转眼又到了年末，说起年末聚会必吃甜点，当然是各种蛋糕。看看往年做的这些：
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
可是每年都做类似的蛋糕类甜点也有点腻了，今年决定做点香醇软糯的焦糖糖果（soft caramel candy）分给朋友们，纯手工才显诚意嘛。
本文分享的这款焦糖糖果采用两步制作的方法，先把糖煮“焦”，后放奶品，有别于很多超市里卖的焦糖（它们大多用一锅煮的方法制作）。这个做法很好的保存了香浓的焦糖味，而且糖果不会太腻，有层次感，因为甜中还有焦糖的苦味默默伴随。最后靖还会分享一款超简单企鹅水果小吃，应该会很受小孩子欢迎，正好用来中和掉糖果的粘腻，如图：
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
建议把食谱看熟了才开始操作，因为做糖的时候要密切注意温度，需要集中精神。
焦糖糖果
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
食材：
水 3 汤匙（45g）
沙糖 1杯（200g）
玉米糖浆 1/4杯（60ml）
………………………………………………
重奶油 1/2杯（120ml）
黄油1/2杯（113g）
盐 1/2 茶匙（2.5g）
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
做焦糖糖果的材料并不复杂，但是一定要选对，备全，不要随意增减。靖总是很爱改食谱，这次做糖却经历过多次失败，所以还是强调一下食材：
玉米糖浆（corn syrup）属于转化糖（invert sugar）在糖果制作的过程中不单是简单的增加甜味和改善口感，更是起到防止糖结晶的关键作用。但是靖的传统认知觉得“加工品里用的大量玉米糖浆不是好东西”，曾经尝试把它换成其他天然糖浆，如蜂蜜糖浆，枫叶糖浆，但是都没有达到很好的抑制结晶的效果。做出来的糖果质感像沙子，一切就散。况且蜂蜜也不适合高温加热。后来经过查证，发现在市面上卖的玉米糖浆大多是成分100%葡萄糖（glucose），并不是很多加工食品里用的甜度更高的高果糖浆（High-fructose corn syrup简称HFCS）。即便是蜂蜜，枫叶糖浆，它们的成分都是葡萄糖加果糖，跟HFCS很类似，都需要控制摄入量，所以还是不纠结换材料了。
重奶油（heavy cream）就是乳脂量36%-40%的奶油。注意一定要选用乳脂量超过36%的奶油才可以。像一般whipping cream的乳脂含量只有30%，不建议使用。
黄油选用无盐的，方便自己调味。
【图文食谱】
—1—
取方形有一定高度的烘培容器，底部和四周抹油。准备大小能覆盖容器底部和四周的烘培纸，放入容器内固定。烘培纸上再抹一层油。
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
抹油是为了脱模方便。尽量选用味道淡的油，以免影响糖的风味。
这一步很重要，免得糖到了温度，却急急忙忙来不及准备容器，错过了出锅的最佳时间。
—2—
选用有一定高度的厚底不锈钢锅，锅里依次加入水，玉米糖浆，和砂糖
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
先放水是为了让糖固定在中间，不要溅到锅壁上，防止糖结晶。
由于后面的步骤里会出现液体高温冒泡的情况，所以用有一定高度的锅可以避免液体溅出，厚底是防止焦糖煮焦。
—3—
用刮刀混合糖，水。不要太用力，以免糖溅到锅壁。
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
—4—
糖浆没有完全沸腾时，再一次确保锅壁没有糖粒。
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
两个方法：
1. 小刷子沾水沿锅壁顺一次；
2. 盖盖一分钟，让蒸气把结晶融化掉。
—5—
糖浆沸腾后不要再搅拌，温度计监测糖浆温度
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
如果家里没有煮糖用温度计（可测量400华氏度/200摄氏度）也不要气馁，看后文的冰水测试法，当然在万能的某宝淘一个温度计也不是难事。
—6—
同时另起一锅，加热奶油，黄油，放盐调味
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
在奶油黄油混合液将要沸腾前离火
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
这一步除了要融化黄油，也要让混合液的温度比较接近糖浆，以免下一步混合时会反应过激。
—7—
直到糖浆达到310-320华氏度(155-160摄氏度)时倒入黄油奶油混合液
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
分次缓慢倒入
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
—8—
用刮刀搅拌一下，使糖浆和黄油奶油混合均匀。温度计监测温度，直到混合液达到240-250华氏度（116-121摄氏度）
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
温度越高，制作出来的糖果越硬。
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
同样的，没有温度计的话，可以使用后文分享的冰水测试法。
—9—
把煮好的焦糖液倒入烘焙纸铺好的容器里，放在干燥凉爽的地方。
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
—10—
20分钟后，等焦糖糖浆稍微冷却，加入toppings
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
这次靖用了fleur de sel（盐之花），开心果末，和碧根果碎三种
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
—11—
静4-6小时或直到糖浆变硬，用长刀切块
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
试着撕开烘培纸，可以轻易撕开就可以切块了。靖习惯在冰箱里放15分钟再切，并使用刀锋上摸油的长刀，能帮助切块完整。
—12—
Party的话可以开吃，送人的话用烘培纸包裹或者烘焙小纸杯盛放再放入包装盒子
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
湿度，温度对糖果的影响较大，切块后用烘培纸马上包装能大量减少湿气。最后放真空盒子里，冰箱内冷藏可存放至少一个月，具体时间取决于湿度。
冰水测温度法
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
1. 用勺子取出一小滴糖浆；2.马上放入冰水里；3.用手把糖浆塑性成球。
从糖浆球的状态就能判断温度
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
从左到右依次是：
软球状态 soft ball stage（235-240/113-116C）: 在水里糖浆球软软的，可任意变形。把球从水里拿出，很快会摊平，不成形。
弹性球状态 firm ball stage（245-250F/118-121C）：在水里糖浆球柔软但有弹性的。把球从水里拿出，不会马上摊平，但手稍用力能压平。
硬球状态 hard ball stage（250-260F/121-129C）糖浆球结实，很有韧性。用力能使其变形，但很难压平。
软裂纹状态 softcrack stage（270-290F/132-143C）：此时糖浆表面的泡泡变小变密。糖浆很难塑成球状，从水里取出的大多是块状。但仍然有可塑的弹性，不会一折就碎。
硬裂纹状态 hard crack stage （300-310F/149-155C）：糖浆很脆，从水里取出一折便碎了。
以上5个阶段，糖的浓度在99%以下，加热后的糖浆依旧是糖。但是从硬裂纹状态开始，糖浆的化学性质就会发生变化，变为焦糖。糖浆逐渐从淡棕色变成琥珀色。
所以先把糖浆煮到5的状态，加入奶油黄油后，煮到2的状态。当然在奶油黄油加入后煮过一点也不要紧，就是糖会更硬，更接近太妃糖（toffee）的质感。
无论是用温度计，还是冰水测试法，温度是制作糖果成功的必要条件。靖有一次没耐心，在糖浆238F的时候离火了，结果就成了下图这样：
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
糖果成型不了了，倒是有点摆盘甜点（plated dessert）的风范——自我安慰一下。
企鹅小吃
焦糖制作，新手入门版（附详细图文步骤）
食材：
胡萝卜
葡萄
奶油奶酪（Cream cheese）
固定物（意大利细面或牙签等）
步骤基本看图就能一目了然吧！
还没有想好过节拿什么做伴手礼或者party小甜点的话，不如试试这些吧。
—小结—
制作糖果步骤：
煮焦糖—水，玉米糖浆，砂糖加热至320华氏度（160摄氏度）；
同时加热黄油，奶油至将要沸腾前，盐调味
黄油，奶油混合液分次，缓慢倒入焦糖糖浆内，轻轻搅拌
混合后糖浆加热至240-250华氏度（116-121摄氏度）
冷却加toppings
放干燥凉快的地方静置4-6小时，或至糖浆变硬
切块，包装（可选）
注意事项：
在做之前就准备好盛放焦糖糖浆的容器；
选用用一定高度的厚底不锈钢锅；
防止结晶太重要！几个步骤不能少—放糖顺序，刮刀混合糖和水，刷子顺锅壁；
使用刀锋抹油的长刀，帮助切块完整。
温度才是决定糖浆是否做好的依据，不是时间！
Wishing you all a warm and sweet Christmas!
—End—
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靖，纯原创个人公众号【靖生活】作者
中学后留英，华威大学商学院（Warwick Business School）和曼彻斯特大学商学院（Manchester Business School）获取本硕学位。曾就职于华盛顿世界银行及KPMG，从事反腐调查工作。朝九晚五的工作无法“靖”下来，前往巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）考取大证书（Grand Diplôme），成烹饪料理及甜点界达人。再“靖”成Max妈，终究修炼成“靖”，打通生活，美食，育儿三界。
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