淮扬菜

我认为淮扬菜系较之其他菜系在选料上更为讲究：一是在当令季节上有“抢鲜”的习惯，也就是在新蔬和鱼品上市之时，抢在刚上市的初期供应。比如，蔬菜以上市半月为上品，韭菜用“喜鹊尾”，蚕豆用“樱桃米”，油菜用“鸡毛菜”等。刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃“笔杆青”，绣球花开鱼熟，螃蟹九团十尖脐等。二是鱼、虾、鳖、鳝、蟹等水产只用活的或者保鲜的，冻品之类少有人吃。三是如袁枚老师所教导，淮扬人选用的是童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋；老鸡炖汤以雌为好，老鸭炖焖以雄养身；鳖不过拳不食；鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜炒显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸等。其实这些应是我们各个菜系的厨人都该学习的。