weego
开篇先来一个关于天妇罗的讨论集锦...
茄子君：“天妇罗难道不是炸大虾吗？”
黄瓜君：“其实还没有隔壁老王家的炸地瓜好吃...”
娘娘：“你们什么时候可以让我不着么操心你们的将来！兔崽子们！统统给我去普及天妇罗知识！45℃是会让人流泪的好吗！”
早乙女哲哉
今日春光明媚，蘑菇忽然诗兴大发，决定给大家讲个故事：
从前有个地方叫英国，这里的东西不太好吃，但是这里的人们有一颗积极向上的心，总是在不断改造着自己的食物。有一天，他们发现油炸的东西很好吃，于是苏格兰就诞生了售卖各种油炸食品的快餐店，店里的招牌是油炸巧克力棒……（摔~讲不下去了呀喂！炸点正经东西好不好？给我来根油条压压惊~）
炸士力架 图片来源：英国那些事
炸花蕾 图片来源：ALLYSON DICKMAN 2014
So~尽管不太跟得上黑暗料理的节奏，但是油炸食品真的是种人间美味呢~比如日本的代表美食之一——天妇罗。提到天妇罗，一定不能忘的还有有着“天妇罗之神”美称的早乙女哲哉大神。
要和天妇罗相守一生的男子
早乙女哲哉 图片来源：悦食Epicure
早乙女哲哉出身于一个经营报纸的家庭，5岁起就从送报纸的过程中学做“社会人”。大神的父亲大人是个送早报送到下午3点的传奇人物，对事物细致入微的观察和领悟能力，以言传身教的形式传递给了大神。15岁那年，早乙女大神从名为“父亲”的社会大学毕业，在父母的鼓励下来到东京闯荡江湖。
是山居 图片来源：Masahiro S.
其实，大神最初的理想是开一家寿司店。而来到东京之后，在家人的有意安排之下走进了上野广小路的“天庄”——一家天妇罗名店。因为老（chi）板（fan）爱（mei）才（you）心（gei）切（qian），于是在这里与天妇罗结下了不解之缘。
听油温的声音
早乙女哲哉手脚麻利，并且在料理方面拥有过人的天赋。2年之后就被提拔到炸制台工作~尽管因为怯懦的一面会在客人面前发抖，甚至出汗，但是这种性格也使他更加敏感，善于发现客人细微的表情，从而明白如何充分满足对方的口味。他甚至练就了一身“听音辨位”的独门功法，靠声音掌握食材的状态和烹炸的时间。
潮男开店的话，美一定是必须的
双子座的早乙女大神不仅有做美食的天赋，也有野心勃勃的梦想。进入天庄学习之后，他逢人便说：“我要在三十岁前开店！”于是经过15年的“一生悬命（日语中拼命努力的意思）”的修习，昭和五十一年，距离大神三十岁还有两个月的时候，みかわ是山居正式开业（所以有梦想一定要大声喊出来，也许喊着喊着就实现了呢~）。
是山居 图片来源：ameblo.jp
说到这里，我们就先到大神位于东京江东区福住的店铺坐下，再来谈人生聊理想吧~这家店在老爷子退出评选之前，曾获得米其林一星，人均消费在600-1200人民币左右，每天中午11：30——13：30和晚上17：00——21：00营业。（上上篇的主角小野二郎sama要求插播一条广告：“论起天妇罗，我绝对不会去其他店，这里是唯一的选择。”笑。）
天妇罗到底是什么鬼呢
不知道是不是有人简单地认为，天妇罗就是一种裹着面粉炸的蔬菜（这样你就太不会聊天了呀喂~）。但是在早乙女哲哉这样的大神眼中，油炸其实是蒸和烤同时进行的烹调方式，一道天妇罗完全可以有上百种烹制方法（收好你的下巴~）。
不同的油温、面粉形态、水分、烹炸时间，都会做出不同的天妇罗，口感、味道会有很大差别。因此，在对时间和温度控制上，都需要绝对精准。
选虾
掰虾
挂浆
例如虾，人的舌头在45℃左右时最敏感，因此，早乙女大神在炸虾的时候，从挂浆到出锅，不会超过23秒。这样虾芯恰好保持在45℃，从而激发出虾肉的鲜甜。
油炸
出锅摆盘
但是海鳗这种本身腥味比较重的食材，却要经过2分以上的时间，充分炸干水分，才能尝到鲜香的口感（就是要你每天比别人多懂一点~）。这样精准的把控背后，需要付出怎样的工夫和心血，不言而喻。
天妇罗大当家
但早乙女大神却从来不会将这一面呈现给顾客，站在对面烹制美食的他永远都是一副气定神闲的模样。这才是他的风格。
如果没出来炸大虾他可能会是一枚艺术家
是山居手绘菜单
早乙女大神有着与生俱来的艺术感，店内的菜单都是他亲笔绘制。尽管宣称“才不会专门练习画画，有时间还不如去游戏机房”，但菜单上的丹青却生动而细致（没错，就是这么骄傲~）。
是山居店内 图片来源：悦食中国
不止菜单，整个店铺的装饰也处处散发着艺术气息，墙上是丰福城教授绘制的春柳，头顶是工匠打造的巨大金属意大利礼帽形油烟机，店外是杉浦康逸的雕塑，店内的餐具是100多位日本当代名家打造的美器，像清代景泰蓝的勺子啦，漆器艺术家野田行作的漆碗啦，总之一个字，奢华~
是山居抽油烟机 图片来源：tabiiki
早乙女大神对自己的评价是“别扭的人”。他热爱自己的事业，五十多年来从不请假，因为烹制过程中一点小小的瑕疵都会沮丧，但也最讨厌自己的工作。平时休业的时间，他会去小野二郎的店中品尝寿司，然后去茶馆小酌，或者去给艺术家朋友的展会捧场，活得惬意而潇洒。他敬重父亲和小野二郎先生的拼搏精神，但是又享受自己“懒散”的生活状态。
天妇罗
自开业以来，みかわ是山居整日迎来送往。这里最特殊的食客当属“寿司之神”小野二郎了。之前小野sama每月来两次，上了年纪之后，变成每月一次，但有时还会因为预约不上，吃不到。任何时候在数寄屋桥次郎都有位置的早乙女大神如是说：“因为我每周都去嘛~”（不愧是双子座的大大~）
当我吃米其林的时候，我在聊什么
是山居 图片来源：tabiiki
虽然与小野二郎是三十多年的好友，但是在待客之道上，两个人的风格却截然不同。早乙女大神喜欢与客人聊天、玩笑，对合影的要求也几乎来者不拒。所以坐在对面的您们不要徘徊，不要犹豫~聊得高兴，大神再多画一对虾，然后签名给你也是可能的~
是山居餐具 图片来源：老篤日記
不过会聊天这一点很重要，比如，早乙女大神曾经因为某位客人称赞餐具好看，就把价值不菲的杯子送给她（前面不是说过这里都是名家美器了嘛！）。但是那些呆萌到只会说“好好吃哦~”的盆友，就只能听着大神眉飞色舞地进击：“废话，当然是做得很好吃，才拿出来给你吃啊！”
当我在みかわ是山居时，我在吃什么
みかわ是山居的招牌除了前面提到的大虾天妇罗和海鳗，还有清除水分之后保留馥郁浓香的船丁鱼、炸制之后去除腥臭的紫苏叶海胆卷，以及经过特殊刀法处理后烹炸得软嫩香甜的乌贼，此外，车海老、牛尾鱼、炸扇贝也是不错的选择~除了みかわ是山居的本店，六本木和茅場町还有两家みかわ姐妹店，分别是大神的妻子和儿子在经营。
是山居炸海胆 图片来源：悦食中国
如果不能到东京亲尝天妇罗之神的手艺，也不用遗憾哦。天妇罗之神亲传弟子张雪崴在北京也开了一家天妇罗店——雪崴，不妨去那里大快朵颐一番，必然是来自星星的美味呢~
是山居炸蔬菜 图片来源：悦食中国
与客人玩笑归玩笑，早乙女大神对专业的定义可是毫不含糊：“如果得到了客人的赞美，就会朝着那个方向一直努力。”他的理想是到130岁为止，都不停努力钻研。
这位会因为客人年纪太大牙口不好，一瞬间创造出连婴儿都可以吃的新式天妇罗的天才料理师，拥有自己的料理心法：“想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳”。这也是他料理天妇罗这五十多年间的真实写照吧~
一起来收一下今天的名店信息吧~
本店：みかわ是山居
地址：日本东京都江东区福住 1-3-1
电话：+81-3-3643-8383
姐妹店：てんぷら みかわ 茅場町店
地址：日本东京都中央区茅场町3-4-7
电话：+81-3-3664-9843
姐妹店：天ぷらみかわ けやき坂店
地址：日本东京都港区六本木6-12-2
电话：+81-3-3423-8100
店铺：天庄 広小路店
地址：日本东京都东京都文京区汤岛3-41-5
电话：+81-3-3831-7056
店铺：すきやばし 次郎（数寄屋桥次郎）
地址：日本东京都中央区银座 4-2-15
电话：+81-3-3535-3600
店铺：雪崴
地址：中国北京市朝阳区工人体育场东路丙2号一层109
电话：15321285714
在我们热（ren）烈（zhen）讨（ai）论（ma）之后，我们建立了一个专门用来讨论天妇罗的群，然后...然后又这些乱七八糟的回答......
東京不動産投資-安錦程
“一天要炸40个的人，已经不能很好的评价天妇罗了..”
周生...
“所谓天妇罗 不如去趟 雪崴的店吃下就造了”
鬼王
“真的要做好的话，食材处理，油温和裹浆都各有要求不同的食材有些炸衣也有区别的”
娘娘
“东北名菜炸土豆盒子”
无殇
“天妇罗嘛 各种食物裹上淀粉 炸！在我们这（加拿大）天妇罗都是要有炸西兰花的”
金脚大王
“我小时候吃过我妈妈裹了面粉做的炸黄瓜，那是我第一次吃天妇罗-_-”
千风桑
“对了美国的中国人叫天妇罗叫甜不辣，你们感受一下”
茄子君：“炸鸡翅、炸香蕉、炸茄子、炸猪排...原来我们离天妇罗这么近啊”
蘑菇君：“但是作为吃货的你我他，不是应该有更远大的志向吗...吃好吃的才是王道啊！”
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