故乡食事

        人在外久了，难免会忆及故乡的种种，人情，物性，民风，萦绕于心，沉积发酵，浓烈如酒。食，人之大欲，与生命相始终。虽饕餮日久，味蕾食道历练渐深广，但少小时的饮食记忆，要伴随人终身。故乡食事，教我如何不想它。

                                  酸

        故乡在河之阴，河乃黄河。国中四条大河，黑龙江，黄河，长江，珠江，自南至北，呈一“目”字，乡置“第二阶梯”之中游“几字湾”。沿此湾之住民，吃食之道略同。

        酸粥，口之于味，有同嗜焉。

        制作酸粥，用黄米。黄米有软硬之分。软黄米，做黄米糕、黄酒。硬黄米，做米饭、捞饭、酸粥等。产软黄米的作物叫黍，故乡把产硬黄米的叫糜子。这跟南方糯米即软米做年糕、黄酒，粳米做米饭同理——唔，绍兴黄酒，要在咸亨酒店里喫的。多年痴想，竟不可得。黄白之物，养育生民无数。

        酸粥制作，用酸浆泡黄米一夜，即可得。酸浆，是米汤的发酵物。烧柴火，铁锅里注水，滚开，下适量酸浆米，搅动使水、浆、米调和，间或加土豆块，不时即可出锅。少时会将碗里的酸粥滚成橄榄形状，一时赏玩，舍不得吃——我敢断定，这是审美的发蒙。可加白糖、辣椒、胡柚、胡麻盐，再或红腌菜，以黄、酸为主要色味，杂以各色、味，酸甜、酸辣、酸咸，诸味入喉，兼以观玩，品咂有声。生津、解暑、泻火。一顿好饭。

        此外，酸稀粥、酸捞饭、酸米汤，与酸粥皆近亲。能吃酸粥的地方，算是殷实，常喝酸稀粥的地方，据说人会长成“噘嘴”，发音会因此不同。有一笑话，某男邀请一女跳舞，女拒绝曰“不跳”，“跳”音会发为“tiu”，男向人学舌，并断定此女喝酸稀粥长大，甚鄙夷。诸如此类。

        酸菜。北方人吃酸菜，由来已久，地域广大，根性难改。在未见冰箱以前，吃酸菜，应是出于不便保鲜之故。南方要吃咸极了的咸鱼，金华火腿，酸笋，糟货，是限于生存条件的不得已。但吃惯了，便成为胃的永恒记忆，甚至一生的不舍。人是受制于习惯的族群。大白菜，砍削根部，清除杂叶，洗净，略焯水，码入菜缸，一层菜，一层盐，压瓷实，上置石头，不日即可取食。烩以五花猪肉，土豆，也有加粉条、豆腐的。人谓，粉条、土豆，混搭，物性一也，是瞎吃。或说，加豆腐，会破坏烩酸菜的本味。在物质还匮乏之时，别这么挑了。至少在北方城乡，烩酸菜，特别是秋冬季，助生民之功大矣。

        另，腌咸菜。名为咸菜，其实也是酸菜，只是吃法有区别。酸菜用于烩着吃，咸菜是佐吃的小菜，基本味还是酸。制法与酸菜大致相同，惟切得更细碎一点，便于夹食。腌酸菜用大瓮，腌咸菜用小瓮，三折瓮或五折瓮。依人口多寡酌情而定。

        腌制此二物，需“手气”，加盐的多寡，酸与咸淡的适度和平衡，要有经验、悟性、洁净程度等多个因素在里面。不然，或酸得倒牙，或咸得发苦，或软烂发臭，不一。这里面有玄学。

        大要说来，故乡的酸性物如此，其他种种，不赘。

          如今，故乡即使冬天也不一定以酸味为主了，保鲜技术已普及，阡陌交通，物流不息，秋月春分，啖盈腹饱。

          酸味牵系了故乡长久的流年。

                              甜

          人最初的味觉记忆，应是甜。幼时，白糖、红糖是商品，多不可得。用自家种植的甜菜熬制的糖水，是甜食的主要来源。制法已不详，但记忆中锅中快要熬成的粘稠状甜品，急伸指欲沾糖入口的情形，却深刻脑海。每遇此，大人急止，说会烫掉手指。复收回手指，在舌头上舔一舔。甜味，未入喉头，已在心头。熬成的糖，可蘸黄米糕，素糕、油糕均可，等等。

        麻糖，小贩偶有叫卖，必买来一尝。糯米、白砂糖、芝麻等物熬制成。为单调的童年生活增加甜蜜的记忆。

          月饼。要等到中秋节才可吃到。白面、红糖、胡麻油，烙制而成。炭火炉，上置平底锅，着油，手工捏成圆形，或用模具，出锅倒入笸箩。香味四散开来。月饼是甜味、中秋味，团圆味。献一盘月饼、切成花篮状的西瓜、各色水果，给月亮。不知天上宫阙，今夕是何年。这是中秋。一家人团圆，围炉夜话，稻花香里说丰年的意境。互相换赠月饼，以之待客、捎寄远方亲人游子，是乡俗。但愿人长久，千里共婵娟。

        甜，蕴涵着亲情、团圆、乡愁、牵挂……

                                  苦

        夏天，园蔬不济，要掏苦菜。大概是农历三四月间，苦菜长势正旺。结伴出四野，挎篮握铲，蹲身弓腰，勉力斫削，归来择菜，略焯，一刀两断，装盘，撒盐，即可吃。在生活尚苦寒时，是当蔬菜吃的。

        现在，操持此物，乃野趣。吃法亦不复简。以少盐、镇江香醋、香油，或有熟芝麻，不一。讲究多了，但不似从前本味。也有上席面的，招待的是贵客。呜呼，苦菜先前之被埋没，堪惜。

      人，需要不需要苦一点的东西，在什么时候需要苦一点，不知道。

                                辣

        身居北方，不似湿热处，对辣稍有敬而远之意。辣是祛湿之物，又兼提味下饭。故乡虽不为苦旱之地，但气燥，吃辣颇不相宜。嗜辣者鲜有。大炖牛羊肉，放少许，以去除腥膻。辣子没补，两头受苦。乡里不种辣椒，也不植姜，但栽蒜。姜蒜味辛辣，与辣椒之辣别是一种，但故里通叫辣。蒜利百病，唯害一目。蒜，味灵，味重，和酒一样，偷吃偷喝不得。与豆角菜同吃，就猪肘子、羊肉馅饺子，绝配。辣味记忆，止此。有之，可。无之，亦无不可。

        辣味，亦可提振生活的信心，可堪回首。

                                      咸

        咸，在味道中处于统领的位置，是调和五味的。大人谓小孩，吃的咸盐比你多。生活中须臾不可离之物。故乡的咸物，为首的是烧猪肉，其实是腌猪肉，但乡人直如此叫。

      冬天杀了猪，在未有冰箱前，要留一部分吃一段时间的肉，其余的窖藏。再或，煮熟，加大量的盐，放入坛子中，上覆猪油，随时取用。盐，消毒杀菌的冠军，易于保存，不使变质。腌猪肉，用以烩菜、炒柴鸡蛋、土豆丝，不用加盐。咸咸的咸猪肉，是美味啊。如有此物入餐，必得争取多吃，不然如何解馋。

        咸鸡蛋。洗净，入一小罐，倒入加了足量盐的滚水，密封，月数光景，开封取食。如此简单。有时就稀饭、米饭，或径直白嘴吃。切开，外白里黄，淡淡的蛋黄油，也有沙的。或用筷子撬开一头，瞅眼望壳，掏空吃尽。南方的高邮产鸭蛋，据说儿童吃完后，要把萤火虫捉在里头，一闪一闪，很好看，很好玩。故乡好像没有萤火虫。昔时，亦无此玩性，只有食趣。至今，鲜咸滋味，萦绕心头。

        红腌菜。是腌制的咸菜到了夏天还吃不完，就捞出沥尽酸盐水，晒干，复上笼屉蒸，抟成球状，颜色发黑，佐餐下饭。馋嘴的儿童，直接吃，满嘴乌黑，像吃过桑葚，吃多了会腹泻。咸，可解馋。

        故乡食事，不止于五味，颇难尽数。但这是对故乡，对童年，最深刻、最美好、最难忘，也是最有趣的记忆。去乡多年，以故乡为圆心，我所吃食，半径、品类不知阔达多少，为何偏偏想起它？

          我的味觉是一只飞翔的风筝。

          牵线的手，是故乡食。