食行纪·马来西亚的白咖啡

马来西亚，2019年8月。

原产于非洲的咖啡，在英殖民时代被引种到马来西亚。现如今，咖啡不仅是大马重要经济作物之一，并早已融入当地百姓的生活，成为许多马来西亚人最爱的饮料。在马来半岛开启咖啡​种植的就是下南洋的华人（以广东、海南人为主），因此华人也是大马咖啡的主要消费群体。

很多大马华人的一天，就是从一杯浓浓的本地产的咖啡开始的。一杯咖啡，配上两块夹着咖椰酱的吐司，再来一只滑嫩可口的半熟蛋，看上去分量都不大，却是营养丰富均衡，提神健胃（见《寻味中国海外篇 马来西亚的华人茶室》）。

东南亚是世界主要的咖啡产地之一，与越南（产量世界排名第二）、印尼等咖啡大国相比，马来西亚的影响力和产量都排不到前列，人们对Java咖啡、猫屎咖啡耳熟能详，却未必知道马来西亚的咖啡品种。

其实，马来西亚也有一款著名的的咖啡饮品——怡保白咖啡。怡保是霹雳州首府，华人占比超过马来人，与华人占比最高的槟城一起被称为马来西亚的美食天堂。很显然，天堂由华人开设。笔者在《寻味中国海外篇 马来西亚怡保芽菜鸡》中，介绍过这一道怡保特色美食。白咖啡同样也是怡保华人发明的。总部位于怡保的“旧街场白咖啡”（OldTown Berhad）是大马最著名的咖啡连锁品牌，创办人也是华裔。

吉隆坡“旧街场白咖啡”连锁店

白咖啡与咖啡的品种无关，是一种加工和冲泡技术。常言道，咖啡是“六分豆、三分烤、一分泡”，白咖啡的特点在于后两个部分。与白咖啡对应的是黑咖啡，黑咖啡由咖啡豆加焦糖高温烘焙而成，最典型的冲泡形式就是美式咖啡。而白咖啡采用的是中轻度低温烘焙，加了棕榈油，烘烤时间较黑咖啡更长，酸味和苦味更淡，炭香味更浓。冲泡时再加入奶、糖或炼乳，本质上是一种拿铁咖啡。与黑咖啡相比，加了奶的咖啡颜色当然也白多了。

图片来源于旧街场公司官网

由于每单位使用的咖啡豆更多，白咖啡的自然风味更浓郁，添加了较多的奶、糖，也适合做成冰饮。

白咖啡是否比黑咖啡更好喝？当然不会，否则它早就流行于全世界了。咖啡传统越是悠久的地区，就越喜欢中度到重度的烘焙，嗜好的就是那种焦苦味道。

到此，就很容易理解了，为何大马华人发明了白咖啡：因为喝不惯黑咖啡。所以，大马的白咖啡无法在全世界流行，更能接受它的，只可能是茶文化为主体的东亚。绿茶和黑咖啡是植物饮料的两个极端，你见过几个人能同时嗜好这两种饮品？

后记：

海南是中国咖啡主产地之一，但它在国内国际市场上几乎没有影响力。品质不佳，又没有分级标准，你根本不知道花钱买到的黑渣渣是什么货色。

以笔者观察，两地最大差异是：在大马，咖啡是寻常而廉价的饮料；在海南，种的人未必喝，当地人天天离不开老爸茶，却很少见到有喝咖啡的。种菜的不吃自家菜，怎能有质量可言。

挺奇怪的，两地种咖啡的都是海南人（后裔），差距为什么这么大？