老北京俗话说： “初一饺子、初二面、初三的合子往家转”。
“转”与“赚”同音，初三吃合子取意“财源滚滚”更有“阖家团圆”“和和美美”之意。
梁实秋先生在《谈吃》里曾专门提到过韭菜合子，大概也是感叹这老北京寻常的小食于台湾竟是难得。
我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜合子，大概都是山东老乡。所谓韭菜合子是油煎的，其实标准的韭菜合子是干烙的，不是油煎的。
梁先生所说不错，韭菜合子确是以干烙居多。
既然叫“烙”那么大家一定会想到那烙饼的饼铛。不少老北京人家烙合子都使用饼铛。
但是真正烙合子应该使用的，是一种名字叫“支炉”的餐具，其形状像一个倒扣的砂锅，顶部圆面儿上全是一个个小圆形透空洞眼儿，据说这支炉是北京门头沟区斋堂地区的特产，是用当地一种细钢砂烧制而成。用支炉烙饼，尤其是烙合子真是别有风味。用支炉烙合子，那合子上不能抹油，这样吃起来才爽口。
如今这支炉基本从各个家庭消失了，所以想吃烙合子只能用饼铛啦。
合子的“馅儿”以蔬菜为主，少放肉馅，甚至不放肉馅。提到合子馅儿，就不得不说说韭菜，因这两物是绝配。
韭菜一经下种，能割好多茬，割后即长，长久不衰，北京做馅儿离不开韭菜，野鸡脖韭菜是北京人最推崇的。韭菜不仅嫩叶可食，八月开花时，还可制成韭菜花，这韭菜花又是涮羊肉的绝配。
虽然合子与馅饼做法基本相同，但是若把合子里面全放进肉馅儿，一咬一流油儿，那就成了馅饼啦。所以不少人说“馅饼”（肉饼）属于“享受型”食品，合子则属于“粗吃”的面食。
有吃主讲，正规的合子馅儿应该以小白菜和菠菜各半剁成馅为主，适当放点切碎的青韭、炒熟的鸡蛋末儿、虾皮及一些调料。
其实北京人吃烙合子时，那馅可以变换花样，有时是青韭白菜馅儿、有时是韭菜虾皮馅儿、有时是韭菜粉丝虾皮馅儿等。
要说做合子的菜馅儿也是有讲究，什么馅儿的合子吃在嘴里，会吃的吃主马上能分辨出味道的差别。
前面聊到合子馅应以小白菜和菠菜各半为主，如果放炒鸡蛋，一定要炒好后用铲子切碎，再加上虾皮等料。
有些讲究的人家不用虾皮，而是将上好的虾干剁碎放入馅里，味道更香。至于馅里是否放黄花、木耳、粉丝、豆腐等料，可以自行决定，关键是配合得当，加入各种调料后拌匀。
所谓合子，就是把两张大小一样的圆面皮合起来，周围捏紧，中间放进馅儿。那形状像钵，只不过中间的“大肚子”面积要大。合子的馅要装得足一些，周边还要捏成花边，可视为面食的艺术品了。
有的老北京人说，烙合子的和面可以检验厨师手艺的高低。虽然合子是把两张擀成的大小相同的圆面皮儿合起来，但是面和得软硬程度必须恰到好处，面和得太硬，则合子周围捏不紧会咧嘴，那馅儿就漏出来；若和得太软，不好包馅儿，也不好烙。所以吃烙合子首先过好“和面”这第一关。
由于支炉只有放在火炉上使用才合适，有了煤气后，支炉逐渐被淘汰。人们在煤气灶上放饼铛烙合子时，这火候一定要掌握好，才能烙出好吃的合子。
合子放在饼铛烙时，表面儿要不时地抹些素油，这样烙熟后那皮儿焦黄酥软，吃起来可口。
烙熟的合子讲究表面平滑，看起来皮儿薄而馅不漏，皮儿透亮而不破，用嘴一咬那馅鲜香可口。
吃合子不能太嘴急了，不然会被烫到。会吃的一般咬开一个小口，把热气放出来再大口的吃。
过去一些饭馆也经营烙合子，那一盘合子端上桌无论是颜色、大小还是口感，都适中。现在有些饭馆，包括大饭馆的主食也有烙合子，但味道就差点儿。不过既然经营这一主食，那么烙的合子的味道得说得过去，不是吗？
注：关于“盒子”还有的写“合子”，问及一些老人，他们认为还是用“合子”二字合适，因为合子的做法就是把两张面皮儿合在一起,由此而得名。所以本文则用“合子”二字。
文|老骥伏枥 图|娜娜贝、网络
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