正宗跳水蛙
用料：牛蛙两斤。
佐料：仔姜5根，泡椒一把，二荆条青椒一大把，七星椒一把，蒜十来瓣，老姜一小块，郫县豆瓣酱一大勺，盐适量，料酒一勺，生抽一勺，花椒一把。
做 法
1、牛蛙去头、爪、内脏，洗净，沥水，码盐、料酒备用。
2、仔姜切丝，泡椒、青椒、七星朝天椒去蒂切成小椒圈，蒜拍松。
3、锅里下油烧至八成熟，把蛙盘里的料酒倒掉，牛蛙下锅炸至肌肉开始收缩时打起。
4、锅里留一般炒菜两倍的油，热油下剁碎的郫县豆瓣炒出红油。下姜米、蒜瓣、花椒炒香。
5、下泡椒段、七星椒段炒翻色。
6、放入汤或者热水，大火烧沸。倒入炸好的牛蛙，小火烧熟透。
7、下青椒段、仔姜丝翻匀烧断生。下鸡精，味精。
8、勾一层薄芡，倒入适量丁点儿青花椒油。
小贴士
1、炸蛙的时间不要太长，滑白就行了。
2、锅里下汤之后一定烧滚沸了再倒蛙，想要肉质鲜嫩，蛙跳热水，不跳冷水，切记。
新派跳水蛙
此菜为创新湘菜，利用辣椒水煮牛蛙，菜品看不见辣椒，但能吃出辣味，这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣，口味不错。
原料：牛蛙700克。
辅料：豆腐150克，自制辣椒水1250克。
调料：鸡粉3克，丁点儿高倍鸡汁1克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
制作方法
（1）牛蛙宰杀去皮及内脏，剁成2厘米的块冲洗干净（最好现点现杀，烧制前不必汆水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感）；豆腐切5厘米长的条，入沸水锅中汆水去掉豆腥味备用。
（2）锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撒胡椒粉出锅。
自制辣椒水熬制配方
原料：本地青尖椒100克，青、红小辣椒各100克，泡野山椒100克（四川产瓶装，提酸辣昧），泡黄辣椒100克。
制法 ：
1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净，切成圈备用。
2、锅内入清水2500克，放入老母鸡半只（去掉鸡皮和鸡油），放入各种辣椒大火烧开，不要加盖，小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水，约剩1250克。
技术关键
熬制辣椒水时，辣椒要占清水量的20%，辣度才会足，颜色也比较好，同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。
批量比例：清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。
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