今年过年没吃到腊肉，关于这一点我不接受我妈的任何诡辩。
还是孩童的当年，虽然知道入冬后天气就该冷了，但总归有两件事可以期待，一是街头巷尾的烟花爆竹，二是家里阳台挂满的腊鱼腊肉。而这两样期待到了春节就算是修成正果，满手的烟火和满嘴的腊肉，比压岁钱的过手上交更令孩子欢喜。
腊肉的获得比较麻烦。往往第一场大雪还没落下，年猪的嚎叫就已喊彻天际。菜市场里卖肉的摊位挤满了挑选的主妇，你争我嚷间，我妈总能买到最好的上等猪后臀尖肉。回到家，拿出大盆，就开始往猪肉上面抹盐和卤料。这一工序要连续几天，等盆里的血水渐少就可以拿出去晾晒了。在阳光的照射下，腊肉油光鲜亮，满是馋欲。
腌肉的过程不难，但其间的湿度和温度都要看老天爷，所以那几天家家户户都是掐着点儿干活。而我妈，也常常在那盆搅和了盐、八角、花椒等调料的腊肉面前，成为一座暴走的火药桶。不过这种暴走，一般过了腊八就结束了。其原因，还是得益于我妈的手艺。
家家一样的程序，但只有我妈做的最好。春节迎来送往间，多少亲友吃完赞不绝口。由此，她也以压倒性气势稳坐年度最佳主妇宝座。这是我妈一年中最意气风发的月份，昂首挺胸，连打麻将的手气会也变好很多。
等腊肉晾晒变硬就可以吃了，一般是炒。用菜薹炒，用莴苣炒，用蒜苗炒，用芦蒿炒，用各种素菜炒。腊肉就是他们最好的搭配。不用盐糖味精，炒到腊肉开始滋滋出油，就可以起锅了。猪肉因为经过盐分和时间的转化，开始变得劲道，需要费点力气才能将其撕咬开。这时，肉的鲜味也就顺着油脂进入你的口腔，刺激着味蕾，再混入一口热腾腾的米饭，咸香油津，满是欢喜。
综上所述，过年时吃腊肉是我一年里对冬天最纯真的向往，所以今年我妈没做腊肉这件事让我十分生气。没了腊肉，就没了腊肉糍粑汤，就没了腊肉炒菜薹，就没了莴笋焖腊肉。这年不完整了，那年过得还有什么劲啊？
前年冬天跟朋友去了四川乡下。冬月里沿路树木上都附着冰霜，川南的冬天比湖北还要湿冷寒清。一下车，就看见家家户户门前都挂着腊味。腊肠最多；腊肉倒是次要，稀稀拉拉，在晾衣杆子的角落，兀自黑着。
到他家时，已近傍晚，要开始做晚饭了。我也跑到厨房去打下手。一进去，不由地大吃一惊，房梁钩子上挂满了腊肉腊肠。下面的松柏木屑上堆满了花生壳橘子皮，没有明火，却在不断地冒出浓烟。那浓烟直起上梁，在腊肉上覆上一层黑影，来不及停留就溜出了烟囱。空气中除了呛人烟味，还有腊猪油混合着花椒、桂皮、茴香等香料的味道。白炽灯透过浓烟影影绰绰正射到我身上，竟有些莫名的神圣感。
到晚饭时，第一道菜便是蒸腊味拼盘。腊肉腊肠一块块整齐切片，经烟薰的黑色腊肉重现出艳丽的桃红，而白色的脂肪则透着浅黄的透明色，像是一汪热油，香气扑鼻。对于自小只知晾晒清炒的湖北人来说，经烟熏和水蒸的腊肉着实是个新奇体验。这腊肉经盐分咬干水分脂肪，再被松柏枝烟熏，最后在水气中升腾转化，比湖北的咸香更多了几番狂劲的山野味道。吃到最后，满嘴冒油。
席间问起朋友，腌肉为什么要用烟熏，他震惊地问我：“你们那里的腊肉都不熏吗？”在他看来，腊肉不熏，就像让做香肠不给花椒一样。就算不吃，也不能将就。听到这，我倒有些自惭形秽起来。现在回想起，如果有机会，还是要再去尝尝，以慰口腹之欲。
前几天吃年夜饭，我还一本正经地问我妈：“现在还能做腊肉吗？”她回答说转眼天就暖和起来了，腊肉放不久。我也只得作罢。冬来春去的时节，总还是要不时不食。春天到了，会有更多的食材涌入菜市场，而怀念冬天的腊肉，也该一天一天退出人们的餐桌。这一年的遗憾，就留到来年满足吧。
网友评论