猪肝在广东人口中不叫猪肝，要叫猪润。
因为广东人以水为财，肝同“干”同音，水干就意味着钱财干竭了，意头不好，于是猪肝便改叫做“猪润”了。
猪肝，分辨新鲜不新鲜，就要看颜色。那种紫红颜色，颜色艳丽得发亮的最好，如果是颜色暗淡没有光泽，表面还干燥起皱，甚至变成褐黑色的，就不要买了。
不过有一次去市场，猪肉档的老板娘给我推荐一块淡黄色的猪肝。她说这是黄沙肝，味道最嫩最好吃。黄沙肝其实是有病态的猪肝，不过，吃了也不会有事，而且口感的确比正常的猪肝还要嫩。
江门人在冬天爱自制各式腊味，其中以用鸭肝制的肝肠大受欢迎。
广式的腊鸭肝肠是肠衣水加入腊猪肥脊肉，鸭肝，加入陈皮、酒、肉桂、糖、酱等调味品，拌和后填入肠衣后，再经风干和其他工序制成。食用时肠衣口感爽脆松化，腊猪肉味香醇厚，鸭肝香滑。腊鸭肝肠直接切片蒸熟就很下饭。
也有用猪肝制的腊肝肠，但口感就还如腊鸭肝肠细腻。
冬天曾在猪肉档前，见到一位阿姨问老板有没有腊猪肝卖，说是自家老公爱吃，她跑遍全城也没有找到。
猪肉档两口子说，从没见过有卖腊猪肝的，广东顶多只有肥肉加猪肝做成的腊肝肠，想吃这口腊猪肝，只能自己晒了。
广东少见腊猪肝，但在云南的腊猪肝却很出名，不过，云南那里是叫作“吹肝”，而且是丽江当地的名菜，也是我至今吃过最好吃的腊猪肝了。
云南吹肝是取新鮮猪肝、经过吹胀后再腌制，然后风干而成。
记得吃吹肝那一晚，是在丽江古城。吹肝被切成薄片，拌着芫荽麻油等佐料端上桌。夹了一片入口，虽然带着硬硬的风干口感，但经过咀嚼过后，一股咸鲜的味道在口腔迸发，满嘴都是余香。
台湾人做粉肝也是一绝。他们做的猪肝真如其名，来得一个“粉”字，吃进口软绵绵，味道来得一个“香”字。
做法据说是将酱油注入针筒，打入猪肝的血管中，使其分布到猪肝的各个部分，然后将猪肝蒸熟，当然咸淡恰好。若嫌不够味，上桌时一定跟着浓似酱料的豉油膏和香甜的辣酱各一碟。
蒸肝是把猪肝煮熟后再磨成粉浆状，然后装入砵中，再隔水蒸，吃起来的口感柔，像吃豆腐一样，滋味无穷。这个做法看上去很费工夫，估计应该也很美味。唐鲁孙说张大千做的蒸肝最好。
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