春天应季蔬菜——香椿

香椿是一种高营养价值的食材，多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物。

香椿的蛋白质含量相对较高，维生素C、维生素 B 族含量也都不低，钙含量更是每100 克有110 毫克，和牛奶差不多，同时脂肪也比较低。总体上看，香椿芽与其他常见蔬菜相比，钙、钾的含量明显偏高，铁、锌的含量更是其他普通蔬菜的几倍到几十倍， 是非常好的微量元素摄入来源。

但香醇中的亚硝酸盐的含量也不低，和胃酸以及蛋白质的分解产物共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。所以在烹饪时一定要焯水，通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低。