方方面面
顾客点餐慢、就餐慢，服务人员效率低，原本高峰期能翻两桌，最后只接待了一桌……
营业成本居高不下，每日流水却萎靡不振；看着顾客不少，却每天都在赔钱……
你家餐厅有这种问题吗？如果有，那你该提高翻台率了。
基于不同的客群、消费场景，餐饮可以分为快餐和正餐两种。
快餐多针对上班族群，偏向工作餐，有明显的就餐高峰，基本集中在中午2小时内，他们对快餐的要求更多集中在效率上。
四有青年创始人赵刚说：“工作餐很难跟一般的特色餐饮比翻台率，就中午2小时，店里人一多顾客就不愿等了。”对餐厅来说，就像短跑，顾客没时间等你调整。
而正餐和快餐不同，正餐多针对聚会、家庭客群，顾客对服务的要求大于效率。提升正餐翻台率，更依赖于服务员的引导。
所以，如果说快餐翻台靠后厨，正餐的翻台就得靠服务员。
多位餐厅经营者表示，无论正餐还是快餐，想高翻台率，流程的细化很重要，要制定一套细致的服务流程守则，做好对服务员的岗前培训，让制度建立在意识之前。
01｜快餐｜(靠高效出品、流程优化)
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想提高翻台率，快餐的主要功夫在“出品”，以及细节流程的优化：
1
设置自助点餐，提高下单效率。
“自助点餐是很能提高效率的一环，几十个人同时下单，只要保证后厨出品效率，整体速度就起来了。”赵刚说。
2
菜单展示牌，尽可能做大、做清晰，提高点单效率。
对于一些没有启用微信点餐的餐厅来说，展示的菜单一定要做大，菜品要好找，让人一目了然，顾客立马能做决定。相反，菜单设置混乱、字小，只会延长顾客的点餐时间。
3
高效的出品。
快餐是最讲究效率的一个品类，多数快餐要保持在5分钟以内餐齐，高峰期不超过10分钟。出品跟不上，“顾客流失率”将会被无限放大。
4
利用叫号系统，发动顾客自助取饭，提高上菜效率。
快餐的服务员通常较少，一人服务多桌客人必然会“人多顾不上”，不如发动等不及的顾客，让他们自己动手，速战速决。
5
加大外卖，提高平效。
赵刚说，堂食有天花板，基于桌位、面积，投入产出比低，“门店一般就20个座位左右，服务的客人有限，但外卖就不同了，能同时服务几百人，人效很高。”
6
用折扣引导外带。
倔驴帮品牌运营负责人宁晋说：“由于店内堂食座位有限，在顾客下单时，收银员会提示‘外带可减1元钱’。”于是，部分没有特别需求的顾客，就会选择打包带走，给堂食顾客腾位置。
在北京食宝街，有家做花蛤小吃的店也打出“打包带走，就送2元”的字样。该店长解释，由于顾客太多，挤得站着都难受，便选择这种方法，打包的顾客就送2元钱锅巴。“一方面疏导顾客，一方面宣传了我们家的锅巴。”
7
删去制作工艺复杂的菜品。
普通菜品出品需要2分钟，但某些复杂菜品可能需要10分钟，如果这些复杂菜品并不能带来流量，那就该考虑删除了。为了顾客体验，倔驴帮曾把35种菜品缩减至28种，这样就能保证2分钟上齐菜品，效率得到保证。
总之，细节很重要，高效的出餐速度更是基本功。
02｜正餐｜(靠充足准备和服务效率)
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1
充分的餐前准备。
渝是乎酸菜鱼大区经理喻彬认为，充足的餐前准备工作是提高翻台率的基本保障。“渝是乎餐桌抽屉所有的餐具都按照4倍的翻台率摆放，这就确保了顾客不会因缺少餐具形成客叫，影响服务员的工作进度。”
2
服务员引导点餐，快速下单。
“顾客排队等位时，门迎应先让顾客提前点单。” 豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅企划经理郑国宁说，这就把顾客在门店点菜的时间节省出来，等客人一落座菜就可以陆续上桌。
为留住等位的顾客，减少顾客等餐的时间，渝是乎喻彬也表示，渝是乎会在等位期间，安排为即将到号的顾客提前点餐并下单。“这样顾客到号上桌的时候菜品已经出餐了，既缓解了顾客等位时焦急的心情，又减小了后场快速出餐的压力，还节省了总体用餐时间。”
3
餐中服务，及时撤台。
喻彬说，顾客用餐过程中，勤做台面的清洁，能为顾客离台后快速清理台面减少障碍。
大渝火锅创始人杜松林也表示:“传菜员‘回来不打空手’是大渝火锅的服务准则。”一方面提醒顾客“吃得差不多了”，一方面缩短收台时间。
4
实时关注，引导前台开票。
针对提高翻台率，大渝火锅有一套自己的服务标准流程，其中有一条是：“要时刻关注后台的买单情况，一看到买单，立即与区域管理员联系，预测顾客离桌的时间。”
很多服务员摸不透顾客什么时候想离桌，什么时候该收桌，但“买单”一定是最佳信号。
餐厅经常会遇到顾客要求开发票的情况，有些餐厅不注意引导，顾客明明已经吃完，因为等待发票而耽误后面客人上桌，降低效率。而海底捞的做法是：引导顾客到前台开票。只要顾客一起身，服务员就可以跟门迎沟通，下桌客人就可以进来了。
5
利用闲时，延长经营时间。
餐饮经营的闲时一般在下午14点到17点之间，这段时间的上座率极低，一般在20%-30%之间，甚至有些餐厅会跌至10%以下。很多餐厅对这一时段不抱希望，但其实，只要稍加营销，闲时一样能提高翻台率。
大渝火锅在江苏地区的翻台率一直名列前茅，连闲时都经常出现等位的情况，这多数归功于餐厅推出的“午市全部菜品6.8折”活动。“自从有了这个折扣，即便用餐高峰，排队的顾客也没抱怨。”大渝火锅杜松林说，因为闲时折扣，餐厅最多一天可以翻十几次台。
有璟阁则打出“早来一会儿全场8折”的活动，在11：40前完成下单、12：20前买单离场的客户享受8折优惠。用折扣限定顾客就餐时间，短时间内实现翻台。
方面食品
6
多设计灵活的两人台位。
在提高翻台率这件事上，巡湘记曾走过弯路，“以前有算过，能在35分钟吃完的顾客有奖励。但是后来觉得不行，顾客体验不好。”巡湘记创始人欧阳俊平说，还是不能损害顾客的体验。
后来又想到从另一个角度提高翻台率。“我们曾观察过我们所处位置的客群，因为在电影院对面，有很多小情侣，二人台的需求很大，所以后来就按多人台451的比例重新规划餐位。”
欧阳俊平说的451，就是二人台40%、四人台50%，大圆桌10%，根据商圈不同再做出调整。由于二人桌灵活，可拆桌可合并，很容易翻台。欧阳俊平说，“后来一核算发现，调整桌椅后，一个月多挣了3万多。”
03｜小结｜
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提高翻台率，归根结底就是服务流程的优化，加快餐厅服务速度，让就餐的顾客别吃得太“舒服”。除了服务和流程，硬板凳、快节奏的音乐，也都能无形中起到催促作用。
但也有另一种观点，鲁班张餐饮副总经理郑承军就表示，不必刻意追求翻台率，“翻台慢未必平效就低，缩短出品时间，让顾客多消费，一样能保持流水。”
方面食品 常温料理包采用巴式消毒（高温杀菌）在121度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，抽真空并后再放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，这种制造工艺具有原食品的营养、美味外，更具备方便、健康、卫生、实惠的好处。是城市无明火厨房、中式快餐标准化，中式快餐连锁，以及中式快餐快速扩展，保证口味品质等方面具有划时代意义。
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