极限飞盘（Ultimate frisbee，或者Ultimate）最早出现在1968年，新泽西州Maplewood的哥伦比亚高中（Columbia High School， CHS），Joel Silver和Columbian（CHS的校报）、以及学生会的同学们一起研究并制定了当时的飞盘橄榄球（Firsbee Football）的规则，也就是现在被大家公认的“极限飞盘”。Silver在Mount Hernon的夏令营里曾经玩过飞盘橄榄球，随后他就向学生会提议建立个飞盘队，当时他是以一种非常幽默的讲笑话的方式提出，但是没想到竟然很快就被通过了。Silver说：“其实飞盘队的创立者们都是发明这项运动的功臣，这是一次很好的机会能让我们校报的核心成员、学习成绩优异的人或者非专业运动员去玩一项运动。”其实，他们中的很多都是准备去常春藤联合会（IVY League）的品学兼优的学生。
起初的飞盘比赛方式还比较随意，当时只引入了美式橄榄球的一些规则，比如阻挡、边线的设定、带盘跑动等。但随着这个运动的发展，Silver和Bernard "Buzzy" Hellring、 Jonny Hines开始引入篮球、足球和曲棍球的规则。后来，阻挡、带盘跑动的规定被取消，并且关于防守的规则也在这次被建立起来。当时，并没有人在规则中提出“飞盘体育精神”，是因为极限飞盘被CHS学生认为是“绅士的运动”。同时，这个运动也让不少专业运动员参与进来，让极限飞盘充满更多的乐趣和更具观赏性。
1968年的秋天，CHS学生会队和校报队之间进行了一场友谊赛，最后校报队以11-7赢得胜利。1969年夏天，著名的CHS停车场建成后，他们已经可以在晚上玩飞盘。但为了可以让更多的人同时在这里一起玩飞盘，飞盘队比赛上场人数从20人减少到了7人。此后不久，在每个学生假期的周末晚上，都会进行常规的活动和比赛。这项运动从此也开始在公众媒体上被报道。Silver and Hellring参加了国际飞盘协会的水平测试，并通过成为大师级，国际飞盘协会成为这个运动的官方组织。现在，极限飞盘的官方组织是美国极限飞盘协会（Ultimate Players Association）。现在，美国极限飞盘协会在每年春季组织的大学生极限飞盘锦标赛中，都会有来自8个地区的约300支队伍参加。
1968至1970年间，比赛的规则也发生了变化，例如原来的规则里只界定了得分线，却没有对边线和得分区的大小进行界定。此外，当时的规则是需要裁判的。但是，现在的极限飞盘运动是采用了“自判”的规则，即互相监督，通过协商的方式解决场上出现的问题。
1970年，CHS极限飞盘运动的创立者们整理出了极限飞盘的正式的第一版书面规则，但当时的版本还没有对场上人数、边线范围、时间长度等进行相关的规定。1970年11月7日，CHS飞盘队在第一届高中校际的比赛中以43-10的比分战胜附近的Millburn高中，这个比赛全程被Newark晚报报道。从那以后，很多其他学校还是向CHS要比赛的规则。新泽西飞盘会议在1971年的春天召开，参加的学校除了CHS外，还有Dumont、Millburn、Mountain (现在时West Orange)和Nutley。
后来，很多参与过CHS建立的人在毕业后把这个运动带到了他们的大学里，第一届大学极限飞盘校际比赛是在1972年11月6日在新泽西的New Brunswick进行，比赛双方是Princeton和Rutgers，最后后者以29-27战胜对手获得冠军。三年后，第一届有组织的大学极限飞盘比赛在耶鲁大学举行，共有8支队伍参加。Rutgers在决赛中战胜了RPI，再次捧得冠军奖杯。从此以后，极限飞盘开始逐渐被各个大学所认识，也很快成为最受欢迎的大学竞技体育运动之一。
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