有益菌群

似乎我们的食物中总有一些讨厌的东西会导致我们生病。比如食品中超标的大肠杆菌。没错，食品中总有一些有害的微生物存在。问题就在于：为什么这类微生物会夺去有些人的生命，而对其他人却没有影响？

其实这跟我们的社会生活有关。我指的不是我们接触到的人，而是我们接触到的细菌。微生物也有社会生活。它们非但不像没有头脑、预编“程序”的微粒，还形成了团伙来共享信息，有时也会与其他菌群进行对抗。动荡的微生物界充满了暴力且富于戏剧性，如同意大利西部片一样。

对身体而言，细菌和真菌只有两种：好的和坏的。

好细菌通常被统称为益生菌，都是由对人体有益的细菌组成的，它们可以保存食物、清除食物中的毒素并强化食物的营养。这些微生物对我们很友好，也很守规矩，毕竟我们给它们提供食物和住所，所以保护我们的健康也可以让它们受益。为了达到这个目的，它们会分泌激素来帮助协调肠道蠕动，同时密切注意那些坏细菌——病原体。

益生菌与我们的免疫系统处于同一战线，病原体要想获得立足之地，先得打败益生菌。你肠道内的细菌就像节目中演的一样，正在缔结联盟或互相争夺阵地。它们战斗的结果不仅能够决定被大肠杆菌污染的菠菜是否会夺去你的生命，而且研究表明含有益生菌的天然发酵食物有助于预防各种过敏症、自身免疫性疾病和炎症。

那些最初掌握水果、蔬菜及肉类等食物发酵技术的人，当时可能只是在尝试探寻保存食物的方法。庄稼往往会同时成熟，鱼儿总是成群地游，许多狩猎动物也是成群行动，这种周期性的充裕必然会促进食物保存技术的发展。

微生物界为人类考虑得很周全，只需要一点儿盐、一个容器和一些技巧就能储存食物。现在我们储存食物的方法更多、更简便，比如做成罐头、冷藏、冷冻、腌制或风干。但仅从营养保存的角度讲，哪一种方法都无法跟发酵相比，因为发酵还会产生新的营养成分。冰箱无法防止果蔬营养成分的流失，比如摘下四季豆并冷藏7天后其维生素C含量会流失77%。

如果你从未做过发酵食品，可以尝试一下。只需要一点儿指导和练习，你就可以做出味道可口的泡菜。方法非常简单：把一整个大卷心菜用切片机或手工切丝，加入一汤匙盐和一点儿泡菜汁，将其放入不透光的容器，上面再压上重物（比如一个装满水的罐子），以确保菜丝完全浸泡在泡菜汁中，最后盖上一块毛巾防虫，腌制一周左右就可以食用了。是不是很简单？