不是所有的菜都切成一个样子才合适。不同的蔬菜、肉，都有自己的“性格”“特点”，需要切出不同的样子，才能释放自己本来的能量。下面就举举个例子：
炒牛心菜适合切成细条状
①肉比较好说，根据肉的纹理不同来处理。牛肉的切法要和纹理垂直，说穿了，就是把肉的纹理、筋切断了，这样烹饪的时候，比较容易把肉炖嫩。说了牛肉，就能一通百通其他肉，民间有一句俗话“横切牛羊竖切猪斜切鸡”，也是依据不同家禽家畜肉的特质，总结的经验。
②绿叶菜，有好多种。举了肉的纹理特点，来说绿叶菜，就容易理解了，根据它们本身的特性，可以分门别类对待。
我觉得把绿叶菜分成吃它的菜叶还是根茎来说比较好。比如青菜、杭白菜，菜叶菜帮一起烹饪，从摆盘说，一颗青菜、一支青菜，样子会比较好看，但是这种切洗方法，在烹饪时需要把汤汁勾芡。家常烧法没那么讲究，洗干净，切段就行。有时候下汤，把菜连叶连帮，竖着一切二，样子也有了，也不至于需要烹饪太久毁了颜色。
根茎里的绿叶菜，比如芹菜、空心菜、芥兰，叶子有时是摘取不吃的，那么把根茎切成段就可以了。
还有些绿叶菜，只吃叶子，比如生菜、油麦菜，用特别处理，下水它自然就做了个头，出发油麦菜特别长，人为把它一掰二三即可。
另有一些蔬菜，比方卷心菜、牛心菜，其实没什么根，叶子也很大，但问题它的茎很突兀，始终存在，我们主要吃叶子，因此不能像处理生菜那样粗暴，可是它的茎有很粗壮，我们又不能把卷心菜切段。那么，怎么办呢？我们只能把卷心菜切成条状、丝状，而且必须下刀和卷心菜的茎垂直。明白了吗？
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