幽·灵·天·使
纪尧姆·马比洛
柠檬海绵蛋糕
§ 蛋白：110克
§ 转化糖浆：110克
§ 蛋黄：75克
§ 低筋面粉：15克
§ 马铃薯淀粉：30克
§ 无盐黄油：15克（融化）
§ 黄色柠檬皮屑：20克
蛋白与转化糖浆用搅拌机搅打至软尖峰状，加入蛋黄拌匀，然后加入混合过筛的面粉和淀粉。最后，加入融化的黄油和黄柠檬皮屑。
两个直径16厘米圆形烤模，打开烤箱通风口，170℃，12分钟。
黑醋栗覆盆子果盘
§ 黑醋栗果泥：200克
§ 覆盆子：160克（切片）
§ 细砂糖：50克
§ NH果胶10克
厚底平底锅中加热黑醋栗酱和覆盆子片，加入砂糖和NH果胶，煮滚，离火降温后均分为两份，倒在冷却的海绵蛋糕上。
香草慕斯
§ 牛奶：150克
§ 淡奶油：50克
§ 香草豆荚：1个
§ 蛋黄：45克
§ 砂糖：40克
§ 玉米淀粉：10克
§ 吉利丁粉：10克
§ 水：60克
§ 马斯卡布尼乳酪：100克
§ 打发淡奶油：300克
厚底平底锅内放入牛奶、奶油和香草加热至接近沸腾，浸泡20分钟，取出香草豆。
再次加热，加入拌匀的蛋黄、糖、玉米淀粉混合物，煮沸。
加入提前混合浸泡的吉利丁粉和水的混合物，拌匀，冷却至30℃。
加入打发至6层的淡奶油和马斯卡布尼乳酪拌匀。
象牙白镜面淋面
§ 水：150克
§ 砂糖：300克
§ 葡萄糖浆：300克
§ 甜炼乳：200克
§ 吉利丁粉：20克
§ 水：120克
§ 象牙白巧克力：300克（法芙娜）
§ 白色脂溶性色粉：10克
§ 香草豆荚：1个
厚底平底锅内把水、糖、葡萄糖浆煮至103ºC。加入炼乳和提前冰水浸泡的吉利丁粉混合物拌匀。
倒在法芙娜象牙白巧克力上，拌匀至巧克力融化，添加色粉和香草。均质机（手持搅拌棒）均质。最佳使用温度35℃。
组装成品：
直径18cm高度4.5cm的不锈钢慕斯模具中倒入香草慕斯，放入已经冷冻成型的柠檬海绵和黑醋栗覆盆子果盘，继续灌注并抹平整慕斯模具表面，冷冻6小时或隔夜至完全凝固成型。
脱模淋面。
表面覆盖直径20厘米带孔半球喷砂巧克力。
装饰以翻糖小花或巧克力小雏菊及银箔纸。
（菜单栏回复“翻糖小花”即可获得图中装饰的小雏菊配方）
网友评论