被高晓松成功安利，慕名去吃了米其林餐厅“美川是山居”，店主兼主厨是日本的天妇罗之神——早乙女哲哉先生，午市的おまかせセット（菜单由厨师安排）18000日元/人，相当于1100元左右人民币。

美川是山居隐藏在一般的居住区，不仔细找很容易就会错过。

我的味觉很迟钝，一般把所有的食物仅划分为三类：好吃，一般和难吃。来之前我其实是有点担心的，印象中的天妇罗就是炸虾和蔬菜，和其他的油炸物并没有太大的区别。但是上等的天妇罗不能提前准备，必须等客人来了才能开始处理新鲜食材——真正能做到的这一点的，即使是在东京，也寥寥无几。所以从刚进餐厅坐下来，看着哲哉先生的助理熟练地处理还在动的活虾，我就有种预感——这餐一定非比寻常。

天妇罗艺术家

店员为我们呈上菜单，居然是一个水墨画的折子。

哲哉先生在节目中说过，17岁那年当学徒时住的那条街住了很多文化名人，他也受到这些文化人的启发，想着将来也开一家自己的店，用他喜欢的那些艺术家的作品来装饰自己店里，然后他自己也像艺术家一样去炸制天妇罗，当自己站在客人面前，要以不输给这些一流艺术家的水准来炸天妇罗。

正如日本著名料理评论家山本益博先生所说：“如果说在其他地方只是在品尝料理，那么在是山居就是在品尝作品。”

绝佳天妇罗之味

菜单的反面用中日英三种语言写了这样一段话：

对我而言，

天妇罗是一种艺术创作，是在工作中对美学的实践。

在日本饮食文化界中，如微风拂柳…

虽然没有大的冲击力，

但能使人感觉到其存在，

体会到其魅力，

享受到其优美，这这是我真正追求的目标。

天妇罗的口感，

在时间、瞬间，甚至呼吸之间，

都会有很大的变化，

也可以说是时间美味。

在最短的时间内品尝，

能体会到最佳状态的天妇罗，这也是我最大的荣幸。

早乙女大师的天妇罗刷新了我对“外焦里嫩”这个词的认知。据说他的油和面都用了好几种，按照一定比例精心调制而成。食材无比新鲜，火候把控精准。记得高晓松采访他的时候他说过，天妇罗对于食物的加工并不是“炸”这一个单一的过程，新鲜的食材本身是含有一定水分的，挂糊后油炸的过程中，食物内部也会发生一个“蒸”和“烤”的过程。对于水分的把控决定了最终的味道，这才是哲哉先生的天妇罗能够胜过所有人的秘诀。这也是在吃到那炸好的蔬菜都依然鲜美多汁时，令我无比震惊的地方。

当我吃到油炸紫苏叶包海胆这道菜时，就想对我身边那个花了13000元（800元左右）只买了午市定食而没有吃到这道菜的姑娘说：“亏大了吧你！”只为了这道菜也值得来吃：紫苏叶酥脆，散发着清香，海胆非常新鲜，口感顺滑，这一口简直是味觉盛宴，丝毫不夸张。

何为天妇罗之神

高价可以买到新鲜的食材，但是如果不懂得如何料理，是根本没有资格使用这些食材的——哲哉先生如是说。五十多年来，他只做炸天妇罗这一件事，炸出超过2300万个天妇罗。没有人比哲哉先生对于炸天妇罗这件事理解得更加透彻。

他对于天妇罗的那份敬重，从他每天洁白如新的工作服，一个多小时炸制过程中一言不发全神贯注的样子，每只做完一道菜，就立刻把操作台恢复原样、整洁如新等就可见一斑。我一边吃，一边看着他制作天妇罗那认真的神情，散发出一种强烈的仪式感，真的令人感到由衷的敬佩。

对于制作天妇罗，他始终有着自己的执着和坚持。哲哉先生曾经在NHK电视台的节目中，当着全国观众的面对节目组安排来和他学习的女生大发雷霆。因为节目组为了效果，只让学徒跟着哲哉先生学习两周，就让她展示“成果”给大师验收。但在哲哉先生的眼里，这种囫囵吞枣的“速成学习”，做出来的料理简直就是“乱来”。

他厉声呵斥道：“这鱼经过了多少年的风雨才长成，是很珍贵的！而且只有五六十年经验的老渔民才能捕捞到。批发商和物流公司很小心地把它们运来，到了我店里也是非常仔细认真地加以处理，结果你把它弄得乱七八糟的。你这样不仅对鱼和渔民很失礼，对批发商也很失礼，你到底怎么想的！竟然这样把鱼给糟蹋了，这样对所有人都很失礼！”

人们总是称哲哉先生这样的“职人”为“天才”、“大神”，但是在他看来，被称作“天才”的原因绝不仅仅是料理本身，还需要具有美学意识，对于自己的手艺即便再了解，还是永不满足，不断精进，一生都在追求奉上更好的东西。

哲哉先生说：“现在的年轻人总想着快速实现梦想。我认为梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。只有每天脚踏实地，日积月累才能成就梦想。”

离开前，请哲哉先生为我签名留念，他在菜单卡片上画了一只虾，落笔十分稳健，然后签下了自己的名字。旁边有位大叔也请他签名，他笑笑说：“不好意思，我只给年轻的女孩子签。”

最后附上两个相关视频，大家以后有机会去东京，请务必感受一下天妇罗之神的“艺术品”（需提前在官网预定）

《天妇罗之神》顶级天妇罗是怎样炼成的？ - 全球纪录片快递站 - 腾讯视频

还有一个视频来源于爱奇艺的晓松奇谈：http://www.iqiyi.com/v_19rr9w061c.html