豆花饭（一）

四川南部乡村，家里来了稀客，推豆花接待是最高的礼遇。即使到了今天，生活好了，鸡鸭鱼肉都不稀罕，桌子上摆上几碗白生生的嫩豆花，那个档次一下子就提高到让人心满意足的地步。

推豆花是最具仪式感的。家家户户的屋檐下，大多有一架石磨，平时闲置，一到家里要来贵客，勤劳的家庭主妇，早早的把堆在磨盘上的杂物清理干净，然后挑来清水，翻起可以转动的磨盘，露出磨心，从里到外仔细洗过。

那边厢，早把自家去年秋天收获的黄豆精挑细选，一颗颗饱满圆润的豆子，清洗干净后用温水浸泡。天一见亮，家里的大人就把能推磨、添豆子的人叫醒。屋檐下，响起单调的推磨声，间或有勺子碰在石磨上，发出清脆悦耳的声音。

这是推豆浆的过程。乡下讲究的人家，为了多出浆，会用新豆老豆搭配浸泡，如果自家地里正好有茁壮生长的豆苗，也可扯几片豆叶子磨进豆浆，要的就是那绿色自然。几千年农耕文化的熏陶，不要小看了乡下人的厨艺，他们深谙饮食调和之道。

豆浆推就，倒进平时煮饭炒菜的大铁锅，柴火匀匀的烧开，豆浆沸腾了，待面上的泡沫消失，散发出浓郁的豆香，取来纱布口袋过滤，去除豆渣，重新洗净铁锅，倒入过滤后的豆浆。这时候，如果有早来的客人进屋，或者家里还有小孩，主妇自会舀起一小盆豆浆，用白瓷碗装了，请远道来的客人喝。

从豆浆转换形成豆花，这是个飞跃。从火候到点胆巴水（或是石膏），最看手艺技巧，川南农村用一个字形容，点！点代表量，却又没有准确的数量，只是一个概率，全凭掌握大局的主妇去悟。用点形容豆浆到豆花的过程，是禅的智慧，是恰到好处，是拿揑到位。

从推豆子到熬豆浆、点豆花毎一道程序都不敢马虎，必须认真对待一气呵成，所以才会有一句话，＂杀牛都等得，推豆花等不得。＂

你家的豆花好吃不好吃，标准很简单，必须要有纯正的豆子的香味，豆窖水是甜的。川南乐山的豆花，最美在于淳朴。作家汪曾祺曾说：＂四川的豆花是很妙的东西！北京豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究。＂谈到吃，我认为本真为上，花式太多就过了。远不如乐山乡坝头的豆花更存其本味。

乐山农村，不会做豆花的很少，因为以豆花待客，已成乐山乡俗，每到贵客至，必有豆花，方能应景，至今仍保留。至于各家做法，总有绝技，嫩、老均有奥妙，嫩须得筷子可夹起，老不能有穿孔，穿孔即过。豆花除了自身的香味，还要靠蘸水更上一个台阶。豆花的蘸水，是把豆花推向星光大道的介绍人，一城一地、各家各户都有自己的绝配，川南夹江、峨眉山一线的食客，喜欢用豆瓣加上辣椒油，我母亲是白马场的，从小传承的豆花吃法，必须用纯正的菜籽油煎朝天椒，加上性感的小香葱和迷妹性的元荽，加油加少许酱油，她们家以为，这样本色出演才能完美体现豆花的香味。现在市面上许多打着豆花饭招牌的馆子，所卖豆花一股水臭，丝毫没有一点豆子的香味，完全是对豆花的污辱。

我在这里反复强调豆花本身发散的香味，是因为世上许多人的嗅觉存在差异，他们仅有味觉，停留在甜、咸、麻、辣、酸、苦的层面。而嗅觉则是一种感觉，人对很多美味的辨识都是通过嗅觉进行的，据说人的嗅觉可以分辨三百多种不同的味。比如同是一根葱，炒肉的大葱，做作料的小葱，那香味是不一样的。即便是小葱，在讲究食材口味香味的眼中，也分大头的和小头的，根部有头有红色外衣包裹的小葱称为香葱，是做豆花蘸水的不二选择。

一个合格的美食家必须具备嗅觉灵敏和味觉功能，否则就是南郭先生。

现在而今大大小小饭馆里卖的豆花，以我对豆花的理解来看，很少有几家合格的。以乐山城为例，吃过的豆花饭馆子应超过百位数，打及格分的仅有几家，丽景园的浑浆豆花、牟子大悲寺边上的姐妹豆花、江南人家对门的三娘母豆花等。有一天，一个战友看见岷河路上有饭馆在门口支起石磨，每天都有人推豆花，我去了，直到凑近点豆花的铁锅，都没闻到豆子的香味。既然来了，勉强点了豆花和几道菜，果然，豆花不及格，充满了水腥臭。还有一次，住在草堂寺的杨哥说，鼓楼街巷子里有家小馆子，卖黑豆花，已经二十多年，想来应该不错，结果一去大失所望，除了豆花是用黑豆子磨的，几乎闻不到一点豆子的香味，有形无味。

古郡犍为县倒是吃过几家不仅合格，甚至可以打分到良好的豆花，一次是去文庙，看望对古文有相当造诣的赖金普老师，就在文庙街边，一家简陋的苍蝇馆子卖的豆花；还有一次是嘉阳煤矿的三姨妈带我去鹭岛小区，一家小馆子，无论是红烧豆腐还是炒牛肉丝，都达到完美的口感。

当然，走过路过乐山市许多区县乡镇，夹江城头的＂文豆花＂，去迟了豆花卖光，只有豆腐可吃，生意兴隆。以我之见，豆花饭之魁首当推嘉阳煤矿所在地的三井，那里有条小街，三四家卖豆花的店子，其中一家叫＂画眉豆花＂，那家人的豆花，是我认为唯一达到良好成绩的，我经常为了吃上那一碗豆花，不惜早起，从乐山开车六十多公里，经高速公路从犍为下转一段山路，就是为了那一碗弥漫着浓浓的传统香味的豆花。