如何提高翻台率
正所谓不在乎翻台率的餐厅老板不是好老板，门口排长队+高翻台率是大多数餐饮老板孜孜以求的目标。无论是星巴克的硬座椅让你无法久坐法，还是通过服务员以迅雷不及掩耳之势撤掉餐具，归根结底都是为了提高翻台率。那么究竟该如何提高翻台率呢？
我们根据消费者用餐进程，将用餐划分为四个环节：排队、点菜、进餐和买单。下文将从这几个方面去分析如何提高翻台率。
1.排队进餐提醒
每次去一些著名的餐厅用餐时，总能在门口看到一条长长的队伍，尤其在用餐高峰期，消费者甚至要等上一两个小时。更揪心的是，即便消费者拿了号码牌也不敢离开队伍，因为不知道什么时候会轮到自己，最终导致消费者另择良地。消费者都被吓跑了，还谈什么翻台率。此时，排队进程提醒类的APP应运而生，有效的解决了消费者排队等候的痛点。其实，排队这一环节并不是用餐的必要环节，是完全可以去除的一个流程。排队提醒APP从排队这一环节切入，但是又取消了排队这一环节，保留住本来可能流失掉的客户群，从而在一定程度上提高了餐厅的翻台率。
2.边排队边点菜
以前去就餐时，消费者总是先去排队，等进了餐厅才开始点餐，这既没有把排队时间利用起来，又把整体用餐时间拉长了，影响翻台率。而现在很多餐厅把点餐和排队两个环节合并在一起，让消费者在排队的时候就开始点餐，等消费者入座后就可以立马下单，既缩短了整个用餐流程，又让排队变得有意义。
3.在线点菜
传统点餐是以服务员为中心的。消费者呼叫服务员点餐，服务员拿来菜单。由于点餐往往需要一定的时间，所以在这个过程中服务员会暂时离开等待消费者的第二次呼叫。消费者再次呼叫服务员，服务员进行点单确认，然后向后厨下单。首先，这种点餐过程本身就耗时很长；其次，在用餐高峰期时，餐厅人手不足，消费者需要耗费更多的等待时间；再者一趟趟往返，不仅服务员来回奔波，增加了人力成本，影响餐厅经营效率，对用户来说也绝不是愉快的体验。
现在很多餐厅都进行了互联网升级，采取了线上自助点餐的模式。消费者只需扫描餐桌上的二维码即可完成点餐。这种模式的好处在于，在线点餐为消费者直接与后厨沟通提供一种解决方案，消费者使用其APP进行点餐，后厨直接制作，不需要服务员介入，有效降低人力成本的同时也增加了点餐过程中的趣味性，有利于形成话题传播。
4.按时长收费
在整个用餐时间里，进餐时间占了百分之八十，如果能有效压缩用餐时间，那对提高翻台率是十分有效的。传统的餐厅都是按照食材收费，用户只需要付菜钱即可，而不需要付额外的时间费用，所以消费者不会特别在意用餐时间的问题。但卧底火锅尝试了一种新玩法——按照用餐时长收费。同样一桌菜，消费者吃得越久就需要花越多的钱。这就逼得消费者不得不少说话、快吃饭。这种做法就是通过压缩进餐的时间来提高餐厅的翻台率。
按市场收费这种模式行不行得通还得靠市场的检验。但是影响就餐时间的不定性因素太多了，我们很难从就餐时间里挤出太多的时间，但是我们可以去控制消费者的买单时间。纵观餐饮店前店后的各个环节，买单收银环节拥有很大优化空间、可以省去许多无效时间。
5.先买单再就餐
在一般的正式餐厅用餐，大多都是先就餐再买单，但是据商户反馈，高峰时段常常因为店内人手不足而无法及时买单、清台，造成客人滞留，影响翻台率。这些餐厅不妨学学那些快餐店、自助餐厅，采取先买单后就餐的顺序，不但能保证餐厅的利益和翻台率，还能减少服务人员从而很大程度上降低了管理成本。
6.自助买单
在传统支付流程中，消费者完成支付需要服务员往返2-4次：第一次呼唤买单，第二次送上用餐小票，若需刷卡则需要第三次来回取POS机，若需开具发票则需第四次来回。若发生漏单错单、支付失败等情况，则会带来耗时更久、更繁复的流程。而现在，像美味不用等一类的APP推出了秒付功能，消费者只需扫描桌上的二维码即可实现自助买单，一秒完成买单。对于消费者来说，不再有无尽的等待，高声的呼唤，全自助买单，流程缩到最简，体验升到最佳。对于服务员来说，省去来回奔波的过程，付款后无需确认直接清台，提升运营效率。对餐厅而言则是有效提高了翻台率。
总结
其实，提高翻台率的本质就是对流程的优化。通过不断发展、完善、优化业务流程，消除浪费环节，精简冗繁环节，重排不合理环节，弥补缺失环节，最终达到高效流程，实现高翻台率。而至于如何优化流程，我们常用的一种方法是ECRS分析法。
ECRS分析法
ECRS分析法，即取消（eliminate）、合并（combine）、重排（rearrange）、简化（simplify）。
取消（Eliminate）：去除不必要的环节；
合并（Combine）：如果工作或动作不能取消，则考虑能否可与其他工作合并；
重排（Rearrange）：对工作的顺序进行重新排列；
简化（Simplify）：简化所有过于复杂的环节。
根据ECRS原则并结合上文的案例，我们总结出几条优化流程的具体方法。
1.消除不增值、冗余、无效的流程：例如利用排队进程提醒功能去除不必要的排队环节。
2.将串行活动变成并行活动：例如将点餐环节和排队环节合并在一起，减少时间浪费。
3.对活动的顺序进行重新排列：例如先买单后就餐，以此提高运营效率。
4.压缩各环节的时间，规定时间期限：例如按时长收费，以此压缩该环节的时长。
网友评论