大家好我是歆月號的普洱天涯今天给大家讲讲茶汤中甜度的误解。
甜是一种味觉体验，与咸苦酸咸一样，是某种或某类物质作为我们的味蕾所形成的感受。说起体验感，我们并不陌生，但其实我们中的很多人对体验感都有着很深的误解。在生活中，我们通常会把甜与糖画上等号，其实并不是所有的糖都会甜，也并不是只有糖才会给我们带来甜感。在自然界中，除了糖之外，甜菊糖苷、罗汉果、甜苷也包括我们熟悉的木糖醇，一部分氨基酸同样也会给我们带来甜感，甚至甜度要比蔗糖高得多得多。在茶叶中，能让我们感觉到甜感的则主要是糖，准确的说是可溶性糖。比如常见的单糖，包括葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、双糖，包括蔗糖、麦芽糖等等。其中蔗糖是我们平时吃的食用糖的主要成分，蔗糖会在我们的口腔中乳酸杆菌的作用下转化为乳酸，从而让我们感觉到酸钙糖在嘴里停留的时间越长，这种感觉也就越明显。因此这种酸感的出现也可以用于判断我们他的茶中是否加了糖。因为正常来说，茶甜感的来源是复合型的，并不单一依靠降糖而来，或者说更准确一些，也并不止与茶汤中的糖分有关。想要搞明白茶汤复合甜感出现的原理，就要先学会分清楚甜感回甘喉韵三角的区别。三种感受相比首先是作用的部位不同，不同物质对味蕾带来的刺激感会因为我们的舌头上不同区域味蕾的敏感程度不同，而在舌头上的不同部位呈现出不同的味觉体验。比如舌根部对苦更敏感，舌头两侧靠后的位置感受酸靠前的位置感受咸而甜则在舌尖上极为敏感，表现为一种心弦上的愉悦感，也能治愈。回甘则主要是因为色感化开而出现的反差，这种色感会出现在口腔中的很多部位，主要表现在舌面涩感更严重一些的会遍布整个口腔，甚至会延伸到喉咙部位。喉咙可以理解为一种喉咙部位的感觉，比如清凉感、滋润感活跃不舒服的茶也会出现阻滞感，甚至干燥困难。困难，而最常见的红润感便是甘甜，由红深处自下而上繁荣而来的满足感。再看三种感觉出现的物质基础。甜感是因为茶汤中可溶性糖的含量更高，且茶汤内质成分的构成比例使得可溶性糖的表现力更显著。回甘则与茶汤中茶多酚的组分有关，比如不同二叉树的构成比例，二叉树总量的占比等等。茶汤中的其他组分也有可能会增加回甘的显著性，比如带来甜感的可溶性糖，便会在苦涩感化开的一刻增强。口腔中回甘的味觉反差，关于猴运，有一种说法，认为是茶汤中的氨基酸刺激消化道中的纤维受体，而出现了一种喉咙部的舒适感。其实关于猴院的叫法，更多是出现在普洱茶中。而如果综合各茶类来看，老茶客们追求的侯韵感受往往不是单纯表现的喉咙部的清爽与甘甜。而更在乎的是一种茶汤表现的均衡感。或者换句话说，侯运极佳的茶汤表现力不好，依然算不得好茶。因为确实在当下，依靠人工添加，也可以复刻这种经验的活跃感受。所以我们日常喝茶中追求的体验感往往可以理解为有可溶性糖的含量。主导综合回甘与喉韵所呈现出来的复合感受，可溶性糖的含量越高，这种感受也就越显著。同时，回甘与喉韵的存在感也会相应的增强。为了避免分歧，我们后面将这种日常喝茶中追求的甜感称之为复合甜感。那什么样的茶喝起来复合甜感更好呢？首先我们来说工艺，工艺对复合甜感的影响主要表现在两个方面。第一个方面是茶多酚的保留量，在一泡茶中，茶多酚对回甘的存在有决定性的作用。回甘则可以让茶汤的复合体验感更有层次。在回甘前后的反差也会更显著。茶多酚在乘差中的含量主要受限于制茶的工艺类型，通常茶的发酵度越高，茶的份额保留量也就会越少。纵然是黑茶、红茶这样发酵度氧化度较高的茶类，往往茶多酚也并不是零保留。所以一般来说各个茶类都或多或少是回甘的，单纯来看茶多酚的保留量的话，最高的是绿茶，其次是白茶，黄茶，再是乌龙茶，然后是红茶和黑茶。但这不代表绿茶的回甘就一定比红茶更好，因为回甘的强弱规律还与茶多酚的种类以及包括可溶性糖在内其他内脂成分的含量比例有关。第二个方面便是可溶性糖的含量，即便是相同的茶青按照不同的工艺制作成茶。因为鲜叶中内质转化的深刻程度不同，自然可溶性糖含量多少也就会不同。在茶叶制作时，可能涉及的所有工序布置中，对可溶性糖含量影响较大的工序主要是尾标和发酵。所有科学家研究发现，在制作红茶时，可溶性糖的含量是在持续增加的，从鲜叶中的百分之零点八四到萎调后的百分之一点二三。发酵过程中增加到百分之一点四一。虽然在数据上看似简单，但在所有的茶类中，红茶中可溶性糖的变化规律是最复杂的，不仅包括多糖与单糖之间的转化，糖类的水解消耗，以及茶叶加工过程中对红茶无论色泽和香气形成有重要作用的焦糖化糖氨反应，还包括了糖与氨基酸之间的转化。这些都会使得我们喜欢的复合甜感显著性增强，也是很多人认为红茶复合甜感最强的理论依据所在。再来说茶签的品质，一是采摘等级，二是商场的环境。采摘等级上，一般来说，越是鲜嫩的茶树，鲜叶桥头分钟简单。二碳素的含量就会越高，这会使得成茶在色感上更弱一些。同时氨基酸的含量也会很高，尤其是茶氨酸可以缓解茶的苦涩感，增加甜味。所以我们会发现平时喝的一些采摘细嫩的高等级绿茶黄小茶，也包括白菜中的白毫银针，其复合甜感也是很强的。尤其是白茶，在相同茶厅等级的条件下，因为工艺中伪造的工序更长，可溶性糖的含量也就越高。茶多酚又发生了构型上的转化，从而使得茶变得不色，清甜又极富好运。所以在什么茶更甜的争论中，似乎占白茶的人会更多一些。无论不管是新白茶还是老白茶，都各有千秋。而商场其实对很多初学者来说，理解的懵懵懂懂是很正常的。当我们喝的茶足够多，也会发现山场的重要性。关于山场对成茶品质的影响，我们已经分享过多次了。今天换个角度让大家可以更通俗的理解。如果把现场看成一个封闭的生态系统，那么茶树作为这个系统中的一份子，其所有的营养物质均需要来自于这个系统。准确的说是主要依靠茶树的根茎，从土壤中获取养分，氮土壤中的养分是有限的。尤其是对于一些台底茶田改茶来说，因为过度追求经济利益，早已透支了土壤中养分的浓度。为了满足茶树对养分的需求量，那么就只能通过施肥的方式向土壤中补给养分。股东的代理价尚且好说，一般的稀缺养分也可以通过各种方法解决，但具备地域属性的微量元素小切口特点则是无法通过人工手段模拟出来的。这也是山场气息各有不同的根本原因。就拿高海拔举例，高海拔的茶园往往具备低温、高湿、多云雾的气候特征。低温使得茶树的生长缓慢，这有利于维持新烧组织中高浓度的可溶性含氮化合物含量适宜氨基酸和香气物质的形成。而多云雾和高湿度不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶的柔嫩，而且会使得照射茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，增强慢射效应，有利于芳香物质的形成。较大的昼夜温差，又有利于光合产物的积累，这对糖类的合成也有重大的意义。俗话所说，高山云雾出好茶的核心原理便是如此。所以仅从海拔高度的差异上来看，往往高海拔的原料，其成茶的复合体验感是更强的。当然，除了海拔高度之外，无人管理的荒野茶、野生茶以及山水中水域的存在，也会对成茶的复合填感有帮助。第三，陈化的过程也会提高体验感的复合感受。尤其是陈化多年的老茶梗，咽中的多糖会被逐渐分解为可溶性糖，从而增加茶汤的甜感。另外，冲泡时的温度选择也会对甜感有重要的影响。比如用低于八十度的水温泡茶便可以尽量减少苦涩物质的浸出，从而让茶喝起来更甜。所以我们在茶店喝茶时，经常会发现店家泡茶时会将水冷却到很低的温度再拿来泡茶。其实这样做的根本目的还是扬长避短，让我们喝起来感觉更甜一些。但这样泡的茶往往滋味上是有所欠缺的。综合前面的这些内容做个小结，如果我们喜欢直白的甜，那么在红茶老白茶中选择更合适一些。如果我们喜欢回甘前后的反差甜，那么可以考虑普洱茶、白茶黄茶。如果我们喜欢在茶的层次感中感受甜，那么熟茶一定是最好的选择。当然很多人喜欢的茉莉花茶虽然不划归在六大茶类中，但因为其再加工工艺的特点，尤其是传统制法的茉莉花茶。乔德芬带来的涩感消失，取而代之的则是干爽清冽的香甜。这种冰糖甜的口感也征服了无数茶友的芳心。
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