做餐饮，服务即成本。与其他行业不一样 ，餐饮业除了原材料、房租、人工等这些能轻松计算出来的成本之外，服务是一项渗透在每个作业环节的不可忽略的成本。
而服务成本如何控制，必须从两个维度来掌控：一个是服务的质，一个是服务的量。
质，表示服务的品质。从人工成本来说，你挑选的是做餐饮的老手服务客户的品质，肯定是比轻新手来得高，这也就表示你需要支付的人员工资肯定也要高。这就是因为质而产生的成本。
量，表示服务的数量或者次数。同样，拿桂林米粉店配菜数量来说，桂林本地配菜是自助的，你可以选择只放2-3样给顾客自己加，比如：酸豆角、酸笋、辣椒。但是，你想提升顾客的满意度，或者说通过配菜的品种增加来提升顾客对你的店的印象，你把配菜加到了7-8种，在原有的三个基础上，辣椒你分为油辣椒、剁椒、泡脚、酸辣椒，配菜你加上萝卜干、酸菜、海带丝、葱花、香菜。这就是你为了提升服务的量，而增加的成本。
所以，服务也需要做成本管控。当然，对于餐饮业来说最能表达或者最容易提升你的服务质和量的一环，无疑是原材料这一环。
好的食材，顾客是吃得出来的。
尤其像桂林米粉这类型的快餐小吃型店，顾客对于服务员是否能做到海底捞那样的服务，根本不会想，只要态度不太恶劣就行。最能让顾客感受到的服务，就是食材即原材料。
你店里的酸豆角是不是选的好的材料，一吃就懂：好的酸豆角口感脆嫩、而差的酸豆角吃起来全是渣。
好的食材，能提升至少顾客30%的满意度，也降低对厨师至少20%的手艺要求
这一点，从我们自己在家做饭就能体会的到。你做饭，如果买来的肉或者青菜是前一天的，跟你买来的现摘或者现杀的食材。你的做法和配比什么都不变，变的只有食材，但是炒出来的菜的口感却差了不止1倍。
也就是说，你对你的店里的原材料了解多少，关注多少，你的店的服务质量是能够产生直接的因果关系的。
那么，要如何把控原材料这一关，在既控制成本的前提下，又能提升顾客的满意度呢？
[if !supportLists]一、[endif]界定原材料的类目，确定每类食材好的选择标准
[if !supportLists]1. [endif]选择界定类目的方式，决定你采购的方式
常规原材料的分类是按照原材料的品类来，比如：干货类、肉类、菜类、调味品类、粮食类。那么，你的采购方式自然就会从品类入手，去找对应的供应市场；
当然，你也可以按照原材料的生产方式来，比如：哪些是可以从供应商处拿现成的成品，哪些是需要采购回来自己加工。那么，你采购之前就已经把制作工艺梳理出来，然后按照制作工艺去分类采购。
[if !supportLists]2. [endif]常规桂林米粉店用量最多的几类食材好的标准和选择标准
如我前面所说，好的食材能够提升顾客至少30%的满意度。所以，作为餐饮人，我认为最重要的一个核心素质就是对原材料或食材的品质有要求有标准。
好比桂林米粉店，最常用的几类食材：
[if !supportLists]1. [endif]酸豆角：以脆鸡爽口最佳，中等成熟度的。
[if !supportLists]2. [endif]酸笋：笋尖位置占比多一些，咸度、口感适合
[if !supportLists]3. [endif]鲜肉：以当日宰杀的，大腿位置的最佳
[if !supportLists]4. [endif]黄豆：以颗粒饱满、均匀的最佳
[if !supportLists]5. [endif]干辣椒：干辣椒要体形完整，不能太碎，不能有回潮、发软的现象。
[if !supportLists]二、[endif]选择最佳的采购组合方式，控制成本
[if !supportLists]1. [endif]小店可以优先考虑分散采购
分散采购的采购流程耗时较短、费用较低，适合少量采购和应急采购。但分散采购不利于控制采购成本和采购质量、供应及时性波动性较大，不利于供应商的培养和实现供应链的优化。
但对于小店，大部分都是亲力亲为的，这种方式相对来说对品质的把控会来得简单
[if !supportLists]2. [endif]注意季节变化，搭配应季的食材
季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。在不同的季节，要有比价的环节。
像桂林桂林米粉店，最明显的就是店里配菜必备的酸豆角，常规米粉店的酸豆角都是直接从腌制厂采购，厂的供应价格季节不同浮动基本不大，也就3-5毛之间。但是，如果到了夏季，选择自己从蔬菜市场采购新鲜豆角，然后回来自己腌制，成本就直线降低了至少8毛。
所以，了解你店里的原材料，不仅要了解好的标准，也要了解食材的时令，从而有效的控制成本。精细作业，会给你带来更多收益。
[if !supportLists]3. [endif]多家联合采购，与供应商谈长期合作价格并定好采购条款
这个点对于店少或者刚刚起步每天销量不是特别高的店，是可以考虑的。
就好比，我们店里采购的牛肉，因为是几家店的采购量，所以从供应商处拿到的价格是比他供应给别家的价格要少至少3-5块/斤。而这个价格是很多新手店拿不到的。
所以，一些跟我们店在同一个区域的学员会选择跟我们捆绑，一起采购，然后自己来我们店运回到自己的店。
最后，强调一点。如果你的店是新开的，在确定好原材料的采购标准前，不要一味的控制成本，否则，你所损失会比你节省的多出不止10倍。
特别提醒1：阿秀桂林米粉将多年的开店经验，总结成了一本全程开店指导书，里面包含了：要开一家米粉店从开始到正常运营需要做的52件事，以及每件事该怎么做的详细操作步骤和执行标准。目前正在阿秀桂林米粉朋友圈连续分享，相信对于开店新手将会是一份很特别的礼物。
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