咖啡师的碎碎念—关于品鉴这回事儿
关于咖啡品鉴，经常听到咖啡师们这样说到：这个咖啡有柠檬、茉莉的风味，或者这款咖啡充满焦糖、巧克力的味道...相信对于大多数消费者而言，每每听到如此咖啡介绍与评价，内心的绝对是：WHAT？ 什么柠檬、焦糖...我只喝到了咖啡味啊...
出现这样的结果情况，不管从消费者还咖啡师的角度，他们的表达形容都对错。消费者觉得咖啡香气是比较浓，但是并没有从中分辨出来柠檬、苹果、焦糖这些味道...咖啡师苦恼于，明明咖啡的香气/风味层次很丰富，而且如此典型，他（她）怎么说分辨不出来呢？
造成这样结果的原因主要在于：
咖啡师的碎碎念—关于品鉴这回事儿
一：咖啡中香气约一千多种，其中能被人分辨出来的有八百多种。咖啡豆从研磨成粉的那一刻开始，其内部的挥发性物质就在不断的流失，这些高度混合的挥发性物质就是我们能嗅到的香气。，本身高度混合之后就难以分辨，再加上浓度、温度及状态等不同，表现也有所差异，致使最后大家能分辨出来的就更少了。
二、本身感官就是一个主观的事情，每个人的感官记忆都是不一样的，所以在描述时结果也会有很大差异。一般来说感官记忆，尤其是嗅觉记忆在香气辨别时，能够识别出的物质相对越多。对大多数人而言，嗅觉记忆里的物质多少，取决于生活中接触的物质种类是否丰富。比如说：两个人同时喝一杯咖啡时，其中一人很坚定的说这有“苹果”的味道！而另外一个人如果没有见过苹果或对苹果味道不熟悉，就很难有“没错，就是苹果味道”的共鸣。
咖啡师的碎碎念—关于品鉴这回事儿
咖啡师在形容咖啡味道所用的词语如果太过专业，或者小众，甚至咖啡师只是以自己喜好进行主观的评价和描述，那么作为消费者的可以就很难得到共同的联想了。举“柠檬”为例，不喜欢“酸”的朋友，肯定不会主动经常吃柠檬或者柠檬制品的食物；那么在他的嗅觉记忆库里对于“柠檬”可能会有两种结果，一种是：因为不喜欢但是在品尝时记住了食用时的感官刺激而保存并且印象深刻；另一种是：因为不喜欢而本能的拒绝尝试，或忽略这个令自己不舒服的感官体验，进而不会被很好的保存到大脑的记忆力。
对于这样不喜欢“酸”的客人而言，在喝到一杯满满柠檬风味的咖啡时，饮用这杯咖啡可能就是一个”灾难“般的体验。如果面对这样的客人，咖啡师因为没有做好提前的沟通或因制作问题，出品了一杯酸度较高柠檬调性的咖啡，那么结果可想而知...
咖啡师的碎碎念—关于品鉴这回事儿
总体而言，具有准确客观的感官，不管是对消费者还是食品类从业者都是一件非常重要的事情。消费者准确无误的表达，则可以使得到的产品更贴近内心的期待。对于从业者，正确的感官理解与判断，可以根据原物料特点、技术操作等方面进行选择和调整，从而制作出符合客人需求的产品，提高客人满意度。
好在感官除了先天因素外，还可以通过后期的训练提高的，所以，不管是喝咖啡还是品红酒，吃一日三餐粗茶淡饭还是享受精致料理，只要注重每次的感受细细品味，其实每个人都是品鉴大师。
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