白酒酿造原料及辅料
一、白酒酿造原料
【高粱】禾本科植物种子，又名红粱，是中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子结构差异，分为粳高粱和糯高粱。北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。
【糯高粱】红缨子糯高粱，俗称小红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇坤沙酱香型白酒的专用酿酒原料。这种糯高粱只适宜在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱香酒不可复制的原因之一。
红缨子糯高粱的特点:颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，结构紧致，能经受多次蒸煮。正因为糯高粱这种特质，才成就了优质坤沙酱香酒独步蒸馏酒领域的灵魂酿造工艺12987545。
同时，糯高粱蛋白质含量适中，而单宁含量高达1.68%，通过传统酱香酒发酵工艺，使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后生成丰富的多酚类物质和杂环芳香类等活性极强的健康因子。
酣客酱香酒与53度飞天茅台酒均采用茅台镇红缨子糯高粱酿造。
【粳高粱】最常用的酿酒原料，主要用于酱香酒之外其他白酒的生产。
粳高粱多产于北方，粒大，皮薄，淀粉主要是直链淀粉，结构松散，不耐蒸煮。与糯高粱相比，粳高粱的产酒率高，酿造时间短，酒质不及糯高粱。
【小麦】是世界上三大谷物之一，是人类食用的主要粮食，也是制曲和酿酒的重要原料。
小麦含有丰富的淀粉和较高的植物蛋白，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然原料。在白酒酿造中，小麦主要是用于制作大曲，是酿造大曲酒的重要原料之一。
【玉米】作为世界三大谷物之一，玉米在粮食作物中居第三位。由于适应性强，产量高，所以种植范围广泛。玉米是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和纤维素等，一直被誉为长寿食品。
玉米是中国北方酿酒原料之一，也是制造酒精的主要原料。
【稻米】禾本科稻属的稻谷经脱壳、碾去皮层所得的成品粮的统称，按其淀粉分子的不同，又分为糯米、粳米，籼米。稻米的蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒的原料之一。
【豌豆】常见的农作物之一，主要分布在我国中部、东北部等地区。豌豆在酿酒中的作用：豌豆黏性大，淀粉含量高，常用于与大麦一起混合制曲，也可用于高粱为主要原料的白酒酿造，辅助生香。
【土豆】土豆，也叫马铃薯，是仅次于稻米、玉米、小麦之后的世界第四大农作物。土豆属于块茎植物，富含淀粉，同时还含有葡萄糖、果糖和蔗糖。除了日常食用，土豆因含有丰富的淀粉，故可以用于酿酒，是北欧伏特加的主要酿酒原料。
【大麦】富含淀粉和蛋白质，可食用。多于啤酒、威士忌、伏特加的酿造。由于大麦粘结性较差，皮壳较多，故在白酒酿造中主要用于制曲。制曲时与豌豆混用，可以取长补短，避免曲温的骤升骤降，还可使成品曲具有良好的曲香味和清香味。北方大部分地区的白酒酿造，使用的多是大麦和豌豆混合制成的大曲。
二、白酒酿造辅料
【稻壳】系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。
【谷糠】谷子在加工小米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。
【麸皮（麦麸）】系小麦加工为面粉的副产物，可作酿造白酒过程中主要填充辅料。
文章来源：《酣客标准词典》
图片来源：酣客公社；百度图库
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