文︱陆霖
04 匈牙利
提起匈牙利贵腐酒，便会令人联想到持续了很长时间的托卡伊（匈牙利）、约翰山（德国）和苏玳（法国）三家的贵腐酒发明权之争。根据现今发现的史料，能够证明托卡伊贵腐酒有记载的历史文献比其它两家早100-200年，至于今后是否会有进一步发现，尚无法预料。
虽然对于广大甜酒爱好者而言，谁发明的贵腐酒并不重要。这个历史争论只是说明了一个问题：贵腐酒确实是个好东西，所以三个国家酿酒人都想让发明权的荣誉花落自家。
托卡伊贵腐酒在历史上曾经风光无限，最高的赞誉就是法王路易十四所说的“王者之酒，酒中之王”。正因为出身高贵，托卡伊贵腐酒长期成为欧洲皇族和上流社会的杯中宠物。不过它后来也“走麦城”了，那是上世纪二战结束之际，托卡伊贵腐酒遭遇了命运中无法避免的劫数。这场灾难直到苏联解体、东欧巨变之时才告结束。但是，经过匈牙利共产主义政权半个世纪的折腾，托卡伊贵腐酒酿造业已是百园凋敝，想要恢复元气，恐怕需要很多年时间。
目前，国内葡萄酒业界某些人士将匈牙利贵腐酒和法国贵腐酒进行比较，说前者是灰姑娘，而后者为贵妇人。我却不大赞成这种说法。我曾戏称法国苏玳各个酒庄生产的形形色色的贵腐是“三成精品，七成垃圾”，虽然有点言重，但恐怕八九不离十。苏玳尚且如此，它周边那些贵腐酒产区自不待言。
历尽劫波人犹在，相逢一笑争头筹。处于复兴时期的匈牙利酿酒人确实很上心，很努力。回顾我喝过的一些托卡伊贵腐酒，野猪岩、皇家托卡伊之类的名庄自不用说，即使如安德斯（Andrassy）、美亚（Megyer）、拉迪瓦（Ladiva）一干名不见经传的酒庄，所产的贵腐酒却从未让我失望过。一个令人欣喜的是事实是，近十几年以来，托卡伊贵腐酒的欧洲市场的平均售价已经大幅度提高了，例如我经常喝的一款美亚庄园5篓（Megyer 5P），欧洲市场零售价已达到30几近40欧元,说明托卡伊贵腐酒的优良品质已经得到广泛的公认。
托卡伊贵腐酒是匈牙利人的骄傲，他们将它写入了国歌。一种葡萄酒获此殊荣，只此一家，别无分店。
一下子扯远了，还是言归正传。与贵腐有关的托卡伊葡萄酒有如下5种：
1、马瑟拉斯（Maslas）
马瑟拉斯（Maslas）用托卡伊贵腐酒（Aszu）的酒泥酿制而成。将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊奥苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯。它的甜度一般在 50-90g/L 之间，酒瓶正标印有“Maslas”字样，现在这种酒已经很少见了。
图一：马瑟拉斯（Maslas）酒标
2、福迪达（Forditas）
福迪达（Forditas）用托卡伊贵腐酒（Aszu）的果渣酿制而成。将奥苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣加入晚收葡萄汁中进行发酵，酿成的酒叫福迪达。它与托卡伊贵腐酒（Aszu）的关系，有如意大利的里帕索与阿玛罗尼的关系，称之为“小奥苏”也未尝不可。福迪达的甜度一般在 45-80g/L之间，酒瓶正标上印有“Forditas”字样。
图二：福迪达（Forditas）酒标
3、萨莫罗尼（Szamorodni）
萨莫罗尼（Szamorodni），意为“天生如此”，它是将感染过贵腐霉菌的葡萄是整串采摘压榨酿成的。由于感染贵腐菌的程度不同，萨莫罗尼有甜型（Edes）、干型（Szaraz）之分，甜型萨莫罗尼与德国金帽精选相似。我在国内市场上只喝过甜型，没见过干型。
托卡伊历史上酿造甜型萨莫罗尼时，在装入橡木桶陈酿时并不将桶灌满，因此酿出的酒会有明显氧化风味。但是，现代的甜型萨莫罗尼进行了改变，在橡木桶中陈酿时都将橡木桶装满，减少与空气的接触。在我喝过的多款萨莫罗尼中，都没有出现过氧化风味。
甜型萨莫罗尼的糖分大多在 50-70g/L 之间，与奥苏3篓差不多，少量也会比这更高，达到100g/L。萨莫罗尼很容易辨别，酒瓶正标会以醒目的字体印有“Szamorodni”。
图三：萨莫罗尼（Szamorodni）
4、奥苏（Aszu）
奥苏（Aszu）是匈牙利最典型的贵腐酒，所用的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的果粒，这些葡萄经过逐粒挑选单独采摘下来，按照一定比例加入准备酿造托卡伊奥苏的基酒里。基酒用健康的、未感染贵腐菌的葡萄压榨，然后将完整的、未破皮的阿苏（Aszu）葡萄浸泡在基酒中达到一定时间，最后将混合物进行再次压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。
在酿酒过程中加入阿苏葡萄的比例高低通常用篓（Puttonyos，简写为“P”）来衡量。 “篓”并非我们想像中的竹筐子，而是一种容量为25升的木桶，如图四所示。
图四：Aszu贵腐葡萄粒的度量容器（Puttonyos）
奥苏（Aszu）有如下几个等级，甜度最高的是奥苏精华（Aszu Eszencia）：
Aszu 3 Puttonyos 糖分不低于60g/L
Aszu 4 Puttonyos 糖分不低于90g/L
Aszu 5 Puttonyos 糖分不低于120g/L
Aszu 6 Puttonyos 糖分不低于150g/L
Aszu Eszencia 糖分不低于180g/L
这种典型托卡伊贵腐酒，在酒瓶正标上印有醒目的Aszu（奥苏）标志。
需要说明的是，虽然2013 年匈牙利取消了3 Puttonyos和4 Puttonyos两个等级，而这两个等级的贵腐酒目前市场存量不少，目前还比较容易买到，但是随着时光流逝将逐渐淡出，以后奥苏（Aszu）最低的甜度将是 120g/L。
图五：奥苏（Aszu）3篓、4篓和6篓贵腐酒
5、托卡伊精华（Eszencia）
托卡伊精华（Eszencia），通常译为“爱森西亚”，有时也译为“爱真霞”。它指的是贵腐（aszu）葡萄在重力作用下自由流出的汁液（Free run），是最为特殊，也是最贵的一类。严格说起来算不上酒，它的含糖量在450－800g/L之间，即使经过多年存放之后，酒精度也很难达到4－5%。不久前，酒云网闪过一款2006年的托卡伊精华，酒精度标注为1%。
托卡伊精华（Eszencia）不是严格意义上的贵腐酒，但是由于名称相似度较高，消费者往往会将它与奥苏精华（Aszu Eszencia）贵腐酒混淆，所以在匈牙利2013年新法律出台后，奥苏精华这个等级因为容易产生误解而被取消。
Eszencia在市场上属于珍稀品，十分金贵且难以买到。即便到托卡伊去游览酿造贵腐酒的庄园，难得会有庄主用小汤匙倒一点点给你尝尝味道。
图六：野猪岩酒庄的奥苏精华（Aszu Eszencia）
图七：奥廉穆斯酒庄的托卡伊精华（Eszencia）
图八：Eszencia通常只用汤匙盛一点来品尝滋味
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