早在狩猎採集时期，人类就能製造比成熟果实所含酒精量（约0.9%）还高的饮料。
只要是人类与牲畜、家禽共居，且鼠类能来去自如的生活形态，微生菌群与病毒即能存活。如同当时某些危险传染病的病原可自我调整来适应人类宿主般，一些有用的微生物也能改变自己的遗传特性，为的是方便利用新食物（如谷物粥与牛奶）所创造的生态环境来生存。举例来说，乳酸菌虽已失去引发感染的相关基因，但利用乳糖的能力却特别突出；而烘焙与啤酒酿造用的Saccharomyces cerevisiae酵母菌，则能有效利用在自然界罕见的麦芽糖。甚至有资料佐证，人类还会自行拣选，并控制与加速这些过程，也就是驯养微生物，应用于生产助消化又有益健康的食物，于是制造发酵饮料的时代便隆重展开了。
早在狩猎採集时期，人类就能製造比成熟果实所含酒精量（约0.9%）还高的饮料。但若真要酿造啤酒，则需以下五个条件的配合：
1.适合的谷类。
2.适用的能源。
3.能帮助形成酒精的酵母（如果实、蜂蜜、发酵麦团等）。
4.将壳类淀粉转化为糖类的处理程序。
5.生产、储存与运送用的坚固容器。
据信，直到西元前7千年，这五个条件才有办法同时符合。这时期中国地区的饮品残留物证明了，史上第一款啤酒，其成分除了谷物外，也包括果实，或许还有蜂蜜及调味与麻醉类植物。也就是说，最晚约在这个时期，各地区文化已有了不同的啤酒传统，而这些差异完全视当地的谷物种类和酿酒技术而定。
稻米、小米与高粱是非洲与亚洲的重要谷物，约自西元前8千年起，那裡的人便开始种植。同时，他们已有能力制造耐火陶器，当作烹煮工具广为使用，因此极可能以烹煮来替谷物去壳，或将之熬煮成粥。
至于肥沃月湾地区则有些不同，在他们栽种、驯化野生谷物时（约西元前9500年），尚未出现陶器（西元前7千年才出现），因此该地区的人便将谷物捣粉揉成麵糰，起初是拿到太阳底下曝晒，后来才发展出置于炙热石头上或放进炉子裡烤成麵包的方法。上述比较，不仅显示麵包与粥糜文化间的差异，也生成了截然不同的啤酒种类。
其实，让谷物淀粉糖化的最古老方式，跟人类唾液裡的淀粉酶有关。咀嚼的动作之于穀粒，或许有如一种热处理，如同经由烘烤让有毒的霉菌与细菌失去活力，并让谷粒软化易碎般。直到如今，安地斯山脉地区仍有人以咀嚼或生出唾液的方式来酿造当地独特的吉开啤酒（Chicha）。此外，我们可从古老的冰岛传说《埃达》（Edda）裡读到，迷魂蜜饮卡瓦希尔（Kvasir）是加入神祇唾液酿成的；而芬兰民族史诗《卡勒瓦拉》（Kalevala）则提及熊的唾液对啤酒酿造非常重要，后来这种酿酒技术广为流传。
在日本，第一款米製啤酒甚至也据称使用了唾液。虽然如此，若要大量製造啤酒，使用唾液显然行不通，还是得发展出一套複杂程序来糖化淀粉才行，而且不同穀类各有适用的方式。例如，近东地区首选的大麦与小麦品种和其他谷类最大的差别，在于发芽过程就能释出大量的淀粉分解酶，而这样的麦芽可直接製作麦汁；但若使用米、玉米、小米与高粱，就得另寻他法。在亚洲有种做法是将霉菌注入煮过、捣碎的米粒中，令其释出所需的酵素；至于非洲，则经常将麦芽与乳酸菌结合使用。
接下来的第二个挑战，是挑选适合的发酵剂。壳类本身不含可发酵的成分，所以必须从外界取得酵母。人类酿酒初期，採成熟果实或果汁来增殖酵母，并利用其释出的果酸降低麦汁的pH值，如此可达到部分的抑菌效果。
从早期啤酒的残留物中，我们发现了葡萄的踪迹，可见酵母含量高的葡萄汁非常重要；某些地区则使用蜂蜜或椰枣汁。至于那些完全无法取得果实的地区，是把穀物产品加入野生酵母及乳酸菌的混合物来进行发酵；以这种方式培养出的发酵剂，能经由乾燥或烘焙处理，使之保存良久。另有一种方法，是自发酵槽中取出含酵母的液体，加入穀粉中，揉成麵糰，稍微烤成麵包状后再进行乾燥，让酵母在增殖状态中继续发酵。
直到如今，在啤酒酿造裡，乳酸菌与酵母几乎占同等重要的地位。乳酸菌不仅可製造降低麦汁pH值的乳酸，为酵母创造理想的生存环境，还能抑制许多细菌的生长。
此外，将发酵果汁注入麦汁的地区，自西元前3千年起，酿酒人还配合使用乾燥的酸谷粥。至于那些偏好面包发酵的地方，则会拿面肥（发酵麦团）制成的啤酒面包当作发酵剂。而乳酸菌在酒精发酵裡所扮演的角色，也让啤酒酿造技术与葡萄酒生产走向迥然不同的路途。
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