清酒系列三：清酒的酿造工序

日本清洁的酿造大致为以下工序:

一、精米、洗米、浸泡、蒸米、沥水

必须将玄米外部的蛋白质和脂肪去除。通过让米粒相互摩擦，从外部切削米粒，使米粒达到酿不同等级米酒需要的精米度。碾磨玄米的过程叫做精米。

  然后将研磨后的米粒分装到10kg左右的木桶中，进行冷水人工清洗。洗米就是洗掉粘在米粒表面的浮糠、灰尘等杂质。

  清洗后的米要放入桶水充分地吸水浸泡，这道工序叫作浸渍。这道工序最关键的是要掌握酒米吸收了多少水分。

浸渍后还需要沥水这道工序，即使是同一个竹筐里的酒米，上部底部的干燥速度也是不一样的，需要把竹筐上下多翻转几次，让水沥的更加均匀。

  蒸米 是把米放入木桶中蒸，蒸这是为了让米粒更适合曲的酵素糖化和酵母酒精发酵，好的蒸米标准是“外硬里软”，将蒸完的米放在通风处，自然地冷却到室温。

二、造麴

麴（Koji）是蒸过的米，上面种植了麴菌（koji-kin）或麴霉菌孢子。 这个神奇的霉菌，正式的科学名称是米麴霉（Aspergillus Oryzae），在传播时会产生几种酶，这些酶将大米中的淀粉分解为糖，可以被酵母细胞发酵，然后释放出二氧化碳和酒精。

三、造酒母、醪

酒母在日语中写作酛，是清酒量产发酵前的一个浓缩醪。是利用麴、蒸米、水造出的，分为速酿法与山废法。

四、发酵制醪

三段式投入，并行复发酵。制成的酒母再转移到大型的发酵缸，制成完全发酵和成熟的醪。

五、上槽

使酒液跟酒糟分离的压榨工序叫上槽。榨酒的方法有多种:荒走、中采、责（押切）。

六、杀菌

不经过高温杀菌的酒叫生酒。杀菌可以延迟保质期，不高温杀菌会保留最多风味。

七、过滤

不经过过滤的酒液:无滤过。无滤过可以让酒保留更多原有香气。

八、割水

装瓶前，加入水调节酒精度与风味。不加水的叫原酒。

九、装瓶