食问实答第16期
本期话题是大豆肽,我们挑选了8个关于大豆肽的问答,希望能够帮助大家了解大豆肽的相关知识。
Q1、什么是大豆肽?
A: 大豆肽是以大豆粕或大豆蛋白等为主要原料,用酶解或微生物发酵法生产的一种深加工产品。
Q2、为什么大豆多肽与传统大豆蛋白相比更容易吸收?
A: 大豆多肽具有与大豆蛋白质相同的必需氨基酸组成。
蛋白质并非必须通过消化道中的多种蛋白酶水解后,最终以氨基酸的形态才能被人体吸收,而是大部分在多肽(特别是二、三肽)形态时就能被直接吸收。二肽和三肽(合成肽)的吸收速度比相同组成的氨基酸快。短肽的吸收率比氨基酸大,比氨基酸更易、更快被机体吸收利用;短肽的低抗原性使得食后不会引起过敏反应;且短肽的渗透压比氨基酸低,食后也不会引起痢疾等不良反应;且短肽具有良好的感官效应。
Q3、大豆肽生理功能有哪些?
A:
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高营养及良好的消化吸收性
大豆多肽作为一种生物活性肽,其氨基酸结构几乎与大豆蛋白一样,必需氨基酸平衡良好,含量丰富,营养价值高;而且其消化吸收性比蛋白质更佳,吸收速度快、利用率高,还能最大限度地加速氮的同化,是最佳的蛋白质补充形式之一。
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大豆多肽对微生物发酵有促进作用
大豆多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用,而且,大豆多肽具有明显的促进酵母生长作用且高于蛋白胨,并能促进有益代谢物的分泌。
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大豆多肽促进矿物质的吸收
大豆多肽可与钙、锌、铜、镁、铁等金属离子形成有机金属络合物,保护金属离子和人体所必需的微量元素,使微量元素处于良好的可溶状态,促进金属离子和其他微量元素的吸收。在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质,起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。
Q4、大豆多肽的苦味形成机理是什么?
A: 多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起,与蛋白质的氨基酸结构组成有关,多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构是重要的影响因素。
1.一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子结构内部,从而不会呈现苦味。当蛋白质水解成小分子多肽时,就会曝露出其疏水性氨基酸残基,此类氨基酸残基刺激味蕾,即呈现苦味。
2.相对分子质量大于5000D的大豆多肽没有苦味,相对分子质量在500—1000D的大豆多肽苦味最强。随着分子质量的减小,苦味逐渐减弱。
3.多肽的c一末端为疏水性残基(Trp,Ile,Tyr,Phe以及Leu),N一端为疏水性或碱性氨基酸残基(Arg,Lys和His),而且多肽链两端较近形成回转结构时,该多肽就呈现出较强的苦味。
Q5、大豆肽的优势有哪些?
A: 大豆肽具有分子量小(大豆多肽的分子量平均在1000以下),水溶性好,热稳定性好,低抗原性等特点。
Q6、大豆肽粉的国家标准是什么?
A: GB/T22492-2008 大豆肽粉,供参考
Q7、大豆肽用于酸性饮料中会产生沉淀吗?
A: 大豆多肽由于其相对分子质量较低,粘度随浓度增高时变化不大,并且受pH影响不大,即在酸性或中性条件下其流动性无很大差异,不易凝固。
Q8、大豆多肽有利于减肥吗?
A: 临床实验表明,采取低热量饮食的同时以大豆多肽作补充食品时 ,比仅仅用低热量饮食时更能加速皮下脂肪的减少,加快因进食诱导产生的热量的增加和加速基础代谢的上升。
大量动物试验发现,大豆多肽能加速腹部皮下脂肪的减少,且随着大豆多肽摄入量的增大,皮下脂肪减少量也增大。
微信公众号:食研君(syj_21food)
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