有关食品添加剂的三个误解

一提起食品添加剂，很多人的第一反应是不健康，人们对添加剂存在一些误解。

首先，添加剂里面，大家最容易吐槽的就是防腐剂，觉得防腐剂是化学物质，不安全，其实人体的每个细胞都是化学物质。防腐剂里面最常用的一种化学物质叫苯甲酸，或者叫苯甲酸钠。苯甲酸是植物代谢苯丙氨酸的一个中间产物，因此植物性的食物里面或多或少都会有苯甲酸，蓝莓和红枣里面苯甲酸的含量就比较高。

其次，鸡精也是一个经常被提到的添加剂。很多人做饭不放味精，改用鸡精，但是鸡精的配料表里面，含量最高的就是味精，也就是谷氨酸钠。鸡精比味精要鲜，是因为鸡精里面还有一个东西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以让味精的鲜度提升3到5倍，甚至更高。我们在家煲汤的时候放一些香菇就会特别提鲜，因为香菇里面就有呈味核苷酸。

此外，还有一种添加剂是调香剂。很多白色的花朵，包括茉莉花、栀子花等，里面都有一种叫做吲哚的化合物。吲哚多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作为食品添加剂的，名字叫调香剂。有时候人们在餐馆吃饭时会问，菜里面是不是加了香精，怎么味道这么大？我们可以放心，因为香精有“自限性”，所以香精香料的安全性非常高。自限性的意思是说，它想多用一些都不可能，因为太浓了就会变臭，你没法吃，也不会买。所以，由于这种自限性，香精香料的安全性非常高。

这就是有关食品添加剂的三个误解。以上内容出自科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在科普平台“我是科学家”进行演讲的内容。