《中国食辣史》：关于辣椒的趣味十问

中国地大物博，美食文化博大精深。

粽子有人爱吃甜的，八宝粽、红豆粽、黑米粽，要的就是香香软软，甜甜糯糯；另有一些人爱吃咸粽，肉粽、板栗粽、五香粽，要的就是咸香可口，回味无穷。

火锅有人爱吃“白汤”锅，要的就是细品食材的原汁原味；也有人爱吃“红汤”锅，要的就是那舌尖上热辣辣的感觉；还有人青睐“鸳鸯”锅，有辣吃辣，有鲜吃鲜，只要味道好，就相当乐在其中。

俗话说得好：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”

我国九大菜系中，以辣味为主的菜系，占据了半壁江山，曹雨在《中国食物辣史：辣椒在中国的四百年》中讲述了辣椒远渡重洋来到中国后发生的故事，我根据自己阅读时觉得有趣的地方，汇集成这篇“关于辣椒的趣味十问”，与君一乐。

《中国食物辣史》封面

第一问：辣椒是怎么来到中国的？

也许你不知道，生活中随处可见的辣椒，其实不是我们的本土作物。

辣椒的老家在美洲。

哥伦布发现新大陆后，将辣椒作为美洲土特产带回了欧洲。

欧洲人民喜欢辛香料，辣椒很受欢迎，于是欧洲商队带着辣椒开启了走遍世界的旅程，其中就一站就包括中国。

要问辣椒想不想环球旅行？不知道啊~也没人征求过辣椒的意见啊！

第二问：谁是第一个吃辣椒的中国人？

刚到中国的时候，大家并不知道辣椒能吃，它被当做番邦来的奇花异草，观赏了整整一百年！

仔细一想，细细的枝条挂满了红红的辣椒，确实挺好看的。

后来，是贵州山区人民首先开始吃辣椒的。

辣椒在很短的时间就风靡贵州全省，进而影响到周边省份。

第三问：贵州人为什么开始吃辣椒？

一个东西要是原来都没有人吃过，那首先试吃的人可以说是勇士了，比如尝百草的神农，和第一个吃螃蟹的人。

而贵州人尝试吃辣椒的原因可能出乎你的意料，是因为——

盐太贵，吃不起。

贵州省及周边都不产盐，山路又陡峭，供求严重不平衡，所以贵州的盐卖得非常非常贵。

第四问：盐贵和吃辣椒有什么关系？

那个年代缺衣少粮，耕地少，肉更少，大家为了填饱肚子，只能吃大量米饭等主食。

没菜吃不下饭怎么办？蘸酱啊！咸菜、腌菜、豆腐乳，反正各种重口味调味品拌饭。

制作腌菜等调味品需要大量的盐，但是盐太贵了，人们尝试了各种方法，在制作酱料的过程中，少放盐，多放其他的配料。

终于，辣椒被发现非常适合做配料，又便宜，又下饭。

到了今天，已经发展出了以辣味为主的众多品种美食特产，油辣粉、辣子鸡，想想就流口水。

第五问：为什么不是沿海地区、中部地区、西部地区先吃辣？

那个年代吃酱拌饭是主流，各个地区爱吃的酱料各不相同，分布与地区有密切关联，比如广东等沿海地区水产丰富，有虾酱、咸鱼、豆瓣酱、咸菜等多种选择，况且沿海地区不会缺盐。

湖南、江西等中部地区，海产品不多见，但河运发达，商贾南来北往走动频繁，各种酱料都很常见，也不贵。

西部地区情况就比较复杂，有的地方有盐井；有的地方交通便利；也有的地方缺盐，但这些地区尝试用别的调味方式代替盐了。

第六问：辣椒到底有什么神奇的魔力？

辣椒中含有“辣椒素”，尝起来 “火辣辣”，这其实不是味觉，而是一种灼热的痛感。

我们的大脑会在身体有痛感时，分泌“内啡肽”，让人感到愉悦，忘却疼痛。

所以我们喜欢吃辣椒，很可能是喜欢吃下辣椒之后，那种特别“舒服”的感觉。

吃辣椒的能力实际上是一种忍痛能力，经常吃辣椒，忍痛能力就强；很少吃辣椒，忍痛能力就弱。

根据人的耐受力不同，有时也会有“经常吃辣椒，但吃不了太多”的人，但基本不会有“基本不吃辣椒，但很能吃辣椒”的人。

第七问：中国人到底能不能吃辣？

根据联合国粮食署的数据，中国辣椒产量位居世界第二位，但与第一位的印度相比，还有很大差距。这个数据只统计含有辣椒素的辣椒属作物。

（粮食署：不辣的不能算辣椒！）

中国农业部统计辣椒时，将不含辣椒素的甜椒等所有茄科辣椒属产品都统计为辣椒，按照这个统计路径，我们国家的辣椒产量是世界第一。

（农业部：蔬菜型辣椒也是辣椒！做菜贼好吃！）

所以，中国人能吃辣，但印度人更能吃。

第八问：吃辣椒真的“上火”吗？

基于中医理论“辣茄性热而散”，我们民间对辣椒得出“上火”的概念，但这其实只是一种民间的说法。因为无论在中医，或现代医学中，都不会这样笼统地对病症下定义。

民间上火的说法包罗万象：眼睛红是上火（充血），咽喉肿痛是上火（炎症），大便干燥是上火（缺水），发脾气是上火，着急是上火，说话不注意也是“火气大”，这已经远远超出医学的范畴。

大多数地区的民众都认可吃辣椒“上火”的说法，但态度不一，大部分受访者认为上火对身体不利，但福建等部分沿海地区则认为吃辣椒能“排毒”。

第九问：江湖传说中的“江湖菜”到底是什么菜？

“江湖”原指中国四通八达的运河。

不过提起江湖时，大家通常都会联想到武侠。

官府高居庙堂，庶民躬耕田野，真正在江湖上“兴风作浪”的其实是商人。

他们雇佣武师，集结帮派，运盐、贩粮，商人其实才是江湖上真正的主角。

近几十年中国经历了史无前例的人口大迁徙，彻底打破了原有的地域口味格局，随着近代中国工商业的崛起，广东风味的川菜，上海风味的粤菜等等层出不穷，它们被统称为“江湖菜”。

第十问：辣味零食为何流行？

在辣味零食出现之前，民间流行的零食口味主要是咸味，如咸豆干、炒花生、炒瓜子等等。

后来，咸味零食在制作过程中开始添加辣味。

辣椒中的辣椒素，会刺激唾液分泌，让咸味变得更鲜香强烈，增进食欲，让零食吃起来更“带劲”，吃着“停不下来”。

 

《中国食辣史》思维导图

曹雨在《中国食物辣史》中用平实的语言，介绍了辣椒进入中国的历史故事，有理有据，同时也不失趣味。如果你对辣椒有更多的好奇，比如中医是怎样看辣椒的？辣椒的文化内涵是怎么来的？等等，不妨亲自翻开《中国食物辣史》读上一读。

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