接下来我们看看除了绿茶外，明代还有哪些茶类为时人所品饮。
首先是白茶，作为最原始的茶类，白茶自唐代绿茶大盛后而为人所少用。至明代，白茶出现在江浙一带文人的品饮中，茶家开始对生晒白茶有了文字记载。屠隆《茶笺》：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。”田艺蘅《煮泉小品》中记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这就传达出一个信息，有意识的制作白茶且白茶工艺的定型极可能源于江浙地区。
黑茶。“黑茶”二字从文献资料里看，最早见于明嘉靖三年( 1524年) 御史陈讲的奏疏中。针对当时安化黑茶味美价廉，对官茶形成的严重冲击，政府为了稳定市场，保证收益，就把安化黑茶变为官茶用于茶马交易。陈讲在奏疏中讲到：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”，并“汉茶为主，湖茶佐之”。真正意义上人为主动探索黑茶类发酵、制作技术在明代的湖南安化开端并成功，黑茶产区在明代主要分布于川、陕、湖南诸省。
黄茶。明代著名医学家李时珍在其所著的《本草纲目》中记道：“真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者温而主祛疾…。”李时珍说，在雅安的蒙顶山产有一种茶，它喝起来比绿茶温和。《本草纲目》约成书于明万历六年（1578年），其时白茶、绿茶、黑茶已明确出现，红茶、乌龙茶还各要约数十、一百多年后才会在武夷山问世，李时珍说的这个蒙顶山出的“温”茶就是黄茶。在成书于1597年的《茶疏》里，明代大茶学家许次纾有这样的记载：“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
这虽然是许次纾在批评制茶技术不好，致使绿茶“萎黄”，但在今天看来，恰恰是他无意之间记录下了黄茶特有的“闷黄”工艺出现。工艺上的失误，导致茶叶内部的多酚类物质在湿热条件下发生了非酶自动氧化、水解、异构化，鬼使神差的产生了六大茶类的黄茶的关键制法。这个记录与《本草纲目》所记年份相差不多，所以由文字资料来判断，真正黄茶的诞生，应该在明神宗万历年左右。那个时候的某些制茶人在生产实践中有意识地改进了这个源于绿茶制作失败的产品，经过渐进摸索使得黄茶工艺得以完备进而产生了真正意义上的黄茶。
红茶。明末有军队路过福建武夷山桐木关，吓得正在制作早春绿茶的茶农们来不及对采摘下的鲜叶杀青，都跑进深山避祸。第二天清晨，军队离去，出山返家的茶农们看着堆放满地的茶青傻了眼，过夜的茶青已经变软，且发红、发黏。坏了，他们认为。毕竟是劳动成果，贫苦的茶农们还是不忍将其扔掉，于是就想办法弥补。有人把已经变软的茶叶搓揉成条，用山里的马尾松生起火来烘干。茶叶被烘干后，红皱的外表变得乌黑油亮，并且带有一股清凉的松脂香，一尝，清凉甘甜，别具风味。就这样，一个崭新茶类—红茶在武夷山桐木关诞生了。
其后武夷山的红茶制作技术迅速向外传播，武夷周边地区乃至中国其它省茶区的红茶生产制作随着时间的延展纷纷出现。人们平常见到的“湘红”、“宜红”、 “祁红”、“越红”、“苏红”，“川红”、“英红”、“滇红”在中华大地百花齐放,但逐本根，它们的技术都是源出武夷桐木关。
花茶。由元入明的著名书画家倪瓒最早制出了莲花茶。陆廷璨《续茶经》引《云林遗事》云：“莲花茶，就池沼中于早饭前，日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，入茶满其中，以麻丝缚扎定。经一宿，次早连花摘之，取茶用纸包晒，如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。”
明初朱权《茶谱》载有投花入茶、熏香茶法：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣”，“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。”
明人钱椿年、顾元庆校编的《茶谱》亦记莲花茶：“于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。”
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