正宗跳水蛙
用料:牛蛙两斤。
佐料:仔姜5根,泡椒一把,二荆条青椒一大把,七星椒一把,蒜十来瓣,老姜一小块,郫县豆瓣酱一大勺,盐适量,料酒一勺,生抽一勺,花椒一把。
做 法
1、牛蛙去头、爪、内脏,洗净,沥水,码盐、料酒备用。
2、仔姜切丝,泡椒、青椒、七星朝天椒去蒂切成小椒圈,蒜拍松。
3、锅里下油烧至八成熟,把蛙盘里的料酒倒掉,牛蛙下锅炸至肌肉开始收缩时打起。
4、锅里留一般炒菜两倍的油,热油下剁碎的郫县豆瓣炒出红油。下姜米、蒜瓣、花椒炒香。
5、下泡椒段、七星椒段炒翻色。
6、放入汤或者热水,大火烧沸。倒入炸好的牛蛙,小火烧熟透。
7、下青椒段、仔姜丝翻匀烧断生。下鸡精,味精。
8、勾一层薄芡,倒入适量丁点儿青花椒油。
小贴士
1、炸蛙的时间不要太长,滑白就行了。
2、锅里下汤之后一定烧滚沸了再倒蛙,想要肉质鲜嫩,蛙跳热水,不跳冷水,切记。
新派跳水蛙
此菜为创新湘菜,利用辣椒水煮牛蛙,菜品看不见辣椒,但能吃出辣味,这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣,口味不错。
原料:牛蛙700克。
辅料:豆腐150克,自制辣椒水1250克。
调料:鸡粉3克,丁点儿高倍鸡汁1克,胡椒粉1克,熟猪油50克。
制作方法
(1)牛蛙宰杀去皮及内脏,剁成2厘米的块冲洗干净(最好现点现杀,烧制前不必汆水或拉油,保证牛蛙的鲜嫩口感);豆腐切5厘米长的条,入沸水锅中汆水去掉豆腥味备用。
(2)锅内放入猪油烧热,放入煮好的辣椒水烧开,加入牛蛙、豆腐烧3分钟,调入味香素、鸡粉、鸡汁,撒胡椒粉出锅。
自制辣椒水熬制配方
原料:本地青尖椒100克,青、红小辣椒各100克,泡野山椒100克(四川产瓶装,提酸辣昧),泡黄辣椒100克。
制法 :
1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净,切成圈备用。
2、锅内入清水2500克,放入老母鸡半只(去掉鸡皮和鸡油),放入各种辣椒大火烧开,不要加盖,小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水,约剩1250克。
技术关键
熬制辣椒水时,辣椒要占清水量的20%,辣度才会足,颜色也比较好,同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。
批量比例:清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。
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