贵腐酒为何如此昂贵？

喜爱葡萄酒的人士多多少少也都应该听过“贵腐酒”的大名，在众多甜酒之中，贵腐酒因风味卓绝且成本昂贵而被人们誉为葡萄酒中的贵族。那关于贵腐酒的信息你到底知道多少？你又是否知道贵腐酒为何如此昂贵？今天就让我们一起来走进这有着“液体黄金”之称的贵腐酒的世界吧！

贵腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒产区是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。

我们都知道能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，但“贵腐霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采，而这恰恰就是贵腐酒昂贵的原因。

在葡萄成熟时，依附在葡萄皮上的贵腐霉会深入果肉吸食水分，导致葡萄逐步萎缩，最终呈现出干缩的状态，这种状态的葡萄所能榨取的汁液便十分有限，因此一瓶贵腐酒往往需要比正常葡萄酒更加大量的果实去酿造。与此同时，在各方面条件相同的情况下，并非每一颗葡萄都能够感染贵腐霉，即便感染，各自的情况及时间也未必相同，因此在采摘的过程中也需要花费更多的时间和精力，其产量便十分稀少，自然也就“物以稀为贵”了。

而产量稀少除了本身所具备特点之外，外部环境的影响往往也起到决定性的作用。贵腐霉所喜爱的环境十分特殊，生长周期也比较漫长。在夏天必须要有连续的晴天以降低湿度，在9月的收获期则需要有晨雾弥漫，让贵腐霉可以充分成长活动，到了午间时分又需充足阳光让葡萄中的水分可以蒸发。这些葡萄的收获时间比一般葡萄晚，基本都是在11月。如果这个过程中，缺少一定的湿度便无法生长，但如果遇上恶劣的天气，如下大雨，湿度过高，一切也将毁之一炬。

贵腐菌的形成有着许多苛刻的限制条件，贵腐酒的成本又是如此之高，若葡萄酒需标注酿造难度，贵腐酒就是无可争议的“终极boss”，因此贵腐菌需要“精心挑选”受其影响的葡萄品种也不使人意外了。由于贵腐菌需要穿透葡萄的表皮，故而薄皮的品种更容易感染贵腐菌。常用于酿造贵腐酒的品种主要有赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、富尔民特（Furmint）和灰皮诺（Pinot Gris）。

大自然奇妙的机缘巧合与酿酒师们的精湛技艺，才造就了贵腐酒这珍贵的“液体黄金”，无论是烘托节假日的热闹氛围或是配合休闲午后的精美甜点，贵腐都能手到擒来。一般而言，年轻的贵腐甜白葡萄酒不需要醒酒。而老年份的贵腐甜白葡萄酒需要在开瓶后静置 1-2 个小时，最佳侍酒温度为6-8℃，待其香气和风味复苏后饮用。

贵腐甜白在配餐时，应选用味道稍淡，略有甜味的餐点。如果用味道浓郁的蛋糕或水果馅饼，就会使原本风味复杂的苏玳贵腐甜白黯然失色。因此，可以纯饮苏玳贵腐甜白作为餐后酒，也可以搭配口味清淡的甜点和奶酪或沙拉、烘焙坚果等，给味蕾带来独特的体验。

贵腐酒的独特魅力吸引着无数爱酒之人，Vinopro总经理Michael姚凯源也为之着迷。多年前，他在匈牙利Tokaj（托卡伊）小镇的一次邂逅，打开了贵腐酒世界的大门。显然，贵腐酒已成为Michael喜爱的葡萄酒之一。

在这百态人生中，若是想要加进一抹甘甜平衡点缀，不妨小酌浅啜一口甜美的贵腐酒吧。

图三、图四来源：Vinopro总经理Michael姚凯源摄于托卡伊