如果有朋友第一次来北京，第一当吃的必然是烤鸭。
烤鸭的背后是扎扎实实的北京文脉，京城舌尖美味的灵魂之首。
曾听昔日的老东家说过：烤鸭好不好吃，要看天。空气干燥的天气里特别适合晾鸭胚，鸭皮容易干，皮晾得干，烤出来的鸭子就特别的酥脆。
北京烤鸭是个江湖，江湖散漫，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。
焖炉烤鸭和挂炉烤鸭自成一派，各有千秋。焖炉烤鸭，大都用秸秆作为燃料，把鸭子放进炉子里，暗火烤制。而挂炉则不同，用的是果木为原料，明火烤制，更为烤鸭增添一缕果木香气。现在甚至有些用挂炉烤鸭餐厅，还可以让客人亲自走到鸭炉前，自己挑选一只烤鸭，名曰“嘉宾特选”。
烤鸭绝对是个讲究技术的手艺，无论是鸭坯的选择，果木的挑选，烤鸭的温度，片鸭的手法，小料的搭配，“鸭饼”的手艺，全都是学问。
北京烤鸭选用的都是羽毛雪白的北京填鸭。这种鸭子因为特殊的饲养方式，皮下脂肪肥厚，这样的鸭子烤出来肉质才够香。
以前我工作的餐厅里专门有个部门叫做“鸭班”，大师傅是主要在烤炉前控制火候，烤制鸭子的。置于处理鸭坯、开生、掏膛之类的活儿，自然是年青的徒弟负责。徒弟们的手艺从基础开始慢慢学习，很要花上一段时间，才能从开生车间走到烤炉跟前。我也曾起过学习烤鸭的心，无奈鸭班上下竟然没有一个女生，再加上学习烤鸭的第一步，必须从开生做起。每天我得站在水池旁将鸭子的内脏扣出来，对我来说实在太重口味，最后也得作罢。
从前的烤鸭，一定要口感肥润，鸭皮酥脆才算到位。可将以往的审美放到现在，人们难免嫌它油腻，于是，如今的北京烤鸭也做了些许改良，鸭皮中的少了肥油，但香味丝毫不减，烤鸭吃法上的创新，更是层出不穷，吃过将甜酱换做蓝莓酱的，将白糖换做跳跳糖的，鸭饼也被加入了各色蔬菜汁，五颜六色了起来。还有人索性将烤鸭胸口最嫩的一条肉切下来单独摆盘，点缀少许黑鱼子酱或是可食用金箔纸，形式上虽美，但我个人感觉味道并不惊艳。
我如今最爱的烤鸭吃法，是用一种极薄的小烧饼来夹鸭肉。这种一面涂满了白芝麻的小烧饼，其实不过两层薄薄的饼皮，中间都是空的，从中间轻轻剖开，一股子滚烫的热气扑面而来，将粘满了甜酱的鸭肉和大葱丝填进小烧饼，鸭肉被果木炙烤出的烟火气带着油润的香气，裹挟了葱白特有的甜，在口腔中翻转跳跃，期间，顽皮的芝麻又会忽然现身，为这香味更添一份层次，于是，这嘴里便成了一场欢歌急锣的大戏，好不热闹！
如果预算足够，大董的烤鸭是绝对是值得一吃的。作为“酥不腻”烤鸭的创始人，大董的烤鸭鸭皮酥脆，入口即化，让人印象深刻。
至于某些历史悠久的老字号，此处我只能用“呵呵”来劝退各位了。
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