青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿……
北京人离不开面条，不管逢年过节，还是婚丧嫁娶都要吃面。几天不吃面，那就得来两碗面解解馋。
说起北京人吃的面，现在好像都知道有个炸酱面，以至于满大街到处都是所谓老北京炸酱面馆儿。至于这些面馆儿里的面是否地道，就另当别论了。
其实，北京人吃的面远不止这一种，除了夏天吃的芝麻酱面以外，还有各式各样的汆儿面、卤面以及所谓“人生三面”的打卤面等等。不过既然现在炸酱面这么热，就先说说，倒也无妨。
说炸酱面首先要说的当然是酱。您可千万别以为酱是不大雅之堂的平民粗食。当初努尔哈赤曾经大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养，清朝入关以后，把这个习俗也带进了紫禁城，以至于清代宫廷里吃饭每席都离不开生菜蘸生酱。
到了晚清，御膳上吃的酱也向着精细化、系列化发展，而且是四季分明——春日里上的是“炒黄瓜酱”， 伏天吃的是“炒豌豆酱”，立秋以后有“炒胡萝卜酱”，到了冬天是更讲究的“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。 不过这些酱不是拌面条儿吃的，而是当压桌的小菜上的。至于这些酱和孔老夫子所说的“不得其酱不食”有没有什么联系，我没有考据过。
宫廷的饮食风尚总是直接或间接的影响着民间。作为皇城子民的北京人自然也善于吃酱，并且发展成了京城名吃炸酱面，一直流传至今。
炸酱的质量，一是取决于原料，二是取决于手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀酱其实也挺不错的。至于现在应该买哪家的酱？我看选择的标准倒不一定迷信什么老字号。随着时代的发展某些老字号的生酱不知为什么做起炸酱是又坨又粘，来反倒不如从前了
炸酱的过程说来简单，但也是个费工夫的细致活儿。葱、姜切末预备着，猪五花儿肉要切成大肉丁儿。这个肉丁不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜略微多些的素油，烧到八成热，下肉丁儿炒变得了色儿，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火儿不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。
还要注意的是炸的过程中要用铁铲不停地紧贴锅低不停地翻，这个过程的时间要足够长，但也不是越长越好。时间太长，酱就榨干了，炸苦了。那么应该怎么掌握火候呢？这有个窍门儿，当酱下到锅里后，不久就会把油全吸进去，锅里就会看不见明油。翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，能出现油道儿，也就是说开始吃进去酱里的油又全吐出来的时候，就是火候到家了。
这时候再把葱、姜末加进去，再稍微翻炒几下就起锅。还没拌面已觉酱浓郁悠长，这时候酱里的肉丁儿也早已变成了名副其实的酱肉，吃面的时候要是咬上一小块，顿时醇厚满口。
炸酱也可以不仅仅用黄酱，而是甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感很好。要是加上一点儿番茄酱，不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红，不但鲜亮红润，而且吃起来酸甜可口，更是别有一番滋味。除此之外，还有许多炸酱的变种。
比如，有用炒鸡蛋代替肉丁儿的木樨酱，还有茄丁儿炸酱、黄瓜丁儿炸酱等等，比较高档的也有，在酱里加瘦猪肉、胡萝卜丁儿、白豆腐干丁儿和海米一起炸的胡萝卜酱很接近于宫廷四大酱中的胡萝卜酱，甚至还用用里脊丁儿、虾仁儿、玉兰片做成的三鲜炸酱，也都各具特色。
酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃。北京人吃面除了三伏天的过水儿面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。所谓锅挑儿，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。可惜当初皇帝没这份口福——大大小小几十道菜一上，再等尝膳官尝完了，那锅挑儿怕是早坨了。
盛上多半碗锅挑儿，上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面码儿也没有的面。一般来说是不这么吃的。对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。
只要条件允许，可以根据季节的不同加上许多样儿的面码儿，比如最基本的：开春儿要放的是小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿，到了端午要放新蒜，伏天的面码儿除了黄瓜丝还有焯过的鲜豌豆，立秋以后放刚下来的水萝卜丝，入冬以后最好吃的面码就是焯好的大白菜头切成丝………除了面码儿，还要再浇上点儿熏醋，再啃上两瓣爽口的大蒜，就更爽了。
一次在炸酱面馆儿里吃面，面端上来，七七八八的跟上来十来个小碟儿的面码儿，什么黄瓜丝、芹菜末儿、豆芽儿菜、青豆、黄豆、青蒜、豆苗儿、韭菜段儿、水萝卜丝等等一应俱全。说实在的，家里吃也没这么多样。
不过，还是缺了关键的两样儿。一样儿是腌香椿末儿，加了这个才画龙点睛，面吃起来才更鲜美。还有一样更重要的，就是吃炸酱面的时候桌子上还应该备上一碗虾皮汤——也用开水把少量的虾米皮在一个小碗里冲成的汤。因为炸酱面特别爱坨，一坨了吃起来就感觉糊嘴，一点儿顺溜儿都没有了。面条儿吃的就是个顺溜儿，浇上两勺儿虾皮汤，不但嘴里立刻利落了许多，而且滋味也更鲜。这一招儿，看来那些炸酱面馆儿还没学到位。
炸酱面不但好吃，而且省事，因为酱不怕搁。只要保持清洁，别用脏勺子，一小盆儿酱放上几天是没问题的。而且，放上一两天后，那肉丁的味道反而会更醇，更厚。
摘自《京味儿》三联书店出版
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