火锅记

1

在北京认识了一大帮北方孩子后，我才知道原来他们真的以为四川人每天都吃火锅，吃完还要喝火锅底料；出门随身带辣椒，想起来就突然灌一口辣汤；餐桌上每天都是各种“辣制品”。

对此我常常摆手讪笑，“哪有这么夸张”。

此外，西南之外的人还常常有一种误解，认为巴蜀人嗜辣是因为我们对辣的感受阈值比他们更高。

这个理论当然是有道理的，从生理的角度来讲，长期持续接受刺激的感受器必然是更加“迟钝”。

但就我多年吃辣的经验体会来说，还有一个更要命的东西，就是“上瘾”。

作为正常人类，四川人当然也知道辣，并且阈值并未高多少，在我家因为吃辣而涕泗横流的场景简直不要太常见。

重点在于，当我们哭唧唧时，会依然往嘴里塞辣椒并且大叫：“F***，太爽了！”

这是一个值得关注地方。

人们并不一定会对自己擅长的东西上瘾，却会对让自己快乐的东西欲罢不能，这种生产快乐的激素必然达到了值得关注的水平，不然如何推动我们主动寻觅这样的快乐呢？

而人类真的是十分神奇的动物，能让我们产生“快感”的事物，并一定在感官上获得“舒适”的风评。

喜欢抽烟的人，享受着抽烟后获得的快感，但烟味实则呛鼻喉，可不是舒服的东西；惊险刺激的电影让人恐惧，看完以后心有余悸、手心冒汗，但下一次还是要去看；哪怕在过山车上甩得“神魂颠倒”，下地以后还想再来第二轮……

在我心中，吃辣列入上述事件之中，毫不逊色。

因为辣并不是一种味觉，我们舌头上没有感受辣的味蕾。辣是一种感觉，一种烧灼感，一种刺激。这种刺激让人口唇发烫，血脉喷张，大汗直冒，涕泪横流。

但是，不必害怕，这是快乐呀！

2

中国各地都有自己的火锅，风味各异，特色不同。但四川火锅、重庆火锅则以麻辣鲜香著名，在火锅行业拥有世俗的名气和极高的声望。

若将这两者放在一起比较，我个人感觉四川火锅更麻，而重庆火锅更香。

我从小生长四川的一个小城市里，读书时也曾去过其他城市，所闻所见四川人吃火锅的风俗习惯，虽然有别，大同小异，所以将自己对四川火锅的浅薄见识总结一番。

首先，火锅有大小之分。

火锅之大者，厅堂可容纳数十桌，一桌可围坐十人之众，如亲朋欢聚、团体聚餐，甚至是红白喜事、金榜提名、乔迁新居等等都可以吃火锅。一堂二十至三十桌，桌桌冒烟，人人争相烫煮，场面十分欢脱。

火锅之小者，仅两三人一桌，店面不大，菜品简单，价格便宜公道，份量喜人。经营者往往是一家人，老板、厨子、店员都是一家之成员，经济和手艺也在家庭中传承。这样的小店，往往能带来意外的惊喜，家庭中可能保留有秘而不宣的底料配方，吃过以后让人大呼过瘾，甚至向老板求取火锅秘方。在我成长的小街上，密密匝匝都是这样的小店铺，甚至有经营不衰几十年的传奇。

除了大小之别，在四川人眼里还有一些东西可以和火锅划上约等符号。

冒菜（类似于麻辣烫）是煮好了的火锅，串串香是带串儿的火锅，干锅是不带汤的火锅，钵钵鸡是冷了的火锅……

如果你在四川说你想吃火锅了，那么也有可能会被你的四川朋友拉进这样的店面。

毕竟吃串串香和吃火锅有什么不同呢？不过多扔个签儿而已；

吃冒菜与吃火锅有何不同呢？不过不用自己煮而已；

干锅味道浓郁，部分地区吃完还可以加汤再煮，煮一锅再吃一道；

钵钵鸡是乐山的一道名小吃，已经做好将食物浸在香辣的底料里，食客直取便是，更加省事方便。

形式不同，本质不变，麻辣鲜香即正道。

四川人煮进火锅里的东西，飞禽走兽，草木虫鱼无所不包。如果还有什么没有被四川人煮进去的东西，那只是因为没有被他们发现而已。

想起小时候，我们在火锅里下饺子，下锅盔（一种馅饼），下油条都是常事。一次和朋友聚会吃某捞，朋友们震惊道：“南瓜居然也可以下进火锅里？！“，我带着淡定（嫌弃其没见过世面）的神情说：”这东西我都吃腻了“。

四川火锅所煮的食物，包罗万象，但蘸料却很简单。在我印象中，我只吃两种蘸料——干碟、油碟。

所谓干碟，便是不加香油和任何汁水，只用干辣椒面、花生碎、芝麻、豌豆粉等调料即可。此时，只需将从辣锅里煮熟的牛肉扔进去一裹，辣椒的辣和花生芝麻的香，夹杂在牛肉的筋道和鲜嫩中，食入口中，令人欲罢不能。

油碟更简单，捣成泥的大蒜打底，一层香油盖住，觉得香味不够的，还可以根据个人爱好加醋、加蚝油，最后用香葱、香菜封顶即可。当然，如鄙人母上大人这般的“辣椒虫“（专指嗜辣如命的人），还会专舀一勺火锅里的辣油浇在碗里，满足其”变态“的欲望。在老虫的带领下，小虫我也拥有了这项技能。

我在北京吃的火锅不比在家乡时少。不出川不知世间花样之百变，其中可描述的惊奇体验数不胜数。

比如，我第一次见识北方人的蘸料，麻酱。

这是一种疯狂的东西。

它味道醇厚，豆类的香味混合一种发焦的苦味，难以名状。在我的认知里，它不属于火锅体系。所以，我面对麻酱时的表情，就如同我的北方朋友看见我碗里闷了一半碗油一样，最后我们常以“不愧是XX地方的人“一说结束对视。

而在北京，火锅是一个商业化程度很高的行业。我还没吃过一家家庭自营的火锅店，不知是我能力有限未能寻到，还是说这样的火锅在北京必然是经营困难的。

而为了适应五湖四海的胃口，火锅底料的味道经过修正和改变，已经十分圆滑老道。

这些改变并没有使得火锅变得难吃了。其实它们仍然有可口的味道，在清汤锅底方面，甚至有惊艳的表现。

而火锅的辣锅是辣的，也是香的，但是它们缺乏一种热烈的感受，一种让一般人无法认可，却又无法讨厌的性格，一种无所顾忌的冲动，这是一种独特的刺激。

后记

下班后我走在寒风里，突然想起自己吃了这么多火锅，为什么不为它写一篇文章？

这篇文章一定是快乐的，并且带着妙不可言的幸福。这里面一定浸透着川人特有的热烈独立的个性，和包容而不从流的品质。

人生常有绝望，但四川人一定会夹着鸭肠毛肚对你说，“想啥子哦，吃了再摆。”

没有什么不快乐是一顿火锅不能解决的，如果有，那就吃两顿。