本文内容来自 [美]戴维.珀尔马特 和 克里斯廷.洛伯格著作的《谷物大脑》第一章节。该书一经出版连续80周长踞亚马逊健康类排行榜第一名.《纽约时报》畅销榜连续在榜55周，《美国出版周报》畅销书榜连续在榜40周。这些数据我相信不是拿来炫耀的，更多的是说明这本书对每个人而言的重要性。
大脑的命运并非由基因决定，也并非不可避免，脑部功能失调，如慢性头痛，抑郁，癫痫，罪魁祸首可能并没有编排在DNA之中，脑功能障碍是源自于日常所吃的食物。低脂肪，高碳水化合物饮食是与许多与大脑相关的现代疾病的根源。
我们的基因不仅仅决定了我们如何消化食物，更重要的是还决定了我们对吃下的食物产生什么样的反应。现在社会中，小麦是人类的饮食主食，我们新石器时代的祖先，会吃极少量的这种谷物。那个时代的人，会染上可恶的细菌，肺结核，霍乱或者痢疾而离世，却不会患上糖尿病，癌症，心脏病和痴呆症这样的＂现代病＂。
麸质——悄无声息的病菌
麸质作为粘性物质把谷物磨成的粉粘在一起，包括蓬松的面包卷，披萨面团儿，有嚼劲的面包。麸质有助于奶的酪延展和人造奶油保持顺滑的质地，防止酱料和酱汁结块，丰盈的护发素和浓密睫的毛膏也多亏了麸质。
在‘现代病’当中治疗费用最昂贵最致命的，糖尿病和脑血管病，他们在很大程度上可以预防，并且两者之间有密切的相关性：糖尿病人患阿尔茨海默症的风险会增大一倍。
每一种失调和疾病从核心本质而言都是炎症。
麸质是一种复合蛋白质，谷物蛋白和麦胶蛋白。麦胶蛋白有12种不同的小单位构成，其中任何一种都可能引起过敏导致炎症。口炎性腹泻是麸质过敏的一种极端表现，即乳糜泄。麸质过敏的人可能没有任何肠胃问题，却有大脑功能的问题。麸质过敏定义是，一种遗传上易感人群的增强的免疫反应。单纯地看作为小肠疾病是一种误解。
乳糜泻与共济失调和周边神经病变之间存在普遍相关性。麸质的根本问题是它干扰身体的神经网络，不论有无乳糜泄迹象。神经系统是麸质损害的首要部分。
多项研究表明，乳糜泻患者，产生的自由基显著增加，自由基对他们的脂肪蛋白质，甚至DNA造成损害，更严重的是免疫系统对麸质的反应，使其失去了体内产生抗氧化物质的能力。体内抑制自由基的关键因素，谷胱甘肽，维生素e，视黄醇和维生素c，水平下降。麸质的存在，使免疫系统无法正常运转，以致无法全力，支持身体的自然防御系统。
麸质过敏，——无论是否有乳糜泻——会增加炎症细胞因子的产生，这些炎症因子细胞因子是神经退化性疾病的核心因素。
麸质——外啡肽 / 外源性吗啡类化合物
每一个曾经尝试减肥的人应该都有过这种体会，有时候也不是说饿了，就是单纯的想吃一口面包，就一口，一大口就行了。为什么会这样呢？
那是因为，富含麸质的谷物比以前任何时候的谷物都让人更容易生上瘾。麸质在胃中分解会变成一种多肽混合物，它能够穿过脑部的血脑屏障，与大脑的吗啡受体结合，产生一种愉悦的感觉，这与鸦片类药物结合的受体相同，让人产生轻度的精神快感。
麸质是我们这一代的烟草，藏身在你最不会怀疑的地方，他在调味品、作料、鸡尾酒，甚至隐身于化妆品护手霜和冰激凌中，他藏在汤、甜味剂大豆制品中，躲在营养品和品牌药品里。有没有觉得很吓人...
糖尿病
除了麸质以外，高比例的谷物和碳水化合物饮食，危害巨大的主要原因之一是，它们提高血糖的方式与肉类、鱼类、家禽及蔬菜类食物不同。
高血糖食物，会导致胰腺释放大量的胰岛素，以便运输到细胞中，血糖越来越高，细胞对胰岛素信号越来越不敏感，，怎么办？就像别人听不到你的声音，你会提高声音。胰腺也是这样做，它分泌出更多的胰岛素，制造出一种危及生命的前馈过程。这是一个恶性循环的过程，由于细胞抵抗胰岛素信号，胰岛素最终提高到最高分泌量，这时的细胞已经失去了对于胰岛素信号产生反应的能力，终于血糖开始升高，导致2型糖尿病。系统从根本上崩溃了~
只能开始从外援糖尿病药物来维持体内血糖平衡。
作者在做讲座的时候，喜欢举这样一个例子，4张常见食物照片，1.一片全麦面包，2.一块士力架.3.一茶匙纯白糖，4.一根香蕉。猜一猜哪种食物对血糖水平提升指数最高？
十次中有九次人们会选错，答案并非是糖，（升糖指数为68），不是士力架（升糖指数为55）也不是香蕉（升糖指数为54），答案竟是全麦面包，其升糖指数为惊人的71。与白面包不相上下。
我们塞进嘴巴里的再不是香甜可口的面包了。
当消耗大量碳水化合物的时候，我们就会减少脂肪的摄入，而脂肪恰恰是维持大脑健康的重要成分，在下个章节中我们将继续展开，脂肪——我们大脑隐秘的爱人。
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