曾小云（瑞金文学艺术院）
近日，受命挖掘瑞金牛肉汤的历史文化。瑞金牛肉汤声名在外，关于其起源以及传说故事却不见本地有人挖掘整理，写成文章发表。这次受命时间紧急，我联系到几位本地知情人士提供素材，并从网上搜集到相关文章，草成此文，权作抛砖，来日修改完善。不敢贪功掠美，文后特附录参考资料，以表尊重和谢意。
瑞金牛肉汤，源自网络
说起舌尖上的瑞金，人们最先想到的或许是牛肉汤。瑞金牛肉汤，是瑞金最具代表性的特色菜品之一，获得中国赣菜名点（名小吃）的称号，堪称瑞金一张香喷喷的名片。
瑞金牛肉汤，一道客家美食
瑞金人什么时候开始饮食牛肉、牛肉汤？无从查考。据笔者推测，至少可以追溯到客家先民从中原开始南迁的西晋时期。瑞金山清水秀、生态良好，适合饲养黄牛、水牛。自然，和其他家畜一样，牛也是客家人的食用肉类。但由于耕牛是农耕社会宝贵的生产资料，官府严禁私自屠宰耕牛，更不允许公开售卖，只允许宰杀不能干活的老牛病牛偶尔尝鲜，而且宰杀之前要向官方申报。当然也难免少数人铤而走险，违反禁令。但总体上说，古代牛肉没能大模大样地摆上寻常百姓的餐桌，写进餐饮店的菜谱。
关于牛肉汤，瑞金还流传着一些传说故事。是否可信，姑且听之。
据瑞金市民间文艺家协会主席毛瑞林讲述，在叶坪乡东北山区，流传一首打油诗。坊间老人给他念过其中的一段。大意是：太阳山的牛，双清桥的油，绵江水的甜，富了龙尾刘。那位坊间老人介绍，这首诗是太阳山的一位私塾老先生写的，并讲述了打油诗背后的故事。原来，私塾老先生有两个亲外甥姓刘，住在上龙尾。两兄弟偷学了外公家祖传的牛肉汤手艺开店谋生，怕被外公、舅公、表兄弟们撞见揭穿真相，只能在刘氏祠堂下厅开店摆桌。因为口味好，又地处县城边沿，吸引了很多城里人来吃牛肉汤，生意渐渐红火。一日，几位舅公下县城吃午饭时巧遇刘氏牛肉店，回家后告知父亲。老先生气坏了，又写了首打油诗泄愤：水缸缸，牛肉汤。教会了，外婆藏。外甥狗，窄门走。白眼狼，是二流。后来，老先生觉得骂得有些过头，毕竟外甥也是亲人，便撕了诗稿，长叹一声作罢。听完这个传说，笔者不禁想到现在瑞金最有名的牛肉汤店——烂厅下牛肉店（老板姓刘），或许与这个传说有点关系呢。
瑞金市烂厅下牛肉汤店，源自网络
关于牛肉汤在瑞金的起源，瑞金市餐饮（烹饪）协会会长杨金庆介绍了一个说法。他也是听一位老人讲述的。明清时期，瑞金各乡镇百姓都要到城区河背街粜米巷粜米。每天清晨粜米巷车水马龙，商贩云集。米贩子往往凌晨就来到了粜米巷等待各路客商。他们大多是微利交易，所获有限，为了省钱都会从家中自带箪子饭（用圆竹筒盛的米饭），饿了就在兜汤担上买一碗热腾腾、美滋滋的牛肉汤拌上，再浇上香辣调料，饱餐一顿。久而久之，越来越多的人喜欢把牛肉汤当成早餐。
这个说法，认为明代瑞金就有牛肉汤店，笔者觉得恐怕不大可能。正如前文所说，在中国历朝历代是禁止宰杀和售卖牛肉的。那么，什么时候起牛肉、牛肉汤成为瑞金百姓的家常菜，以至发展成为知名特色小吃呢？
笔者的答案是：晚清民国时期。
据记载，清朝初期官府对吃牛肉者惩罚非常严格，后期对屠杀耕牛的事情抓得就宽松了很多。所以清末年间，北京市民吃牛肉虽不被禁止，但是吃牛肉者很少。民国建立后，中国迎来了新思潮，人们才开始习惯吃牛肉。由于养牛技术比以前好了，牛的数量增加了，自然是越来越多的人喜欢吃牛肉、牛肉汤了。
这一论断，还可以从其他地方牛肉汤的起源得到印证。
比如淮南牛肉汤。据淮南地方志民俗挖掘考证，淮南牛肉汤起源于清末民初，光绪年间，在淮南田家庵淮河岸边的码头，货船川流不息，人群你来我往。―家姓马的师傅支锅宰牛，以牛骨、牛杂、牛肉入锅，配以生姜、大葱熬炖成汤，卖给过往行人，生意日渐红火；后有一刘姓人家在此卖包子，与马姓牛肉汤干湿搭配，生意同样红火，至民国38年（1949年），牛肉汤经营户已发展至五六家。
又如潮汕牛肉丸。关于潮汕牛肉丸的起源，最为大众认同的说法是起源于十九世纪末。当时，梅州等地的客家人跑到汕头，走街串巷叫卖牛肉丸。尤其在晚上，韩江一带常有客家小贩穿梭小舟，专卖牛肉丸汤夜宵。而在潮州，民间也流传着潮州人叶燕青从客家人那里学得牛肉丸制作工艺的故事。20世纪初，牛肉丸也成为潮汕地区家喻户晓的地方小吃。
由此可推知，全国各地的牛肉汤店兴起的时间，大抵相去不远，可以定为清末民初。
瑞金牛肉汤，一味红军神药
苏区时期，瑞金牛肉汤成为红军将士非常喜欢的食品。当年瑞金老表箪食壶浆，犒劳红军，其中就有牛肉汤。由于滋脾养胃、强筋健骨的功效，瑞金牛肉汤被誉为“红军神药”“第一红色小吃”，与南瓜汤并称“红军两汤”。
瑞金市老区印象牛肉汤店
在中央苏区，至今流传着毛主席与牛肉汤的有关故事。
据老红军曾志以及邓子恢之子回忆，1929年毛泽东在福建上杭养病期间，就食用了一味特殊的药材，就是牛肉汤。当时，毛主席的身体非常虚弱，大家到处求医问药。除了给他服用治疗疟疾的特效药金鸡纳霜丸，还找到了老母鸡、牛肉汤这一类的东西食补。曾志在回忆录中写道：“我们专门为毛泽东请了个男厨师，每天为他炖一只鸡，烧两斤牛肉，烧得烂烂的，每顿饭都喝一碗牛肉汤。20天以后，在我们的悉心照顾下，毛泽东的病痊愈，身上的浮肿也消失了。”
1933年1月，时任中央警卫营政委方强在上杭战斗中被子弹穿透胸膛，生命垂危，被送到长汀福音医院抢救。恰巧毛泽东也在住院。听说方强的伤情后，毛主席把一缸子清炖牛肉托傅连暲送给了方强，说这是给他开的“药方”。这缸子牛肉原本是老乡送给毛主席的，毛主席不舍得吃。方强节省着吃了整整一个星期。有了牛肉汤和鸡汤的滋补，方强的伤口慢慢愈合了。
瑞金牛肉汤，一碗乡愁浓汤
一碗牛肉汤，浸润着客家的古意乡愁，承载着苏区的红色乡愁。无论是在瑞金生活过的外地人，还是生活在外地的瑞金人，喝上一碗瑞金牛肉汤，满满的乡愁滋味，满满的温馨感觉。那种热腾腾、香喷喷、美滋滋的味道，吃了还想要，终生忘不了。
据一位老人讲述，杨成武将军在参加古城暴动打完胜仗后，回到瑞金吃过牛肉汤，第一次见到了毛主席。后来回忆这段往事，杨成武将军写下了一首《忆古城暴动第一次见到毛主席》。全诗如下：“一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。”牛肉汤的美味，和初见毛主席的喜悦糅合在一起，时隔多年，杨成武将军依然清晰地记得，久久地回味。这种回味，是对初心圣地的感怀，是对红色故都的眷恋。
瑞金牛肉汤，源自网络
瑞金籍学者谢万陆教授回到家乡讲学时，讲述了一件往事。上世纪九十年代，有一次谢教授到美国旅游观光，途中巧遇抗日战争期间曾在瑞金一中教过书的英若诚先生（恐有误，待查）。他是谢教授就读于瑞金一中时的英语教师。当听到谢教授的瑞金口音，还是自己以前的学生时，英若诚先生高兴地用地道的瑞金话告诉谢教授：“瑞金西门口的牛杂子、牛肉汤很好吃，瑞金人对我很好。”并问起瑞金的变化。他乡遇故知，有多少往事值得回忆，英若诚却最先记起瑞金西门口的牛肉汤。今天，西门口已经从历史的中央退隐，那些曾经的繁华和风味只能留存在老一辈人们的记忆之中。
瑞金牛肉汤，蒸腾着悠久的历史和厚重的文化。它是一道客家美食，它是一味红军神药，它是一碗乡愁浓汤。还等什么呢？快快前来共和国摇篮、长征出发地、红色故都，我在烂厅下等你，我在塔下寺等你，我在西门口等你，我在老区印象等你……等你来哧溜哧溜，美美地喝一碗回味悠长的瑞金牛肉汤。
【参考资料】
1.瑞金市民间文艺家协会主席毛瑞林提供牛肉汤传说；
2.瑞金市餐饮（烹饪）协会会长杨金庆提供瑞金牛肉汤介绍；
3.瑞金市作家协会副主席钟明《西门口》；
4.三三《淮南牛肉汤的传说》；
5. 每日汉字《中国从什么时候开始，随便吃牛肉的？》；
6.唐元鹏《中国三千年吃肉史：牛羊肉为上等肉》；
7.揭阳在线：《潮汕牛肉丸的发源历史与传奇故事》；
8.人民网：《邓淮生：父亲炖鸡汤帮助毛主席与疟疾斗争》；
9.人民网：《曾志：跟随毛泽东在闽西的日子》；
10.搜狐网：《子弹穿透胸膛竟不死，毛泽东送牛肉给他补身子》。
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