知道，瑞幸如此迅速扩张又快速回血的背后，一定有一套完善的咖啡品质管控体系作为支撑，今天，我们就和大家一起说说瑞幸的品控体系。
一、战略引领，构建全价值链质量体系
瑞幸咖啡以“创造幸运时刻，激发美好生活热望”为使命，打造高品质的消费体验，为顾客创造幸运时刻。“求真务实、品质至上、持续创新、非我莫属、互信共赢”是其核心价值观，瑞幸将“品质至上”上升到价值观层面，来指导日常工作。
在“品质至上”价值观的指引下，瑞幸深度聚焦采购环节、储运环节、研发环节、制售环节及顾客反馈五大板块，构建一套覆盖咖啡产业上、中、下游全价值链的质量管理体系，并借助高科技赋能，用先进的管理办法助力质量管理体系的落地实施。
什么是咖啡产业的上、中、下游呢？
从咖啡生产加工的全价值链来看，咖啡产业的上游包括：① 种植咖啡种子、采摘咖啡豆，并将咖啡豆进行初加工得到咖啡生豆；② 生产用于咖啡调味的植脂末；③ 生产用于制作咖啡的咖啡机。中游包括：深加工咖啡生豆以生产咖啡熟豆、咖啡粉、咖啡液、速溶咖啡粉、冻干咖啡粉、挂耳咖啡、即饮咖啡等咖啡产品。下游分为：现磨咖啡、即饮咖啡、速溶咖啡三大类，品牌商将从中游得到的咖啡深加工产品进行包装和进一步加工后提供给消费者。
为了确保“品质至上”价值观的落地实施，瑞幸专门成立食品安全与质量管理委员会，从战略高度总领食品安全与质量管理，委员会主席和副主席由公司管理层SVP及以上担任，委员会成员覆盖所有食品安全和质量管理相关部门。委员会定期召开会议，评估食品安全与质量相关风险，制定并优化发展策略及方法，以持续提升公司食品安全与质量管理水平。
二、上游：出海寻豆，采购高品质的原材料
高品质咖啡豆，是一杯好咖啡的灵魂。中国一线城市消费者每日一杯甚至几杯咖啡的量，口感也变得非常敏锐，咖啡豆是否新鲜，果香、酸度是否有变化，部分消费者喝一口就能够感知到。
为了确保咖啡豆的质量，瑞幸从中国云南、危地马拉、巴西、埃塞俄比亚和哥伦比亚等地的著名种植园采购优质咖啡豆，构建了稳定的咖啡豆采购渠道，并将其直接供应给烘焙咖啡豆的供应商。2018年，瑞幸还与头部咖啡供应商结成“蓝色伙伴”联盟，打造成本优势的核心壁垒。
为了确保采购渠道的稳定，瑞幸打通了采购、订货、仓库库存、门店库存全链条的可视化路径，实现全产业链商品流的联动管控。利用对数据信息的全面采集、实时监控、未来预判与智能算法的深度应用，自动承接业务端动作，对缺货风险、库存异常、呆滞库存等进行敏捷预警，同时通过库存模拟、分析预测与场景管理，深度支持采购、发货、调拨、订货、解冻等环节的业务决策自动化，以强大的工作流追踪能力，实现供应风险的提前预判及快速响应。
此外，瑞幸打造了行业领先的仓储配送服务体系，借助强大的全链路资源调配、运输管控能力，和灵活强健的仓储物流网，确保在公司门店数量快速增长、爆品发力带动销量增长、新品高速迭代的进程中，始终为全国门店提供及时、稳定且新鲜的供货保障。
从咖啡市场发展的维度看，中国已经经历了初步的市场教育和高速发展阶段，正在走向“成熟”。中国消费者在购买咖啡时，不再只是简单的“美式还是拿铁”的选择，而是变成了“花魁还是耶加雪菲”的比较，甚至有些人在喝咖啡时成为了半个专家，关注咖啡豆的产区、地域风味和处理方法等因素，传统的采购模式已经难以满足这部分客户的要求了。
怎么办？瑞幸采用了主动出击，出海寻豆的方式解决这个问题。
来自埃塞俄比亚古吉.罕贝拉庄园的“花魁”咖啡豆，作为咖啡行业的高端精品咖啡豆，引起了市场的巨大反响。2021年，花魁生豆全年的进口量仅为190吨，瑞幸果断采购了90吨，结果短短十天就面临“卖断货”的危机，被消费者的催促下不得不采取“海上拦截”的方式再次购买39.2吨。2022年，瑞幸咖啡仅在埃塞采购生豆总量就达到了1.7万吨，其中精品咖啡豆采购量也达到了4000吨。
2023年2月，瑞幸咖啡就官宣签约其第五位首席咖啡大师——2022年世界咖啡师大赛（WBC）冠军安东尼·道格拉斯（Anthony Douglas），并正式启动“全球寻豆之旅”，前往世界六大产区（中国云南、巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴拿马、危地马拉）“寻好豆”。2023年5月，瑞幸在埃塞俄比亚成立办公室， 进一步加强原料端的质量把控。
从源头把控质量、个性化定制风味并将其带回瑞幸的特色，不仅可以丰富国内消费者的咖啡选择，在品牌竞争中占据领先地位，还体现了瑞幸咖啡力争成为全球产业链上游环节、进一步提升中国在国际咖啡市场中的话语权的愿景。
三、中游：烘焙加工，保证产品质量稳定性
消费者对“安全”尤为敏感。咖啡制作过程中是否卫生？使用的牛奶等物料是否在有效期内？上述问题不仅在餐饮行业中频现，零售头部企业也难免发生类似问题。咖啡的终端门店日常运营繁琐，管理上更是挑战不断，是守护“品质如一”的终极战场。
为了确保烘焙加工过程中的产品质量，瑞幸持续加大烘焙基地建设投入，2021年，瑞幸首个全自动化智慧型烘焙基地在福建正式投产，该基地设备全套进口，实现从生豆处理、烘焙、包装、码垛到仓储的全自动化生产；2022年，瑞幸的第二个咖啡烘焙工厂签约落户昆山，集咖啡研发、烘焙生产和销售中心“三合一”，基地建成投产后，预计年烘焙生产咖啡豆可达3万吨，预计2024年投入使用；2023年底，瑞幸在云南宝山的生豆处理厂也将破土动工。相比于第三方烘焙商采购，自建烘焙工厂能够保证产品标准的一致性、咖啡豆口味的稳定性，并提高效率。
瑞幸的自动化智慧型烘焙基地建立了系统化、标准化、简单化的门店质量管理运营体系，通过线上线下、内控外督进行多维度监管。基于“产品-供应链-运营”多位一体的业务链，建立了覆盖产品研发、供应链管理、仓储物流、门店运营的稽核体系，借助各业务环节的“稽核小闭环”、以质量管理体系为核心的“稽核大闭环”结合，通过多层职能间的交互稽查，确保稽核体系的环环相扣，加强交叉验证的有效性，结合多种稽核方式提升监督的广度及深度，尽力实现全国门店每一天、每一杯的高品质出品。
瑞幸持续推进咖啡豆中国标准建设工作，推动产业化、精品化、国际化发展，保证世界级品质的同时也提升了中国咖啡品牌在国际咖啡市场的话语权。瑞幸脚踏实地、持之以恒坚守“品质至上”的理念，用专业与品质征服越来越多的消费者。
四、下游：注重创新，研发能力打造系列产品
有了高品质的咖啡豆，产品定位、拼配配方和烘焙技术就成了另外的杀手锏。
通过对大量消费者偏好数据的收集，瑞幸咖啡不断推出新产品，2021年公司推出了113款全新现制饮品，2022 年上线了140个新SKU，其中包括100多款新饮品。通过不断的新品研发，瑞幸探索出了一套“大拿铁”的底层产品逻辑，推出了更适合国人口味的奶咖和茶咖，生椰拿铁、碧螺知春拿铁成为长生命周期的基础大单品。同时在基础大单品之上以“系列化策略”推出适合度高的大单品推新，与茅台合作的“酱香拿铁”更是风靡全网。
好的配方和烘焙技术必须有深厚的人才储备，瑞幸建立独立的咖啡产研团队，专注于咖啡豆、咖啡设备与烘焙技术的研究、研发、生产与品质把控。截至2022年9月末，瑞幸共拥有48位Q-Grader（咖啡品质鉴定师，世界上最为严格的咖啡感官测试，咖啡证书中的“爱马仕”）认证人员。由2018 WBC世界咖啡师大赛冠军Agnieszka Rojewska、2014年WBC世界咖啡师大赛冠军井崎英典、2003年WBC世界咖啡师大赛意大利冠军Andrea
Lattuada以及2017年WBC世界咖啡师大赛中国冠军潘志敏领衔的WBC世界冠军团队，在配方比例、烘焙度等方面反复打磨，研制出拼配方案。
在烘焙技术方面，瑞幸针对每一款咖啡产品绘制烘焙曲线、制定萃取参数，更大限度呈现咖啡豆的品质和特质，让每一款咖啡产品都最大化发挥咖啡豆的潜能，也更好地配合各种奶基底、创意风味等产出更好喝的饮品。门店端，瑞幸进口高端全自动咖啡机，配合IOT（物联网）系统，保证萃取参数能够落地到每一台咖啡机终端，实现稳定、统一出品。确保消费者在每一家瑞幸门店，都能喝到同样高品质、风味稳定的咖啡。
自2018年至2022年，瑞幸咖啡连续五年获得IIAC国际咖啡品鉴大赛金奖，成为中国唯一连续五年摘金的连锁咖啡品牌。其中，瑞幸小黑杯的“SOE耶加雪菲”更是两次夺得金奖中的“铂金奖”。五年“夺金”，既是行业对瑞幸咖啡豆高品质的认可，也是瑞幸先进供应链建设、强大研发团队、领先烘焙技术等实力的见证。
五、最后的话
曾经一鸣惊人的瑞幸咖啡，正在从源头上重新定义品质，用实际行动影响着中国咖啡产业发展。瑞幸在每一环节都践行着高品质、高水准，让原产地的高品质咖啡豆走进每一杯小蓝杯。不难相信，瑞幸对世界级咖啡品质的追求，未来也必然成就一个世界级的咖啡品牌。
参考文献：
1）中国消费报《以“质变”引起“量变”，瑞幸的“品控之路”》
2）胡毓堃《跨越7000公里寻豆之旅：瑞幸如何从埃塞带回好豆》
3）蔡雪昱、杨逸文《咖啡赛道方兴未艾，探讨瑞星品牌竞争力》
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