1、颜色更鲜亮。如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。
2、去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
3、降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。
4、去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。
5、去除亚硝酸盐。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可以去除一部分亚硝酸盐，降低癌症的发生风险。
6、去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水5分钟后再烹制。
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