煎馄饨

        梁实秋有一篇煎馄饨的文字，我甚是喜欢，但文字间说的却是煮馄饨多了些，而我对于煮馄饨不如煎馄饨喜爱，尤其是妈妈煎的馄饨。

        馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》："世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。"有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，馄饨之于南方相当于饺子于北方人。

        上海人喜欢把油煎馄饨当做是上海市常见的特色传统名点。的确，自20世纪30年代开始，上海各家小食店均有出售，因而成为人人皆知的名点。色泽金黄，外脆里嫩，香鲜味美。但上海人不知道的是不仅煎馄饨在沪，其实在苏浙一样是无论达官贵人或是下里巴人的挚爱。

        煎馄饨常见的有两种形式，酒店饭肆中的多采用新包的馄饨，过油煎制，这种煎馄饨，皮薄酥脆，，金黄可人，更有馅心紧实，香味浓缩，越嚼越香，下酒搭粥，均为相宜。如果滴上几滴生抽，更有滋味。而另一种是煮馄饨是把隔夜剩下的馄饨煎来吃，这种情况往往不容易煎好，煎出来的品相不佳，因为煮好的馄饨容易粘锅，煎出来总有些破损，但这种煎馄饨味道厚重，软糯夹着焦酥，别有风味。所以馄饨煎制时，要不断转动煎锅并不断翻动馄饨，以便受热均匀，但火不宜太旺，以免焦煳。

        今天，回到家，妈妈又煎了盘馄饨留给我，有了这盘煎馄饨不单是下酒菜有了，连饭也省了。一盘煎馄饨，不仅不单薄，比起外面的灯红酒绿大餐美馔反而来的简单却厚重，普通却温暖。