本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
我作为一个四川吃货，不知道从什么时候开始，在吃这方面拥有了一种“优越感”：觉得我们四川的美食是全国至尊，与那些为了川菜与其他菜系孰好孰坏而争论不休的老乡不同，我是压根都不会去与别人争论，即使面临很多人说我们川菜的各种不是，我也一笑了之，内心深处却是不自觉的“高高在上”：不屑与别人争论，在我这里，川菜和成都小吃就是第一。
我知道这非常狂妄自大，所以除了今晚这样的日子偶尔透露出一点我在这方面的狂妄之外，其他方面很少表现出来，不让别人发现我内心深处的这种不健康心态，但可能很多朋友已经有所发现，比如，我当年创建「豪虾传」以及现在要向全国推广四川卤煮龙虾，就是内心有一股不服气：凭啥麻辣味道的小龙虾与我们四川没有关系？这促使我去努力，希望能有所改变。
但不得不说的是，随着时间的推移，当我密集地接待来自省外的合作伙伴时，对远道而来的他们，我敢于推荐的也就这么几家餐厅，但他们没有一个能代表“四川美食”。比如火锅，稍微对火锅文化有所了解的，都知道火锅起源于重庆，而不是成都，真正的火锅之城也在重庆，这是铁的事实，再狂妄的成都人也得承认这一点，即使有例外，也无非是偷换概念。将重庆直辖出去前作为一个时间标点，说火锅发源于曾经的“大四川”。
那么川菜呢？
目前真正值得给省外好吃嘴推荐的川菜餐厅有哪几家？从十年前，我推荐的多是生意和名气都很大的川菜中餐厅，但我一直觉得他们做创新菜和融合菜要多于做传统川菜，请客吃饭可以，要吃地道川菜则可能还不具有代表性。
但令人尴尬的是，这些川菜餐厅的生意和菜品都越来越在走下坡路，很多经我推荐而去吃的朋友，都表示很失望，没有给他们带去什么惊艳的感觉，从他们的眼神里就可以看出疑问：这就是你吹嘘的川菜？
如果说川菜还勉强让我在省外的朋友面前保留颜面，不至于被当面吐槽的话，那成都小吃就不是尴尬的问题，而是直接让我难堪。以至于到现在，已经好几年时间，我都不敢给外省的朋友推荐在成都吃小吃的地方，逼不得已的情况下，就让他们在锦里，文殊坊这些地方顺便吃一点，并且都事先反复留退路：让他们对这些地方的成都小吃不要抱太高期望。
但问题在于，应该对哪儿的成都小吃抱希望呢？我自己根本找不到，是市中心的“成都小吃城”么？是「龙抄手」里面的那些小吃套餐么？还是其他什么地方？这真的是一直让我困惑。很多朋友可能会说，成都不是遍大街都是各类小吃么？贺记蛋烘糕，严太婆锅盔，二姐红油兔丁，毛婆婆伤心凉粉，不是很多么？
这些确实都算，但对于一个只在成都停留一两天，只能有机会吃一两顿的外地人来说，他们没机会去品尝到我们自认为可以代表成都的美食和小吃，而更多的只能是听成都朋友们的意见，或者是在网上查询那些人气很好的餐厅——对于他们来说，确实可能也吃了几顿美味的东西，但真正的成都小吃，他们回去以后还是一无所知。
这几年省外有一些很经典的餐饮案例，也就是把本地特色美食打包成一个小吃城项目，专门针对外地游客，相当于做“美食旅游”，靠这些特色小吃来吸引别人。去年底，成都也出现了这样的模式，比如“天府掌柜”，好像就是走这条路，外省已经有很成功的案例，成都小吃和四川美食，是否能借“天府掌柜”这样的模式走成功，则有待时间论证。
但，就算是以“天府掌柜”为代表的新模式能成功，能让外地游客在一个地方集中吃到成都的这些知名小吃，但对于大的“成都小吃”的衰落则几乎没用。因为小吃总是来自民间，知名小吃不一定是味道多么好，但一定是要深受普通老百姓的喜欢，而要做到这一点，那它必须经受“路边摊”的磨难。
现在那些知名的小吃，最开始几乎都是从最底层消费者开始吃的不起眼的东西，比如周记祖传棒棒鸡，最开始时连铺子都没有，而是挑着担子沿街叫卖，一片两片都会卖；火锅则是从码头工人煮猪身上的下脚料开始的……现在那些知名的所谓成都小吃，不管是金碧辉煌的龙抄手也罢，各大景区遍地皆是的伤心凉粉也好，最开始哪个不是先辈最底层的民众所认同？
生活在成都的吃货朋友们，不知道发现一个情况没：让我们自豪的所谓成都美食，与十多年前相比，几乎没什么差别，就好比我们国家的科技发明到现在还在吃“四大发明”的老本一样，我们成都小吃，一样在吃那些东西的老本，除了龙抄手，赖汤圆，担担面，伤心凉粉，锅盔，蛋烘糕等很多年的东西，还有什么新的东西出来么？
因此，比别人不知道我们有这些美食相比，更严重的问题是，我们的美食一直在吃老本，没有创新，翻来覆去的只能是拿曾经的那些东西来标榜，而比这还要严重的情况，就是我今天这篇日志的主题，也是今天我写这篇文章的主要原因，那就是越来越难有小吃通过传统途径走出来了。
以前我不知道原因，但是今天我到春熙路溜达时，在这条人流量最大，小吃最多的地方，猛然间发现那些曾经排队的都不排队，而还在排队的，甚至连产品都不是以前的产品了，那些曾经在这条街上创造出奇迹的东西，他们甚至连一年的寿命都不会有了，一旦短期内无法实现盈利能力，它的结局就是被淘汰。
当我顺着这个思路想下去，发现不仅是春熙路如此，其实现在所有地方都是这样了，一方面是现在各方面的经营成本太高，一个美味的小吃，它不太可能以成本很低的方式去赢得被市场接受和认同的时间周期（如果当年不是因为我们老店房租只有2000每个月，「豪虾传」扛不过2011年）。
更主要的是逐利的欲望越来越强，不仅短期不获利的产品会被淘汰，那些即便是获利，但获利能力处理劣势的也会被淘汰：比如同样的地方，同样的成本，做一个好吃的锅盔，可以做到几百个人来学技术，光学费就可以收个几百万；而做凉粉，虽然也能赚钱，但只能赚卖凉粉的钱，那它再好吃，也会被人为的选择性淘汰，原因仅仅是“没有钱景”！
基于这样的认知和判断，我才在今天觉得比以往更悲观，以前我想的是肯定会有越来越多的美食被有心之人创造出来，四川美食和成都小吃的队伍会越来越壮大；但今天看到春熙路的情况后，我变得悲观，觉得这条路被堵死了，不仅是那些好吃但盈利能力不足的小吃没有活路，那些既好吃又有盈利能力的也不会有活路。
原因在于，它们会因为过分逐利而变得缺少时间积淀，没有时间积淀的东西，再好吃也没用，他会被下一个同类型的东西所取代，这恰好可能也就回答了我前面的困惑：龙抄手，赖汤圆，蛋烘糕，红糖锅盔这些成都小吃为什么经久不衰？不是他们多么好吃，而是他们经受了时间的洗礼，被植入了消费者的潜意识，被赋予了时间的价值。
而最近这些年，虽然也出现了很多很多美味的东西，也让背后的很多老板赚了大钱，但它们流行一段时间后就从市场消失了，他们的消失不是因为不好吃，而是没有时间的积淀，没有在消费者的意识层面扎根，消费者根本记不住他们，他们会因为下一个好吃的东西，而很快忘记现在好吃的东西，脑袋里甚至不会留下一点印记。
这是不是就意味着成都小吃有“断香火”的嫌疑了呢？
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——作者蒋毅：「豪虾传」创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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