大蒜是日常饮食中一种常用的调味品，大蒜也被加工提取成不同形式的产品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。
大蒜营养价值丰富，《中国食物成分表（2009）》表明，100克大蒜可食部分包含：
能量128千卡、碳水化合物26.5克、脂肪0.2克、蛋白质4.5克、膳食纤维1.1克，多种维生素如维生素C 7毫克、胡萝卜素30微克、维生素E 1.07毫克，丰富的矿物质，如钙39毫克、镁21毫克、磷117毫克、钾302毫克。
大蒜的主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有机硫化物中的一种，含量可达到大蒜总重的0.4%，具体成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。
蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一种有机硫化物，当组织破坏时，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，一种被称为天然抗生素的生物活性成分。
大蒜素在常温下进一步分解成多种脂溶性物质，具有特殊的刺激性气味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。
γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸，是另一种重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺转肽酶的作用下生成一系列的水溶性物质，这种物质没有特殊刺激性气味，是大蒜提取液的主要成分。
大蒜具有多种生物学作用，和其所含有的30多种含硫化合物有密切关系，其生物学作用主要包括：
1、抗微生物作用
大蒜素对多种革兰氏阴性菌和阳性菌有抑制和杀灭作用，其作用于抗生素相当。此外，大蒜还具有抗真菌、抗寄生虫和抗病毒等多种作用。
2、抗氧化作用
大蒜提取液能清除羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂质过氧化物的形成，并可增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及过氧化氢酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高机体的抗氧化能力。
3、调节脂代谢
大蒜硫化物一方面通过抑制肠道胆固醇的吸收、促进胆固醇转化为胆汁酸、加快胆固醇排泄来降低血清胆固醇水平，另一方面还可减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化，减轻血管壁的胆固醇沉积和动脉粥样硬化斑块的形成。
4、抗血栓作用
大蒜粉不仅可通过激活纤溶蛋白酶原、激活纤溶蛋白而促进血栓溶解，还可通过抑制凝血酶的生成和血小板聚集来阻止血栓形成。
5、调节免疫作用
大蒜可提高人体的细胞免疫功能，对艾滋病的防治有一定效果。大蒜对免疫功能的调节也是其抗癌作用的机制之一。
6、抑制肿瘤作用
大蒜中的有机硫化物，尤其是脂溶性成分对肿瘤有较强的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多种癌症的患患病风险，例如胃癌、食道癌结肠癌、肝癌、肺癌等。
此外，大蒜还具有抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等其他生物学作用。
感谢简书提供这么好的一个分享知识的平台，谢谢大家的支持！
欢迎+VX:1512821267
网友评论