网红，一个光环四射的形容词，最近被蒙了一层薄薄的挥之不去的灰，家道中落成褒贬不一的中性词了。
近日有媒体爆出，沪上鼻祖级网红餐厅“赵小姐不等位”已关闭全部门店，“难吃又贵”，“菜单只有价格直击灵魂，盐烤菜品咸到发指”...点评网上还残留着评价的余味，或许可以从中窥到部分关店的端倪，这下真的不用等位了。
赵小姐不等位日月光店业已关门
除了老牌，新晋梯队也紧追不舍，一度需要排队3小时的面包店“Farine”因涉嫌使用过期发霉面粉，今年03月被查封，4名负责人被带走。“一笼小确幸”同样是因为触及食品安全底线，多人就餐后食物中毒，11家门店今年07月一夜之间全部扑街。
“水货”、“黄太吉”、“雕爷牛腩”等因为各种原因频频关店，留下一地鸡毛。
这些装修出众、手法奇特、话题无数的餐饮界流量包怎么就突然余额不足了？
这里有3个网红餐饮出现的原因和4个需要注意问题。
首先为什么会出现网红餐饮？
1、食客用脚投票
新一代消费者习惯分享，分享成为了一种态度。人们越来越希望在虚拟的社交网络中，通过分享来塑造一个趋于完美的形象。
省吃俭用报了个团，尽管旅途艰辛，8天有4天以上在购物游，可是朋友圈还是配了一张海阔天空的美图，加上一句“自在的风，无忧的云，这样真好”，然后定位当地五星级酒店或者著名人海景点，宣告正式参加朋友圈旅游摄影展。
朋友圈旅游摄影大赛
在网易云音乐刚听到一首说不出哪好的歌，不由自主地分享出去，分享出去的内容还包括“还是网易懂我”，其实，自己都不一定懂自己。
分享了在哪里吃饭，并配上了某几道菜，展示的是生活状态，在这个状态里，餐厅好看最重要，需要排队最重要，菜品上照最重要，至于好不好吃，Who cares。
这种用脚投票的态度，让很多餐厅误以为产品是其次，在忽略产品的情况下跟风追求各种上镜，虽不能说本末倒置，倒也至少掂量不清主次。
餐厅是吃饭的同时可以拍照的地方，不是来拍照的同时顺便填个肚子的场所。
2、资本盲目跟风
2012年12月，“八项规定”出台，高端餐饮风光不再，大众餐饮逐渐起步。在很多资本的眼里，大众餐饮门槛低，似乎不管是谁、投多少、技术怎样，都可以折腾一下。于是，互联网的、房地产的、一到十八线的明星等等，各路势力都投资起了餐饮，美其名曰：跨界。
乱入之下，餐饮处处开花，初心的不纯粹让这个市场看起来很美，但一个个餐厅开起的背后，则是一手又一手的转让，由于盲目跟进，有些新入行的人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让。
资本进入市场，不管哪家味，只挑哪家美，追最热的风，装最美的店，什么火做什么，哪样流行装哪样，完全不理会自身品牌建设。不去想想为什么3公里开外看到金拱门就知道是哪家店，自己一意孤行做出来都是那种进了店不认真看两眼碗底LOGO，你都不敢确定自己在哪家吃饭的风格。
夜店风、仿古风、工业风、极简风、MUJI风，一轮接一轮，风生水起。
君不见资本之钱天上来，奔进餐饮不复还。
3、过度市场营销
营销是网红餐厅的强项，从起名开始，欧阳阿姨、诸葛爷爷、司马师傅、太史小姐，读起来上口又顺溜，还能拉近与消费者的距离，竟然还有点莫名的时尚感。
产品不仔细研发，但一定要弄出点高颜值食材搭配，牛油果、芝士、草莓、芒果等各种当季水果不要钱的加，摆盘要极其精致，烤鸡要跳舞，烧鸭要瑜伽，上镜要完美，满足食客用脚投票的条件1。
制造饥饿营销，店面不要大只要小，一大堆不明就里的人在门外排队取号，其实里面只能坐得下20桌，门外夹杂着全职兼职的黄牛，引发供不应求的假象，刺激排队欲望。
某品牌排队盛况
然后各种网红跨界互助，微博、微信上的大V、大号轮番推广，再找几个本地视频拍摄机构，录制几段短视频轮番播放，尽管出境记者各不相同，可是她们形容美食的能力出奇一致：“入口即化”。
过度营销带来的过高期待，也是网红餐饮口碑不佳的原因之一。
餐饮真的是这样做的吗？
再入行的人需要认真思考些什么？
1、深耕产品
餐饮终归要回到其饮食本质，吃的目的是为了满足口腹之欲，网红餐厅还是餐厅，“漂亮的外衣”确实能吸引第一次消费，但不能指望用来满足第二次、第三次的跟进，就像约会一样，外表可能会促使我们见第一次面，可见面聊天的内容决定了我们还愿不愿意见第二次。
好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加值，但离开了好吃，他们都无法独挑大梁。“大董”、“王品”、“西贝”都是注重产品的典范，只有让消费者记住你的餐，消费者才会把你当做他的厅。
2、培养团队
随着商业地产的迅速发展，不少餐厅也希望搭上这趟顺风车来扩大经营，这就需要完整的团队培养体系，从后场厨师到前厅服务，从收银到采购，都需要完整的标准。
不管是打造品牌放加盟还是深耕直营开分店，都应当把人才梯队纳入重点工作之一，输出品牌需要对加盟商进行细化管理，哪些收哪些放？外地分店的管理团队是当地培养还是总部输送，派谁去，去多久？这些细化的管理小灰就不在这赘述了，毕竟每家餐厅都有各自的模式。
将团队建设列入紧急并重要的工作选项内，是小灰想强调的，“一笼小确幸”的食品安全、“赵小姐不等位”咸到发指的出品，其实都是管理出的问题。
3、适度更新
花无百日红，因此餐厅要应对市场做出适度的更新，这个适度包含两点：
一是适时开发，后台数据及时反馈各类产品点单率，建立末位淘汰制度，有利于保证产品结构的适配性，针对点单率过低的产品进行更替，同时分析消费者饮食偏好，开发新品。
二是适量调整，一线城市与三线城市门店产品数量的调整，客单的调整，以及围绕核心主打产品，展开与门店主题匹配的创新尝试，丰富产品结构等，让消费者在熟悉中感受到一丝新意，这个新意就是品牌对消费者的心意。
4、拥抱互联网
网红餐饮其实是互联网思维，流量至上。
我们不是抗拒这个思路，相反，应该去拥抱这个思路，只是在拥抱之前，先打好自身的底子，一个只会上网的段子手一定做不好一间遭人惦记的餐饮店。
不要指望互联网思维雪中送炭，做好自己，让他为你锦上添花。
很高兴遇见你餐厅
韩寒有这么一句话：“很多人走进我的生活，很少有人走进我的生命”。可惜这么懂道理的他，也没能开好一家店。
套路可以有，不过更重要的应该还是打造产品、管理、供应链这些基石。
希望更多的餐厅能走进我们的生活，然后多留一会吧。
网友评论